Hvad er de
Hvad er spiselige svampe?
Spiselige svampe er alle dem, der, indsættes i kost af et sundt emne og ikke lider af særlige ubehagelige tilstande, genererer ikke nogen form for bivirkning; i denne gruppe er også indsat dem med en behagelig smag eller i hvert fald ikke dårligt, mens "modbydelige" er udelukket.
Som et spørgsmål om informativ korrekthed husker vi, at i tillæg til de spiselige i naturen kan du finde usvindelige svampe, både giftige, ikke-dødelige, giftige og dødelige; dette emne er dog genstand for en særskilt artikel: "Forgiftning af giftstoffer".
Læs også: Amanita phalloides.
uddybning
Mere generelt husker vi, at svampe er skabninger der tilhører et uafhængigt biologisk rige. Karakteriseret ved heterotrofi - som trækker næring udefra, som dyr - bør ikke forveksles med grøntsager - i stedet autotrofisk, der er i stand til selvfrembringende deres egen næring.
Det kemiske indhold af spiselige svampe kan ændre sig betydeligt fra en art til en anden. Generelt kan det imidlertid defineres, at disse fødevarer bringer få kalorier, der hovedsageligt kommer fra proteiner - med respektabel biologisk værdi - og fra kulhydrater - omend i et variabelt forhold; fedtstoffer er generelt knappe. Friske eller frosne indeholder meget vand og har typisk et fremragende niveau af præbiotiske molekyler; Disse kaldes fibre, men består egentlig hovedsageligt af chitin - se også: Chitosan. Spiselige svampe - mere sikre end andre - bringe betydelige mængder vitaminer og mineralsalte; Særligt interessant for veganer er niveauet - selvom det er variabelt blandt arterne - af biotilgængeligt vitamin D (calciferol). Indtag af selen, fosfor og kalium er generelt fremragende.
Spiselige svampe lænder sig til kosten hos alle raske forsøgspersoner, med gastriske sygdomme, overvægtige og endda dem, der er ramt af sygdommene i de ekstra. De kan have små subjektive kontraindikationer, især med tilstedeværelsen af en irritabel tyktarm. De bærer også puriner i mellemstore mængder og er ikke uden phenylalanin aminosyre; Til forskel fra dem, der lider af hyperuricæmi og phenylketonuri, er det ikke et problem for raske forsøgspersoner.
Desuden er i modsætning til, hvad mange tror, at de ikke er helt ufarlige, selvom de er mærket som "spiselige". I sidste ende kan selv spiselige svampe indeholde toksiner; forskellen med hensyn til de skadelige ligger i koncentrationen, i deres reelle giftige potentiale for mennesker og i termolabilitet. Gravide kvinder bør undgå at forbruge rå svampe og under alle omstændigheder begrænse dem til engang i små portioner. Det samme gælder for dem med leversygdom. Det skal også huske på, at mange af de mest anvendte spiselige svampe på trods af mycologists uafbrudte studier indeholder meget mange komponenter, som stadig ikke kender funktionen eller dens indvirkning på menneskets metabolisme.
Den gastronomiske anvendelse af spiselige svampe er diversificeret i de mest forskellige processer og præparater. Nogle kan spises rå - med ovenstående anbefalinger - andre skal nødvendigvis koges. I de næste afsnit vil vi gå i detaljer.
Det er vigtigt at understrege vigtigheden af at forbruge kun svampe af sikkert herkomst, eventuelt sporbar, for at undgå ubehagelige hændelser, der i bedste fald ville være begrænset til ubehagelige gastrointestinale reaktioner - i værste fald kan føre til alvorlig fysisk skade og endog død. Desuden tager høst af svampe i naturen ikke ofte hensyn til deres potentiale til at bevare forurenende stoffer; Dette gælder for alle, men især for dem på marken, der vokser på vejene, inden for de traditionelle disciplinære afgrøder og i nærheden af andre forurenede områder - for eksempel industrier.
Hvad er de
Klassificering af spiselige svampe, der skal indgå i kosten: Introduktion
Jeg vil gerne præcisere det:
At læse følgende liste over spiselige svampe giver ikke læseren nogen form for specifik kompetence i udvælgelsen, derfor i samlingen af vild svampe; For at nå dette mål er det nødvendigt at stole på strukturer og eksperter i sektoren eller i det mindste at gennemføre et bestemt mere detaljeret og specifikt træningskursus .
Lad os også glemme, at nogle svampe kun er spiselige i en bestemt vækstfase; forbi denne gang kan de blive giftige og skadelige. Tænk bare på Vescia di Lupo, at kun forbruges hvis det er umodent; Når den skæres, skal den forblive meget hvid. En lignende diskurs for den lukkede coprino ( Coprinus comatus ), kun spiselig, hvis den er fanget stadig åben; sidstnævnte kræver også, at du straks adskiller hatten fra stilken og kog den på meget kort sigt.
