slagteaffald

Grislever af R.Borgacci

hvad

Hvad er svinelever?

Svinelever er et produkt af animalsk oprindelse, der falder inden for fødevaregruppen af ​​slagteaffald; inden for femte kvartal af dyret - som også omfatter: coratella, tripe, skinner, hjerte som mad, hjerne som mad, milt som mad, sprog som mad, nerver osv. - er nok en af ​​de mest forbrugende nedskæringer.

Svinelever er klassificeret i den første grundlæggende fødevaregruppe, da den indeholder proteiner med høj biologisk værdi, specifikke mineraler og vitaminer. Det bruger også mere end relevante næringsmæssige koncentrationer af: Andre vandopløselige vitaminer - forskellig fra dem, der er typiske for den pågældende gruppe af fødevarer, såsom folsyre og vitamin B12 eller cobalamin - fedtopløselige vitaminer - vitamin A eller retinol og D-vitamin eller calciferol - andre mineraler, der er forskellige fra dem, der er typiske for den pågældende gruppe af fødevarer - for eksempel zink, selen og fosfor - kolesterol, puriner osv. Svinekød lever også en lille koncentration af glykogen - en reserve kulhydrat, der dog er mærkeligt opdaget som opløselige kulhydrater - og C-vitamin eller ascorbinsyre. De ernæringsmæssige egenskaber hos svinelever afspejler dets biologiske funktioner; For mere information læs også: Lever som mad.

Svinelever kan indsættes i næsten alle kostvaner; kosten mod metaboliske sygdomme og graviditetsnæringsregimet er undtagelser eller kræver større omhu. Den gennemsnitlige del er lig med eller mindre end muskelmængden, og forbrugsfrekvensen skal respektere de anbefalede anbefalinger for kødet. Det er altid tilrådeligt at være opmærksom på niveauet for hygiejnisk sikkerhed for produktet.

Svinelever er ikke den mest almindeligt anvendte til mad; Det overskrides dog kun af hendes lever (fegatini) og af leveren af ​​kvæg. Det er en mad, der er en del af den gastronomiske tradition på hele halvøen, med et diskret forbrug også i syd - hvor kalv og oksekød lever mindre udbredt.

nysgerrighed

For svin forstår vi hovedsagelig svin - selv vildt - højst hybrider, men ikke vildsvin.

Den af ​​svinene (Suidae) er en biologisk familie, der tilhører underordnet sydiformes og classe mammalia. Slægten er Sus, arten Scrofa og underarter domesticus .

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber hos svinelever

Svinelever tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe - en ernæringsmæssig kilde til essentielle aminosyrer, mineralsalte og specifikke vitaminer.

Det har en medium energiforsyning, hovedsagelig tilvejebragt af proteiner, efterfulgt af lipider og endelig af få kulhydrater. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner med hensyn til den humane proteinmodel. Aminosyreprofilens aminosyreprofil består i vid udstrækning af: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; bemærkelsesværdigt forekomsten af ​​phenylalanin. Svinelever er rig på energi fedtstoffer - fedtsyrer organiseret i triglycerider - kun når de er supercharged. Lipinsprofilen af ​​svinslever viser en udbredelse af umættede fedtstoffer på mættede fedtstoffer - sidstnævnte er stadig relevant. Gluciderne er komplekse og består mere præcist af glykogen.

Svinlever indeholder ikke fiber og er rig på kolesterol - uanset det slagtede dyrs ernæringsstatus. Den indeholder ikke laktose, gluten eller histamin; i stedet er puriner overflod.

Med hensyn til vitaminer indeholder svinelever alle de opløselige produkter i gruppe B: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantothensyre (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin vit B8 eller vit H), folinsyre og cobalamin (vit B12); Tilstedeværelsen af ​​ascorbinsyre (vit C) er nysgerrig og unik i sin art, men kvantitativt knappe. Bidraget fra to liposoluble vitaminer er også fremragende: retinol (vit A) og calciferol (vit D). Bemærk : Folinsyre og C-vitamin er termolabile, hvorfor de ikke "modstår" madlavning og for det meste er inaktiveret.

For så vidt angår mineraler er svinelever karakteriseret ved den betydelige koncentration af: biotilgængelig jern, zink, fosfor, selen, kalium, kobber og molybdæn.

