generalitet
Korn og Gluten
Korn er urteagtige planter, der tilhører den botaniske slægt fra Poacee eller Gramineae. Bestemt er de mest fremherskende frø rig på stivelse forbrugt i korn.
Ikke alle korn er de samme; De adskiller sig fra de biologiske arter, til de botaniske egenskaber, til frøets gastronomiske påføring og til det relative næringsindhold mv.
Nogle kornarter indeholder for eksempel næringsfaktorer, som ikke tolereres af nogle overfølsomme mennesker. Vi taler om gluten, et protein, der er skadeligt for celiacias sundhed.
Faktisk indeholder korn ikke gluten korrekt. Dette polypeptid, som en gang struktureret ligner et "klæbret net", dannes ved kombinationen af to peptidelementer (tilhørende grupperne af: gluteliner og prolaminer) i nærvær af vand.
Som mange læsere allerede ved, er gluten en afgørende faktor i den naturlige udtømning af mel-og-vand-blandinger (med tilsætning af surdej, surdej, biga, bryggersgær); Af denne grund anses hvede eller hvedemel - den korn, der indeholder mest - den mest egnede ingrediens til brødfremstilling (brødproduktion).
Men af de fordele, som gluten giver til dej, betyder det ikke noget for cøliaki, der på trods af at de ved at introducere dette protein med deres kost manifesterer symptomer og lidelser, der endda er alvorlige. På længere sigt risikerer et cøliaki, der systematisk spiser korn med gluten risici, at opretholde såkaldt coeliaki.
Hvede eller hvede er derfor ikke det eneste kornholdige indhold af gluten; I den følgende artikel vil vi finde ud af mere om dem.
Hvad er de
Hvad er kornet med gluten?
Vi har forventet, at nogle af de forskellige kornarter, der anvendes i menneskers ernæring, indeholder to kategorier af peptider - henholdsvis glutelin og prolamin; Disse, der modificerer og interagerer følgelig med tilsætning af vand, danner et protein kaldet gluten. Vi gentager igen at hvede, en af de vigtigste fødekilder i verden, er den mest glutenrige korn.
Korn, der indeholder gluten er:
- Hvede - Genus Triticum ; arter: durum (også kamut eller ssp. turanicum ), aestivum
- Spelt - Genus Triticum ; arter: monococcum, dicoccum, spelta
- Byg - Genus Hordeum; arter: vulgare
- Rye - Secale Genus ; arter: korn
- Triticale - × Triticosecale : hybrid mellem Triticum og Secale.
Indeholder havre gluten?
Nylige undersøgelser ( hvorfor havre er sikre og sunde for kælsygepatienter - 2016) har vist, at at tage havre ( Avena sativa ) ikke inducerer - i langt de fleste tilfælde - immune-medierede epitelreaktioner af tarmslimhinden, som er typisk for cøliaki.
Havre indeholder aveniner, ens men ikke lig med hvedeproliner, i mængder på 10-15% på det samlede proteinindtag (sammenlignet med 80-85% af prolaminerne i det andet tilfælde). De indsamlede data fortæller os, at det er meget sjældent (men ikke umuligt), at i celiacs genkender T-cellerne i immunsystemet og reagerer på aveninspecifikke epitoper.
De analyser, der udføres på frøene, viser, at der ikke er gliadinlignende peptider, der er giftige for havre, hvilket bekræfter, at det bestemt kan betragtes som sikkert for konsum af celiacier. På den anden side anbefales indførelsen af havre i glutenfri diæt af patienter med cøliaki, kun efter total genopretning af tarmhelsen.
Indeholder sorghum gluten?
Tidligere blev det antaget, at sorghum, der blev brugt til brødfremstilling i Afrika, også indeholdt gluten. Imidlertid har en ret nylig undersøgelse ( Sorghum, en sund og glutenfri mad til celiac patienter som demonstreret ved genom, biokemisk og immunokemisk analyse - 2013) benægtet denne hypotese.
Analyserne udført på kornet giver pålidelige tegn på fraværet af peptider svarende til gliadin, derfor giftige for cøliaki, i sorghum. Resultaterne bekræfter, at kornet i kosten af cøliaki kan betragtes som helt sikkert .
Dette betyder ikke, at nogle sorter af sorghum, der nu ikke længere anvendes til konsum, indeholdt andre potentielt skadelige aktive ingredienser. Disse, der ikke har noget at gøre med gluten og cøliaki, tilhører kategorien af cyanogene glucosider. Det siger sig selv, at de typer sorghum, der anvendes i menneskers ernæring, skyldes genetisk udvælgelse og behandling, mangler i disse faktorer og kan betragtes som sikre.
Gluten i hvede
Hvede indeholder gluteliner og prolaminer, som i nærværelse af vand kombineres til dannelse af gluten.
Glutelinerne indeholder gluteniner, mens de specifikke prolaminer kaldes gliadiner; mængden af gluten til stede i hvede er højere end de fleste andre kornarter, men det bør understreges, at ikke alle arter af denne korn indeholder samme portion.
Hvad angår de andre arter af korn indeholdende gluten, afhænger mængden af gluten også i den dyrkede hvede af det genetiske udvalg, der drives af manden; de ældste arter (kasseret på grund af plantens dårlige udbytte og en lavere mængde gluten) er bestemt kvalitativt bedre, men fødevareindustrien foretrækker "re-crossed" korn, fordi de er mere rentable og resistente.
Bemærk : valget om at opnå mel med en høj mængde gluten er begrundet i betydningen af dette protein i brødfremstilling.
Cøliaki
På nuværende tidspunkt nedbrydes korn indeholdende gluten på grund af den diagnostiske stigning i cøliaki, den specifikke intolerance over for dette protein.
Ud over de åbenbare tilfælde er det muligt at genkende en række atypiske ekstra-enteriske symptomer, der synes at forene mange fag med negative resultater for cøliaki-sygdomsprøver; i øjeblikket er det meget svært at fastslå, om dette er en slags kollektiv hysteri dikteret af tendensen, en konkret reaktion i forbindelse med irritabiliteten af tyktarmen eller en reel kollektiv overfølsomhed.
Faktum er, at korn, der indeholder gluten, er en meget vigtig kilde til levebrød, og derfor bør de vente på videnskabeligt eksperimenter, der beviser eller benægter hypersensitivitetsmekanismerne forbundet med indtagelsen af dette protein, før de uretmæssigt dæmoniseres.
