generalitet
Tomatpuréen er en flydende men tæt sammensætning, opnået ved ekstraktion af den rå eller kogte masse fra hele frugten af tomatplanten.
Den traditionelle procedure er enkel:
- Fjern blade og stammen fra frugterne.
- Vask dem.
- Vask dem væk.
- Slib dem fint med undtagelse af skræl og frø med den specifikke maskine (elektrisk, manuel eller med grøntsager).
- Sæt i krukker.
- Pasteurize / sterilisere krukkerne i en stor gryde fyldt med kogende vand.
Se Alice's opskrift: Tomat Sauce "a Crudo".
Passata di Pomodoro - Hermetisk tomat "rå"
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeSe også varianten: Passata di Pomodoti "a Cotto"
Ordlyden "tomatsauce" betyder ikke nødvendigvis en konserveret mad, og hvis den selv produceres, kan den også bruges frisk.
Den kommercielle tomatpuré kan opbevares i lang tid takket være den varmebehandling, som den tidligere er udsat for. Når den rå passata er opnået, kan den fortykkes ved fordampning af vandet ved en temperatur på 65 ° C. Den pakkes derefter og pasteuriseres (i glas eller metalbeholdere).
Dette system er "mellemliggende" mellem "en cotto" og "rå" hjemmelavede produktionsteknikker.
I de angelsaxiske lande er tomatpuréen kendt af det italienske navn. Tværtimod adskiller den sig fra " tomatpuré ", der opnås ved højere madlavning og meget fin filtrering for at opnå et tættere produkt.
Andre former for konserverede tomater er: skrællet, pulp, stykker og koncentrater (tomatpasta).
Vanligvis betyder " tomatsauce " en tykere, kogte og / eller smagsoplevede opskrift, derfor mere udførlig (se nedenfor).
Tomatpulpen har en middels blød konsistens; smagen er karakteristisk og smagen er ret sød.
Tomatpuréen kan bruges til fremstilling af pastaretter, hovedretter, supper, gryderetter, saucer og enhver anden opskrift, hvor tomatens smag er relevant.
Tomaten indeholder en høj procentdel af vand, som tidligere svarer til omkring 90% eller lidt mindre (afhængigt af produktet). Det har en moderat energiforsyning og giver betydelige mængder af visse salte og vitaminer.
Ernæringsmæssige egenskaber
ADVARSEL! Den følgende kommentar henviser til næringsindholdet i kommerciel tomatpuré. Dette indeholder tre ingredienser: tomat, salt (natriumchlorid) og citronsyre (surhedsskorrektor).
Nogle kemiske egenskaber kan ikke kontrolleres i nedenstående tabel.
Tomat sauce er et præparat lavet af tomater (VII grundlæggende fødevaregruppe), frugter, der tilhører hele grøntsager.
Disse grøntsager har en lav energiforsyning, der hovedsageligt leveres af kulhydrater. Protein- og lipidindholdet er ubetydeligt.
Kulhydrater er hovedsagelig enkle og fremstillet af fructose; peptider har en lav biologisk værdi og umættede fedtsyrer.
Tomatpuré indeholder ikke kolesterol; Fibrene er til stede, men lavere end hele tomaten.
Med hensyn til vitaminer giver tomatpuré fremragende niveauer af C (ascorbinsyre) og pro-vitamin A, især lycopen (karotenoid berømt for dets antioxidant, antitumor og gavnlige egenskaber til human metabolisme). Det er nødvendigt at specificere, at C-vitamin er termolabilt og let oxiderbart, hvorfor dets indhold i passata er lavere end for friske rå tomater. Den friske tomat indeholder også folsyre, hvis koncentration er reduceret tidligere af samme grund som vitamin C.
Hvad angår mineraler indeholder passata gode koncentrationer af kalium og natrium (sidstnævnte er højere end den friske tomat på grund af tilsætning af salt, der er nødvendigt til opbevaring).