Nogle svampe bliver så spiselige først efter kogning. Den mest kendte sag er den berømte negle ( Armillaria mellea ), som altid har været betragtet som ikke kun spiselig, men også fremragende, hvilket alligevel synes at være relativt toksisk fra rå og i stedet harmløs - eller så synes det - efter kogning.
Hvad er de mest almindelige spiselige svampe?
De mest almindelige spiselige svampe af henholdsvis den organiske subskov Eumycota og Basidiomycota divisionen (for dem med den klassiske "svampe" form) eller Ascomycota (i tilfælde af trøfler) kan klassificeres som "vulgar" som følger.
Vidste du at ...
Der er mange spiselige svampe af fremmed oprindelse, der gradvist bliver mere og mere vigtige også i Italien. Nogle er: shitake, som mad og Ganoderma lucidum (Reishi) på grund af dets hypotetiske medicinske egenskaber.
Spiselige skov svampe
De er fundet på træerne, eller snarere, knyttet til kufferterne - også kaldet træ svampe. De er oftere parasitter eller saprophytes.
De mest almindelige spiselige skov svampe er: Oxens Tunge ( Fistulina hepatica ), Diola Rippled ( Sparassis crispa ), Polyporøs Svovl ( Laetiporus sulphureus ), Polyporøs Skællet ( Polyporous Squamosus ), Chiodino ( Armillaria Mellea ), Ear of Judas ( Auricularia auriculajudae ), Agrea agaric ( Pluerotus ostreatus ) og Pioppino eller Piopparello - også kendt som "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).
Spiselige mark- og svampekampe
De er på jorden; Generelt er de saprophytes, og nogle af de "felter" er dyrket.
- De mest almindelige spiselige jordsmampe er: wild agaric ( Lepista saeva ) og violet agaric ( nøgne Lepista ).
- De spiselige svampe svampe er: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo eller champignon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Gilded Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ), Morel ( Morchella esculenta ), Almindelig morel ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) og Bubbola ( Lepiota rhacodes ).
Advarsel! Et absolut kriterium for at reducere risikoen for forgiftning ved indsamling af svampekampe er at kassere dem, der er ens men farvede gule, eller det bliver gult, hvis det skæres af ved stammen - såsom Agaricus xanthodermus .
Bolets spiselige svampe
De er på jorden. De er symbionter og findes i nærheden af bestemte planter.
Boleti (Genus B oletus ): De er de sikreste spiselige svampe, der skal indsamles både til neophytes og for de mest ekspertiske, da tilfælde af korreleret død er statistisk sjældne. Boleti kan genkendes ganske let på grund af den svampede konsistens inde i hatten, men først og fremmest for neophytes er det tilrådeligt kun at samle dem, der har indersiden af den gule eller brune hat, idet de undgår de orange eller de røde. Bolets spiselige svampe er: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo eller Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto med rød fod ( Boletus erythropus ). Borgotaro-svampen er blandt de mest berømte i Italien.
Andre, der deler "mere eller mindre" samme habitat, er: Orange Birch Boletus ( Leccinum Verispelle ), Finferlo eller Galletto eller Chanterelle ( Chantarellus Cibarius ) og Gambesecche ( Marasmius Oreades ).
Det er også tilfældet at nævne Amanita Caesarea, kaldet "godt æg", af samme slægt af de mest giftige svampe i verden, men samtidig den mest værdifulde spiselige i absolutte blandt basidiomycetterne. Det er forbundet med indsamling af denne svamp det største antal dødsfald, fordi hvis ægget stadig er lukket, er det meget svært at skelne det fra andre giftige amanitter; Bare tror, at selv når man skærer uden at kunne se sporerne, kan det være meget svært at genkende et godt æg fra en giftig amanita.
Spiselige svampe Vesce di lupo
Det er den gruppe af svampe, der indeholder de farligste spiselige arter, da det oftest spores tilbage til Amanita-forgiftning. Endvidere kan selv de spiselige, hvis de er for voksne eller "bestået", give anledning til forgiftningsreaktioner. For at undgå dette er det tilrådeligt at skære dem i to længder og kontrollere, at de er hvide og ikke pigmenterede på grund af tilstedeværelsen af sporer.
Vidste du at ...
De spiselige men "passerede" wolfsons - så fulde af sporer - hakket og anvendt som en pude, er meget nyttige som et hæmostatisk middel.
Vesce spiselige ulv svampe er: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis og Calvatia excipuliformis .
Spiselige underjordiske svampe
De findes i undergrunden og er symbionter; Dette er tilfældet med hvide og sorte trøfler ( Ascomycota biologiske division).
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber af spiselige svampe
Spiselige svampe falder ikke ind i nogen af de VII grundlæggende fødevarer.
