vegetabilsk

Sortkål

generalitet

Sortkål er en spiselig urteagtig plante tilhørende familien Brassicaceae, identificeret ved trinomialnomenklaturen Brassica oleracea acephala L., sort palmifolia .

I det angelsaxiske sprog identificeres denne cultivar som sortkål, toskansk kål, toskansk kale, lacinatom, dinosaurkalk eller sortkål.

Som navnet antyder, kendetegnes den sorte kål med sin meget mørke farve, bestemt ikke sort, men bestemt mørkegrøn, næsten blå. Bladene på planten er godt opdelte, lidt klumpede og har en typisk lancetform.

I modsætning til blomkål, broccoli, rovfrugter, romersk kål osv. Producerer sortkål ikke nogen central "hoved" blomst; Derfor består den spiselige del af bladene. Sammenlignet med ovenstående betragtes den sorte kål og de andre sorter / sorter af Sottospecie acephola meget tættere på de vilde typer; Ikke tilfældigt er de andre bladkål, som angelsaxerne "collard greens" og "spring greener" også en del af acephola-gruppen.

På nationalt plan fremstilles og koges sortkål hovedsageligt i de centrale og centrale sydlige regioner, hovedsagelig i Campania, Lazio og Toscana; her er det en grundlæggende ingrediens til supper, supper osv.

Sortkål er også ret kendt i udlandet, både som et lokalt produkt og som en typisk toskansk mad.

Ernæringsmæssige egenskaber

Den sorte kål er en lav-energimad, selvom der blandt grøntsagerne er placeret omkring gennemsnittet af værdierne.

Energi tilvejebringes hovedsageligt af simple kulhydrater, eller fructose.

Proteiner er knappe og har en lav biologisk værdi.

Lipiderne synes næsten ubetydelige, selvom koncentrationen af ​​de flerumættede (fordelagtige for organismen) langt overstiger den af ​​de mættede Selv om den absolutte værdi af disse "gode" molekyler er ret lav, er det nødvendigt at specificere, at disse er næringsstoffer, der er nyttige til ernæringsbehandling mod forskellige patologier i delen (dyslipidæmi og hypertension, ud over komplikationerne af type 2 diabetes mellitus).

Kolesterol er tydeligvis fraværende, og fibrene er rigelige, et ønskeligt kendetegn i kosten mod forstoppelse og endnu en gang for metaboliske sygdomme (diabetes mellitus type 2, hypercholesterolemi osv.).

Fra saltvandssynet indeholder den sorte kål store mængder vand og kalium, et meget vigtigt element for atleter, ældre (begge kategorier har tendens til dehydrering) og for dem, der lider af hypertension (en sygdom, der forbedrer med betydelige bidrag til dette mineral).

Hvad angår vitaminer er den mest betydningsfulde uden tvivl C (askorbinsyre), men der mangler folsyre og carotenoider (pro vit A).

Ud over carotenoider og ascorbinsyre indeholder sortkål andre molekyler med antioxidantkraft, hvorfor det er en del af gruppen af ​​fødevarer, som kan bidrage til at reducere risikoen for kræft.

Selv om det er en temmelig interessant mad, kræver de fleste af de opskrifter, der indeholder det, temmelig lang madlavning, og dette bestemmer en reduktion i vitaminniveauer relateret til termolabile molekyler (såsom C-vitamin). Desuden skal du huske, at når der er kogt i saltet vand, har sortkål tendens til at sprede mange andre af dets næringsstoffer (herunder ikke-termolabile næringsstoffer).

Desværre er den termiske behandling i dyreforsøg næsten rutinemæssig i diæt af personer, der potentielt er i risiko for komplikationer relateret til infektioner og fødevareinfektioner (gravide, ældre, immunsupprimerede osv.). på den anden side kan det erstattes af brug af maddesinfektionsmidler, der giver dig mulighed for fuldt ud at nyde de typiske næringsmæssige egenskaber ved sortkål.

Endelig præciserer vi, at selv sortkål, ligesom alle brassicaceae, er en kilde til puriner, skadelige molekyler til dem der lider af hyperuricæmi og en tendens til gigt. For nylig er denne påstand delvis blevet modsagt, men det er ut fra det kliniske synspunkt uden tvivl bedre ikke at overskride forbruget.

