Hvad er de
Biogene aminer er nitrogenforbindelser frembragt ved mikrobiel dekarboxylering af aminosyrer. Da disse mikroorganismer er almindeligt forekommende i miljøet, kan biogene aminer være indeholdt i fødevarer og drikkevarer . Deres koncentration er større i hurtigt letfordærvelige fødevarer, især hvis de er fermenterede og rige især aminosyrer, såsom fisk, kød, kød, frugtsaft, vin, kakao, mejeriprodukter og oste.
Effekter og sundhed
Histamin er den vigtigste kemiske mediator af allergier, og derfor kan indtagelse af fødevarer, der er forurenet med store mængder af dette stof, forårsage de samme symptomer som en allergisk reaktion
Nogle biogene aminer, hvis navn er et helt program (putrescine, cadaverine og spermidin), har en afstødende lugt, som for at modvirke enhver, der har til hensigt at forbruge de fødevarer, der indeholder dem i store mængder. Andre, såsom histamin (der stammer fra aminosyrehistidin) og tyramin (syntetiseret ud fra tyrosin), opfattes ikke med smag eller lugt, men kan forårsage fødeforgiftning, fordi de er udstyret med psykoaktive tiltag og / eller vasoaktive.
En høj indtagelse af disse biogene aminer, især når de er forbundet med lægemidler, der hæmmer intestinale enzymer, der er ansvarlige for deres katabolisme, kan forårsage forgiftning og skadelige konsekvenser for kroppen. De mest almindelige symptomer er hovedpine, rødme i ansigtet, elveblest, trykfluktuationer, astmaangreb og pulsændringer.
| Biogene aminer, farmakologiske virkninger og tilstedeværelse i fødevarer | ||
| TYPE | FARMAKOLOGISKE VIRKNINGER | FØDEVARER PÅ RISIKO |
| histamin | Gratis adrenalin og noradrenalin; stimulerer livmoderens glatte muskler; stimulerer motoriske og sensoriske neuroner; kontrollerer mavesekretion | gærekstrakter, forskellige typer ost, dåsefisk, rødvin, spinat, tomater |
| tyramin | vasokonstriktor; øger hjertefrekvensen; forårsage vandige øjne og salivation, forhøjet blodsukker og migræne | appelsiner, avocadoer, bananer, surkål, oste, hindbær, gærekstrakter, fisk, tomater, blommer, pølser |
Putrescine, cadaverine, spermin, spermidin | Hypotension; bradykardi; forbedre den toksiske virkning af andre aminer | Proteinfødevarer i avanceret nedbrydningsfase (først og fremmest kød og fisk) |
| phenylethylamin | Frigør noradrenalin; øger blodtrykket forårsager migræne | Chokolade, røde vine, gærede fødevarer |
Metabolisme og stoffer
Under normale forhold neutraliserer organismen biogene aminer takket være virkningen af bestemte enzymer, der er til stede i tarmene (diaminoxidase-DAO-neutraliserer histamin, mens monoaminoxidase-MAO neutraliserer tyramin) og leverenes afgiftende virkning. Af denne grund afhænger muligheden for, at fødevarer, der er rige på biogene aminer, kan forårsage vigtige manifestationer, afhænger af effektiviteten af afgiftningssystemer, som under normale forhold ikke er nogen symptomer.
Som nævnt kan nogle stoffer med farmakologisk oprindelse (MAO-hæmmere og DAO-hæmmere) eller mad (alkoholmisbrug, dekomponerende fødevarer rig på putrescin og cadaverine) medføre, at denne elimineringsmekanisme mislykkes. Derudover er der forskellige niveauer af individuel tolerance overfor biogene aminer, generelt lavere hos allergiske mennesker og hos dem, der ofte lider af migræne.
For at forhindre dannelsen af biogene aminer anbefales det at følge instruktionerne på etiketten med hensyn til lagringstider og metoder, før og efter åbningen. Generelt, jo hurtigere bliver fødevaren forbrugt, desto bedre, selv når udløbsdatoen kommer langt væk. Endelig er hygiejne også vigtig, da det hjælper med at reducere spredning af mikrobielle arter involveret i syntese af biogene aminer.