Tomatpuré er en mad, der passer til alle kostvaner. Det har ingen kontraindikationer for metaboliske sygdomme og overvægt. Nogle klager over en vis fordøjelsesbesvær, især i nærvær af gastriske lidelser, såsom hyperaciditet, gastritis, hiatal brok og / eller gastroøsofageal reflukssygdom; på den anden side er det svært at tro, at dette kunne være et problem forbundet med fødeets surhed (maven er tilbøjelig til at tolerere en pH langt lavere end tomatens).
Den indeholder ikke laktose eller gluten.
Fortiden tolereres af den vegetariske og veganske filosofi; Med garanti for, at behandlingstemperaturen er lig med eller mindre end 42 ° C, er den også egnet til rå mad. Af hygiejniske grunde respekterer de kommercielle fortid ikke dette behov.
I den makrobiotiske diæt betragtes tomatpuré som et produkt, der ikke anbefales på grund af manglen på yin-yang balance (overskydende yin energi).
Hvis korrekt certificeret, er tomatpuréen egnet til jødisk og muslimsk mad; det har ingen kontraindikationer selv for hinduismen.
Den gennemsnitlige del af tomatsauce varierer alt efter den opskrift, hvori den anvendes 100 g puré (<20 kcal) er tilstrækkelig i en pasta skål (80 g råvægtet).
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vand | 90, 8g | |
| Protein | 1, 3g | |
| Fremherskende aminosyrer | - | |
| Aminosyre mindre til stede | - | |
| Lipider TOT | 0, 2 g | |
| Mættede fedtsyrer | -mg | |
| Enumættede fedtsyrer | -mg | |
| Flerumættede fedtsyrer | -mg | |
| kolesterol | 0, 0mg | |
| TOT Kulhydrater | 3, 0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 3, 0g | |
| Kostfiber | -g | |
| Opløselig fiber | -g | |
| Uopløselig fiber | -g | |
| energi | 18, 0kcal | |
| natrium | 160, 0mg | |
| kalium | -mg | |
| jern | -mg | |
| fodbold | 16, 0mg | |
| phosphor | 35, 0mg | |
| zink | -mg | |
| thiamin | -mg | |
| Riboflavin | -mg | |
| Niacin | -mg | |
| pyridoxin | -mg | |
| folat | -μg | |
| Vitamin A | 530, 0μg | |
| C-vitamin | 8, 0mg | |
| E-vitamin | -mg | |
Tomat Sauce: Er det anderledes?
Ordlyden "tomatsauce" blev anvendt for første gang i bibliografien i den italienske madtekst "L'Apicio Moderno", skrevet af den romerske kok Francesco Leonardi i 1790.
Tomat sauce (i udlandet kendt som "Napolitansk Sauce") er et generisk udtryk, der refererer til forskellige typer opskrifter, der normalt indeholder COTTA-tomatsauce. Dette kan beriges med forskellige krydderier og smag. I nogle dele af verden refererer ordet "tomatsauce" til et produkt, der ligner ketchup.
Tomatsausen beriget og korrigeret i smag er en ægte "tomatsauce".
Ved madlavning i en gryde, kan du koncentrere tomatsausen som du ønsker (være forsigtig med ikke at brænde den). Varmebehandlingen gør det muligt ikke at tilsætte fortykkede ingredienser og letter opbevaring.
Tomat sauce bruges som en ledsagende ingrediens til nogle mere strukturerede præparater, der omfatter: appetitvækkere, første kurser, hovedretter, unikke retter, pizza osv.
Tomatsausen er perfekt med pasta, brød, kartofler, kød, fisk, æg, ost og grøntsager.
De mest brugte krydderier til tomatsauce er: ekstra jomfru olivenolie, salt, chili, hvidløg, sort peber, løg, selleri, gulerødder, løg, basilikum, oregano og andre aromatiske urter.
Andre ingredienser, der er særligt velegnede til at ledsage tomatsauce og typificere nogle opskrifter, er: kapers, ansjos, sorte eller grønne oliven og hvidvin. Faktisk kan både tomatsauce og passata bruges som base for andre mere komplicerede saucer: marinara, ragù eller bolognese, puttanesca, zingara osv.