Vi konkluderer med at sige, at ligesom kål, andre kål mv. Selv sortkål, hvis de forbruges rå og i store mængder, kan forstyrre metoden af ​​jod. Det er klart, at dette primært påvirker mennesker, der allerede er kompromitteret eller med en stærk ernæringsmæssig mangel på jod; Hvis du ofte kommer tilbage til dine daglige måltider, er det stadig en god ide at sikre dig, at du garanterer de rigtige niveauer af jod med din kost.

Visuel og sensorisk beskrivelse

Den sorte kål vokser op til næsten en meter i højden og har mørkegrønne blade (næsten blå), med en uregelmæssig og blærende overflade, omkring to centimeter bred.

Smagen af ​​sortkål beskrives som "lidt sødere og mere delikat end krøllet kale" (i engelsk krøllet kale).

I udlandet er det også kendt som "kåldynosaur", fordi dets uregelmæssige blade ligner vagt, hvordan (formodentlig) det kunne have været hud af forhistoriske skabninger.

Til sin "lidt bittere og jordiske" smag anses den sorte kål som "kulinarisk kongres grøntsagskvinde".

Delikatesser

Sortkål, som de fleste andre kål sorter, skal først blancheres (eller bleges) og derefter sauteres med andre krydderi ingredienser (fedtstoffer, krydderier, aromaer, konserverede kød og ferskner, oste osv.).

I Campania madlavning kombineres sortkål ofte med ansjos. Det er almindeligt anvendt til at krydre pasta og som ingrediens i supper, men kan også spises rå i salater.

I toskansk køkken er sortkål en grundlæggende ingrediens for den velkendte "ribollita", en tyk og rig suppe baseret på ingredienserne kogte to gange.

Som forventet er den svarte kål også meget udbredt også i udlandet.

På hollandsk hedder det kool zwart (bogstaveligt talt: sortkål); I Montenegro og Kroatien er det kendt som raštan, raštika eller crno zelje, og bruges som ingrediens i vinterretter.

Dyrkning noter

Denne cultivar er meget populær blandt dyrkere for sin intense farve og blødt tekstur af bladene.

Sortkål kræver dræningsjord med lille ler eller medium tekstur, med en pH tæt på neutralitet; klimaet skal være køligt for at undgå frugt.

Såning anbefales i frøplanter fra marts til juni og transplanteres i fuldt felt fra juli til august; Afstanden mellem planterne skal være mellem 40 og 50 cm. Vandet skal være regelmæssigt, hyppigt for at holde det blødt og mere sparsomt for at øge dets konsistens.

Høsten af ​​sortkål begynder i efteråret og slutter om vinteren, før den erhverver for meget træthed. Bladene samles typisk fra bunden af ​​stammen mod midten og holder planten intakt i midten, så den kan producere ny bladmasse; dette gør det til at ligne et miniatyr palme.

Produktionen af ​​sortkål er omkring 15-20kg hver 10m kvadrat.

Blandt de største modsætninger af den sorte kål er der: larven cavolaia eller Pieris rapae (for de stærke angreb anbefales det at bruge Bacillus thuringiensis var. Kurstaki, der venter 3 dage før høsten) og kernebrønden (det anbefales at udrydde og brænde de plagede planter, undgå vandstagnation og roter afgrøderne).

Oprindelser af Leafkål

De glatte blade var allerede dyrket i Grækenland i det 4. århundrede f.Kr. Omtalt af de antikke romere som "Cavoli Sabellici" betragtes de som forfædre for alle moderne acephola- sorter.

Indtil slutningen af ​​middelalderen var bladkål (herunder den sorte) blandt de mest almindelige grøntsager, der blev fundet i Europa. I dag er de mange sorter differentieret efter længden af ​​stilken (lav, mellem eller høj) og typen af ​​blade. Farverne spænder mellem: lysegrøn, lilla grøn, mørkegrøn og lilla-brun.

I Italien er de første beviser for sortkål i sand forstand dateret tilbage til det 18. århundrede e.Kr. Han blev også nævnt af Thomas Jefferson blandt 1777 planterne i hans have ved Monticello.