Svinelever
nærendeMængde '

Spiselig del

100%
vand70, 0 g
Protein22, 8 g
Lipider4, 8 g
Mættede fedtsyrer-
Monoumættede fedtsyrer-
Flerumættede fedtsyrer-
kolesterol260, 0 g
TOT Kulhydrater1, 5 g
Stivelse / glycogen- g
Opløselig sukker1, 5 g
Fødevarer fiber0, 0 g
opløseligt- g
uopløselig- g
energi140, 0 kcal
natrium108, 0 mg
kalium356, 0 mg
jern18, 0 mg
fodbold10, 0 mg
phosphor362, 0 mg
magnesium21, 0 mg
zink6, 3 mg
kobber2, 6 mg
selen42, 0 mcg
Thiamin eller vitamin B10, 40 mg
Riboflavin eller vitamin B22, 98 mg
Niacin eller vitamin PP14, 5 mg
Vitamin A eller RAE16500, 0 mcg
C-vitamin eller ascorbinsyre23, 0 mg
E-vitamin eller Alpha-tocopherol- mg

hygiejne

Hygiejniske aspekter af svinelever som mad

At være organet, der hovedsagelig er ansvarlig for metabolske processer, kan leveren indeholde uønskede molekyler, både farmakologisk afledning og af miljømæssig eller sædvanlig oprindelse - for eksempel dioxiner, methylkviksølv, selenater osv.

Det afhænger især af slagtedyrets livsstil. Slagtesvin er hovedsagelig husdyr - i det mindste halvhvide - derfor varierer brugen af ​​antibiotika og anabolikere betydeligt afhængigt af forsyningskilden. Det samme gælder for miljøforurenende stoffer, især når dyrene fodrer og vander på land eller kompromitterede akviferer. Den hypotese, som feeds indeholder forurenende stoffer - især visse metaller - er fjernt, men ikke umuligt.

Desuden kan svin også blive påvirket af parasitter; De organismer, der oftest er ansvarlige for sygdommen hos disse dyr, som også kan være skadelige for mennesker, er: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Af denne grund er veterinærinspektionen af ​​opdrættede dyr grundlæggende før handel.

Generelt anbefales det at vælge garanterede produkter, der er udstyret med sporbarhed og sporing. at købe en svinelever, der er taget fra slagtede dyr derhjemme, kan vise sig at være mindst et udslæt valg. Lad os huske, at et dyr af denne størrelse tager tid og penge til vækst og tilstrækkeligt udbytte. Den "gode landmand", men ærlig, vil altid forsøge at genvinde de brugte penge også ved hjælp af kød fra et inficeret dyr. Disse skadedyr dør helt i madlavning, men af ​​sikkerhedsmæssige grunde er det altid tilrådeligt at undgå produkter, der ikke er helt sunde.

diæt

Svinelever som mad i kosten

Svinelever er en billig og meget næringsrig mad, der egner sig til kosten hos alle sunde individer. I slankediet er det i stedet tilrådeligt at reducere ethvert fedt, der anvendes til madlavning, olie eller smør, for at sikre en normolipid og lavt kalorieindtag.

På trods af det gode forhold mellem fedtsyrer (mættet: umættet = <1) på grund af det høje cholesterolindhold er svinelever ikke særlig egnet i tilfælde af hyperkolesterolemi. I en del af svinekød findes lever over 75% af den anbefalede daglige kolesterolration og 130% for en hypercholesterolemisk.

Den svinelever, der er rig på højt biologiske værdiproteiner, er meget nyttigt i kosten hos dem, der er i betingelser med øgede proteinbehov; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og tendens til malabsorption - malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, afmatning.

Svinelever giver en betydelig mængde phenylalanin og er ikke blandt de fødevarer, der er egnede til phenylketonuri.

