ernæring

Enumættede fedtstoffer

Kemisk struktur

Enumættede fedtsyrer er molekyler dannet af en lang carbonkæde, der begynder med en carboxylgruppe (COOH), ender med en methylgruppe (CH3) og har en række carbonatomer i den centrale del, der hver især er koblet til to hydrogenatomer; En undtagelse til det, der er beskrevet, er et enkelt par, der ved at binde et enkelt hydrogenatom pr. enhed carbon holdes sammen af ​​en dobbeltbinding (se figur). I modsætning til monoumættede fedtsyrer har den carbonholdige kæde af polyunsaturater mindst to dobbeltbindinger, mens den af ​​mættede fedtsyrer ikke gør det.

I hver monoumættet fedtsyre er der en molekylær "foldning" ved dobbeltbindingen. Af denne grund kan triglyceriderne, som indeholder dem, ikke "pakke sig op" tilstrækkeligt til at danne en solid struktur; Derfor er en fødevare rig på monoumættede fedtstoffer flydende ved stuetemperatur, den er mere flydende end dem, hvor mættede fedtstoffer råder, men det har et højere smeltepunkt end fødevarer, der er rige på flerumættede fedtstoffer (som størkner ved lavere temperaturer).

I naturen er de mest almindelige enumættede fedtstoffer:

  • palmitolsyre (C16: 1ω7);
  • oliesyre (C18: 1ω9);
  • erucasyre (C22: 1ω13).

Hvis vi tager den palmitoleiske enumættede syre som et eksempel, indikerer akronymet C16: 1ω7 forekomsten af ​​16 carbonatomer, med en dobbeltbinding mellem syvende og ottende startende fra methylenden (terminal).

Sundhedsegenskaber og virkninger

Oliesyre er utvivlsomt den vigtigste og kendte enumættede fedtsyre, der er i stand til at overdrage særegne interesser i de fødevarer, der er rige på den. Den høje stabilitet - som betyder en høj modstandsdygtighed mod varme og oxidation - forbedrer holdbarheden af ​​disse fødevarer, bevarer dem mod rancidity og gør dem særligt egnede til stegning. Derfor tilstræber den konstante genetiske forbedring af dyrkning af olieplanter i mange tilfælde at øge deres indhold i oliesyre. En særlig rig mad af dette dyrebare næringsstof er olivenolie, som indeholder det i procentdele varierende fra 59 til 80%. Fremragende koncentrationer af oliesyre registreres også i mandler, hasselnødder, jordnødder, pistacienødder og deres respektive olier.

Sammenlignet med en diæt rig på mættede fedtsyrer favoriserer en diæt rig på oliesyre vedligeholdelsen af ​​normal blodfluiditet og reducerer mængden af ​​kolesterol forbundet med lavdensitetslipoproteiner (LDL eller dårlig kolesterol), medens det ikke har nogen større effekt på niveauet af triglycerider og cholesterol forbundet med højdensitets lipoproteiner (som har tendens til at stige). Det betyder ikke, at jo mere olivenolie forbruges, og jo mere det tjener i sundhed (ja ...), men simpelthen at det bør foretrækkes at dyrle lipider, der er indeholdt i smør, svine og svin og til de hydrogenerede margariner.

Erucinsyre er i modsætning til oliesyre en del af "uønskede" enumættede fedtsyrer (i hvert fald i fødevare- og sundhedssektoren). Hvis der indtages i store mængder (loven kræver, at olier og margariner indeholder mindre end 5% af det) har det negative konsekvenser for væksten på leveren og på hjertet. Af denne grund takket være den ovennævnte genetiske forbedring af afgrøder har vi i dag rapsolier (omdøbt til "canola") med et meget lavt indhold af erucasyre.

Palmitoleisk enumættet fedtsyre er heller ikke en ven til menneskers sundhed, da det opfører sig nøjagtigt som en atherogen mættet fedtsyre. Sammenlignet med en diæt rig på oliesyre har en diæt rig på palmitolsyre en tendens til at øge dårligt LDL-kolesterol og reducere god HDL. Palmitoleinsyre findes i forskellige fødevarer og er især afhængig af Macadamia-olie ( Macadamia integrifolia ) og hos havtorn ( Hippophae rhamnoides ).