Friske eller frosne, de har meget lavt kalorieindtag, der hovedsageligt leveres af kulhydrater, blandet sammensætning og af proteiner med god biologisk værdi; fedtsyrer er irrelevante.
Fibrene, der hovedsagelig er repræsenteret af chitin - et molekyle, der også produceres af visse dyr som krebsdyr - er indeholdt i en rimelig mængde. Spiselige svampe er kolesterolfrie og indeholder ikke de molekyler, der primært er ansvarlige for videnskabeligt diagnostiske fødeintolerancer, såsom gluten, lactose og histamin. De har et gennemsnitligt indhold af phenylalanin og purinaminosyrer.
Hvad angår vitaminer indeholder spiselige svampe en smule alt - fra vandopløselig B-gruppe til fedtopløseligt som vitamin A og D - men dette er en meget variabel karakteristisk afhængig af arten. På den anden side er der få fødevarer af ikke- animalsk oprindelse, der indeholder biologisk aktivt vitamin D, hvilket giver spiselige svampe en betydelig ernæringsmæssig betydning - især for dem, der ikke spiser æg, fisk og slagteaffald. Med hensyn til mineralsalte er niveauerne af selen, zink, fosfor og kalium mærkbare.
diæt
Rollen af spiselige svampe i kosten
Spiselige svampe lænder sig til de fleste kostvaner til raske mennesker, selvom det i tilfælde af graviditet og amning er bedre at reducere forbrugets del og hyppighed.
De har ingen kontraindikationer for overvægten og metaboliske patologier af udskiftningen. I normale dele er de uskadelige selv for dem, der lider af mavesygdomme, mens folk, der lider af irritabel tarm, kan klage over flatulens, meteorisme, abdominal spænding og diarré. De diætfibre, de indeholder, udfører en række gavnlige funktioner for organismen, især den præbiotiske, der er afgørende for bakteriernes og dermed tarmens sundhed - og modtageren af fedtabsorption - chitin har tendens til at sekvestere lipider og salte gallestener reducerer deres absorption / resorption.
D-vitamin eller calciferol er et meget vigtigt næringsstof til knoglemetabolisme; bidrager til udviklingen af skeletet, kan bidrage til at reducere sværhedsgraden af degeneration i osteoporose og er en afgørende faktor for immunsystemets funktionalitet mv.
Selen er en væsentlig bestanddel til endogene antioxidant enzymer og understøtter kirtler i skjoldbruskkirtlen; også zink er en ekstremt almindelig proteinkofaktor i kroppen og derfor en afgørende faktor for sundheden.
Spiselige svampe har ingen kontraindikationer for: cøliaki, lactoseintolerance og histaminintolerance; bør tages i moderate mængder i tilfælde af phenylketonuri og hyperuricæmi.
Det er tilrådeligt at undgå spiselige svampe fanget i dyrkede arealer og plantager med traditionelle regler - for eksempel i frugtplantager - men også på vejsiden og nær industrien på grund af potentiel opbevaring af pesticider og forurenende stoffer. Opmærksomhed på tilstedeværelsen af larver, generelt harmløse efter madlavning, men som stadig skal undgås.
De er fri for begrænsninger i vegetarisk og vegansk kost - selv rå mad.
køkken
Hvordan koges spiselige svampe?
Nogle spiselige svampe, såsom de berømte champignon eller champignons, porcini svampe og hvide trøfler, er også fremragende rå. I dette tilfælde kræves naturligvis et højt niveau af friskhed og hygiejnisk-sundhedsmæssig sikkerhed; vi gentager, at basidiomyceter, der er fanget i naturen, ofte påvirkes af larverne og kan bevare høje niveauer af forurenende stoffer.
De mest brugte madlavningsmetoder til spiselige svampe er:
- Kogning: Til rå spiselige spiselige svampe, såsom negle
- I panden: til de fleste spiselige svampe, efter at have skåret i strimler eller terninger; blandt de mest udbredte: chantereller og pioppini
- grillet
- Ovnbagt gratin
- Stegning: især for de mest hårdtrækede svampe, som f.eks. Pleurotus, som også passerer ind i ægget og paneret.
De foretrukne krydderier er med ekstra jomfruolie, salt, sort peber, hvidløg og persille. Der er dog flere alternativer baseret på regionalt køkken.
Spiselige svampe karakteriserer forskellige typer opskrifter: appetitvækkere, side retter og saucer til første kurser.
At lære mere: Kan du ikke rense svampe? Find ud af, hvordan du gør med vores videoopskrift. Ved du allerede, hvordan du rengør svampe? »For at lære mere: Det er på tide at forberede en fantastisk risotto med champignon og hasselnødder»Bibliografi
- Praktisk overlevelsesmanual. Videnskab og teknik til overlevelse - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.