Det er en fremragende fødevarekilde til biotilgængelig jern og regelmæssigt forbruges i kosten optimerer dækningen af ​​den anbefalede ration. Dette er større og relateret til jernmangelanæmi hos frugtbare kvinder - især gravide kvinder - hos maratonløbere, vegetarer - især i veganer. Det bidrager til dækning af fosforbehovet, der er rigeligt i organismen og især i knoglerne og i fosfolipiderne - af de cellulære membraner, i nervesvævet osv. Indholdet af zink og selen er mere end mærkbart; disse to antioxidant mineraler har også mange andre funktioner: zink er afgørende for hormonal og enzymatisk produktion, selen for thyroid kirtlens sundhed. Det betragtes ikke som en primær kaliumkilde, men bidrager stadig til dækningen af ​​det specifikke krav - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen fører ofte til begyndelsen af ​​kramper og svaghed. Det er et alkaliserende middel, der er nødvendigt for funktionen af ​​membranpotentialet, som kan være nyttigt i kampen mod forhøjet blodtryk.

Svinelever er rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til, at alle kroppens væv fungerer korrekt. D-vitaminindholdet er vigtigt og meget nyttigt; også kaldet calciferol, er det generelt sjældent i fødevarer - fordi det stort set er produceret i sommerskind - men er nødvendigt for immunsystemets funktion og knoglemetabolisme. Svinelever anbefales i det voksende fags kost og også i forebyggende osteoporose. Meget rig på vitamin A, det hjælper med at understøtte visuel funktion, cellereplikation, reproduktiv funktion mv. Men under hensyntagen til de potentielle teratogene virkninger i forbindelse med næringsmæssigt overskud af dette vitamin er det tilrådeligt for gravide kvinder at være forsigtig med ikke at overskride den maksimale dosis.

Indholdet af vitaminer, der normalt er uden for fødevarer af animalsk oprindelse, er interessant, selv om det er af sekundær betydning; vi taler om folinsyre - er nødvendige for replikation af nukleinsyrer og meget vigtigt i graviditeten - og vitamin C - antioxidant og afgørende for immunsystemet. Svinelever er en mad, der - på grund af hygiejniske, organoleptiske og smagsproblemer - kræver dyb madlavning helt ned til fødevarens hjerte, med temperaturer over pasteurisering. Folat og C-vitamin er meget sårbare overfor høje temperaturer, som et resultat af hvilket de har tendens til at nedbrydes, derfor kan svinelever ikke betragtes som en vigtig kilde til disse næringsstoffer.

Inden for vigtige niveauer af puriner anbefales svinelever ikke til dem, der lider af hyperuricæmi - især svære, med gigtangreb - og for dem, der har en større tendens til at regne- / renal urin lithiasis.

Det er i stedet relevant for laktoseintolerans, i coeliaki og i histaminintolerance. Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt for muslimsk, jødisk, hinduistisk og buddhistisk mad.

For de ovennævnte hygiejneaspekter er det nødvendigt, at de patienter med kompromitteret immunsystem eller under særlige forhold - for eksempel gravide kvinder - lægger særlig vægt på kogning af svinelever - som skal være totalt og dybt - men frem for alt til valget af forsyningskilden, som nødvendigvis skal være af en regelmæssig og certificeret type og muligvis af høj kvalitet.

Den gennemsnitlige del af svinelever er 100-150 g (ca. 140-210 kcal).

køkken

Tips til køb af svinelever

For at genkende en god svinelever fra en dårlig kvalitet må vi genkende det:

  1. Lys, turgid og IKKE dehydreret udseende
  2. Typisk farve (afhængig af oprindelses dyrearter), ikke spottet eller prikket.

At være meget letfordærvelige, er det nødvendigt, at svinelever altid opbevares i køling eller ved frysning.

Kulinariske aspekter af svinelever

Svinekød er den mest intense lever fra gustatorisk synspunkt blandt de forskellige typer, der tilbydes på markedet. Smagen er oprindeligt sød, erstattet af klart bittere noter. Fornemmelsen af ​​at blive holdt er karakteristisk for alle lever.

Svinelever er en udelukkende kogt mad at spise. De foretrukne behandlingsmetoder er dem til ledning, i en gryde eller i gryderet; den er også bagt.

Blandt de mest berømte opskrifter med svinelever vi husker: venetiansk lever, paneret lever, stegt lever, lever sauteret med smør og salvie mv.

Leveren var også en meget almindelig ingrediens, selv om den i dag delvist blev forladt til forberedelse af pølser. Friske eller tørrede leverpølser, salama da sugo ferrarese osv. Er berømte.