Hvad er Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco er navnet på en caciocavallo koost, typisk italiensk, især fra Napoli (Campania-regionen). Dette fødevareprodukt har DOP-anerkendelse (beskyttet oprindelsesbetegnelse), og produktionsområdet omfatter: Neapels hovedområde, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità og Vico Equense.
Provolone del Monaco er en type caciocavallo, selvom produktionsfaserne er lidt anderledes. Historien og oprindelsen af navnet er nysgerrig og karakteristisk.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved Provolone del Monaco
Provolone del Monaco er et derivat af mælk, der tilhører den II grundlæggende fødevaregruppe. Det er meget kalorisk, og energien kommer hovedsageligt fra lipider, efterfulgt af proteiner og spor af kulhydrater.
Fedtsyrer er hovedsageligt mættede, peptider med høj biologisk værdi og enkle kulhydrater. Kolesterol er rigeligt og fibre er fraværende.
Osten indeholder ikke gluten, men er rig på histamin. De eneste allergener er lavet af kødmælkprotein. Blandt mineralerne bemærkes betydelige niveauer af natrium, calcium, fosfor og kalium. Hvad angår vitaminer, er de i gruppe B (især B2 eller riboflavin) og vitamin A til stede i diskrete koncentrationer.
Provolone del Monaco er en fødevare, der ikke lænker sig til den overvægtige patients kliniske ernæring og lider af metaboliske patologier, især hypercholesterolemi og primær natriumfølsom hypertension. Det giver en mængde calcium og fosfor meget nyttigt til vækst og vedligeholdelse af knoglemasse i kritisk alder; Det er derfor en passende mad til børn og ældre (især menopausale kvinder). Det bringer så meget lactose, at det er harmløst for de fleste intolerante overfor mælkesukker. Tværtimod kunne denne ost være irriterende for histaminfølsom.
Det skal undgås i veganske og vegetariske filosofi (på grund af tilstedeværelsen af dyreløb).
Den gennemsnitlige del af Provolone del Monaco er ca. 80 g.
Brug og opskrifter
Kulinariske anvendelser af Provolone del Monaco
Provolone del Monaco er en mad, der hovedsagelig skal nydes som en forretter, en skål eller en dessert. Det er derfor en bordost, selvom det med lang aldring ofte bruges til at blive revet på første kurser.
Provolone del Monaco bruges også som ingrediens i mange opskrifter, især første og anden kurser. De mest berømte er: paccheri di Gragnano med auberginer og provolone, spaghetti alla Nerano, ravioli di provolone, skiveskåret oksekød med provolon i flager, risotto med muslinger og provolon, pasta med havtaske og provolon, skåret sværdfisk med provolon osv.
Øenologisk kombination af Provolone del Monaco
Provolone del Monaco, der forbruges alene, kan ledsages af røde vine som Taurasi og Campi Flegrei Piedirosso. Mere generelt er følgende også tilstrækkelige: Rød skål, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso og Torcolato di Breganze.
produktion
Oversigt over produktion
Provolone del Monaco er en hel koemælkost (mindst 20% fra den argerolske race), rå, fed, snoet, halvhård og krydret.
Produktionen af Provolone del Monaco kan opsummeres som følger:
- Opvarmning til 36-38 ° C af hel rå mælk
- Tilsætning af løb i gedepasta eller kalvekød væske eller begge dele, med mindst 50% fra barnet. Koagulation er løbende, uden levende mælkesyre, og slutter i 40-60 '
- Bryde ostemassen op for at opnå små caseous klumper (omkring dem af en majsfrø)
- Hvile og adskillelse af valle fra ostemassen (rensning); på dette tidspunkt deponeres klumperne på bunden af kedlen
- Temperaturstigning til 48-52 ° C (madlavning)
- Udtrækning af ostemassen, som er anbragt i perforerede stålkurve eller i dåser, hvor det dræner serumet og begynder modningen
- Når dejen er moden (elastisk og modstandsdygtig), skæres den i strimler og er håndrække og formes i form i vand ved 85-90 ° C
- De formede former placeres i koldt vand (8-10 timer for hvert kilo produkt)
- De er så bundet i par og hængt på specielle understøtninger
- De første 20 dage med krydderier finder sted i rum ved stuetemperatur; Derefter overføres formularerne til lagerhuse ved 8-15 ° C (eller huler) i mindst 6 måneder, hvor de underkastes vask, rensning af forme og olier med ekstra jomfru olivenolie.
Sammenlignet med de fleste caciocavallo er Provolone del Monaco karakteriseret ved:
- Anvendelse af mindst 20% af mælken mælket af argerolsk
- Mere ostemasse madlavning
- Manglende mælkefedt og konserveringsmidler
- Langsom resten af ostemassen
- "Long melon" form (uden hoved)
- Modning, selv i huler, i mindst 6 måneder.
historie
Historiske noter på Provolone del Monaco
Produktionen af Provolone del Monaco går tilbage til en periode mellem slutningen af 1700'erne og begyndelsen af 1900'erne. I det XVIII århundrede på grund af Neapels byudvidelse flyttede landbruget i Vomero op til Lattari-bjergene. Dette område, takket være udvidelsen af græsgange, egner sig til opdræt af køer og til produktion af mælk og ost. I omkring et århundrede raffinerede dette nye pastorale samfund ostefremstillingsteknikken og begyndte at bruge det som en kilde til økonomisk støtte. Da salget af osten krævede en lang og undertiden vanskelig rejse til markedet i Napoli, hvor køberne også kom fra distriktet for at købe den nu kendte caciocavallo, dækkede hyrderne sig med tunge og typiske cape, der adskiller dem fra de andre handlende ( se nedenfor: Nysgerrighed).
Efter forslaget af 24. februar 2005 blev Provolone del Monaco i 2010 anerkendt som en beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP).
nysgerrighed
Nysgerninger på Provolone del Monaco
Navnet "Provolone del Monaco" er inspireret af den frakke, som hyrderne bar (især i den kolde periode) under rejsen fra Vico Equense bakker til hovedstaden, hvor fødevaremarkedet fandt sted.
