vegetabilsk

Kog legumes

Madlavning bælgfrugter kræver nogle særlige forholdsregler, som, hvis forsømt, kan kompromittere ernæringsmæssige integritet og organoleptiske og gustatory kvalitet af parabol; Det er en delikat madlavning, der skal udføres i rigeligt vand, med lav flamme, forlænget over tid og underordnet nogle lige vigtige forberedelsestrin.

Legumes og bælgfrugter

Hvad og hvad er de?

I køkkenet er bælgfrugter fødevarer, der består af frø af nogle planter, der tilhører familien Leguminose eller Papilionaceae; Analogt med korn (frø af Poacee eller Gramineae - Gramineae ), har bælgfrugter et næringsindhold, der favoriserer indtagelsen af ​​komplekse kulhydrater, men for deres del giver de mere protein, mineraler, fibre og vitaminer.

Bælgplanter er en bred vifte af planter; også kost, capraggin, lakrids, alfalfa, søde kløver, fenegreek osv. er Papilionaceous. Bælgplanterne, der skal tilberedes, er imidlertid begrænset til en gruppe af sorter, hvor frøene forbruges, derfor: cannellini bønner, borlottibønner, spanske bønner, sorte bønner, mexicanske bønner, kikærter, kikærter, linser, brede bønner, ærter, soja, lupiner, jordnødder * osv

Jordnødder er ikke kogte som andre bælgplanter, men simpelthen stegt.

Før madlavning af grøntsagerne ...

Som nævnt i indledningen er madlavning bælgfrugter en ret delikat operation, der kræver nogle særlige forholdsregler. Først og fremmest minder vi om, at bælgfrugter kan markedsføres i forskellige former: frisk (kun i sæsonen), frosne, i dåse (kogt og dåse i kogevæsken) eller tørret (dehydreret). Logisk er de, der har den mest næringsværdi og organoleptiske og gustatoriske egenskaber, friske, efterfulgt af frosne, derefter tørre og endelig bælgfrugter i dåser. Naturligvis er kogning af bælgfrugter kun nødvendig for de tre første typer, mens de forkogte frø ikke behøver nogen varmebehandling; Parallelt er de forholdsregler, som vi allerede har forventet behovet for, udelukkende anvendt til tørre belgfrugter, mens de friske og frosne ikke kræver deres anvendelse. NB . Frosne grøntsager, før madlavning, må IKKE afis og bringes til stuetemperatur.

Før madlavning af tørrede pulser

Endelig kommer vi til den behandling, der går forud for tilberedningen af ​​tørrede grøntsager; Disse frø, der er dehydreret og pakket i stor skala, er ikke altid fuldstændigt fri for affaldshåndtering (podfragmenter, petiole osv.) urenheder (støv, stenfragmenter osv.) eller defekter (atrofiske, mørkede osv.). Derfor består den første fase af behandlingen forud for kogning af analysen (mere eller mindre grundig) af frøene og af adskillelsen af ​​de uønskede komponenter; Denne proces, som også kan udføres tør, for at reducere tiden, kunne udføres samtidig med det andet pas, dvs. vask i rindende vand. Vaskning af belgfruerne, før de blødgøres, er nyttigt at fjerne støv, de første urenheder, de overskydende anti-svampe additiver, de mikroorganismer, der allerede er til stede på fødevaren osv. Vi når så den sidste fase af behandlingen, inden vi koger de tørrede grøntsager; Disse, der naturligvis dehydreres for at forlænge deres bevarelse, kræver genopkøb af væskerne, der er nødvendige til tilfredsstillende madlavning. Vandet inde i frøet er derfor afgørende for præparatets succes, da stivelsen og de opløselige fibre indeholdt i bælgplanterne, hvis de ikke rehydreres (derfor gelerede) og direkte udsættes for varmebehandlingsvarmen, reagerer ved hærdning yderligere og gør maden ubehagelig. Det følger heraf, at det ikke er muligt at suge bælgfrugter i en tid, der er nødvendig for at rehydrere dem (osmose) også i forhold til frøets størrelse og sort (nogle timer eller en hel nat); For eksempel kan blødningstiden for en cannellino bønne (mindre) altid være mindre end en spansk bønne (meget større). Dette fjerner ikke det faktum, at nogle tørrede bælgfrugter med reducerede dimensioner og særligt permeabel skræl kan koges bortset fra ovennævnte blødgøring; linser, ærter og græs ærter er et almindeligt eksempel. Desuden, selv om det er muligt at vælge og vaske grøntsagerne korrekt, vil det være en god vane at erstatte blødgøringsvandet for at reducere den ubønhørlige bakteriefermentation. Andre forholdsregler er: Brug vand ved stuetemperatur og i mængder på ca. 3 gange vægten af ​​tørrede pulser (i beholderen skal væsken dække frøene mindst 3 cm), vælg RIGHT vand til gennemblødning (generelt dårlig salt og tendensen alkalisk) og korrigér den med natriumbicarbonat (spidsen af ​​en teskefuld pr. kg tørrede bælgfrugter) for at lette "brydningen" af nogle egentlige fibrøse komponenter og give blødheden til frøet under madlavning.

Hvordan gør man det?

Lad os starte med at påpege, at madlavning bælgfrugter er afgørende, da varmebehandlingen giver fordøjelighed til frøene og ødelægger nogle anti-ernæringsmæssige komponenter (en lille undtagelse kan laves for friske ærter, behagelige og ret fordøjelige - men ikke helt - selv rå) . På den anden side betyder madlavning bælgfrugter også at miste en del af deres termolabile vitaminindhold.

Når du har valgt, vasket og gennemblødt, skal grøntsagerne koge let, langvarigt og frem for alt i KOLDVAND (se artiklen: Typer af madlavning i vand). Læseren misforstår ikke; madlavning i koldt vand er IKKE et paradoks eller en futuristisk kulinarisk teknik, men et simpelt ordspil, der angiver en meget grundlæggende type behandling. Det gøres ved at placere pulserne inde i gryden, der indeholder det stadig kolde vand, så de gradvis når temperaturen. Tværtimod indebærer madlavning i varmt vand (som f.eks. Pasta eller raffinerede korn) at nedsætte fødevaren i GIA 'væsken, der koges. For at tilberede bælgfrugter ordentligt er det derfor nødvendigt at overføre varmen på den mest delikate måde, og det er nødvendigt at bruge LIGHT BUBBLE eller SOBBLIT. Kort sagt:

  1. Brug en gryderet eller en ALTO porcelæn med SPESSO bund, der passer til langvarig madlavning
  2. Oprethold en konstant temperatur på omkring 80 ° C, der kan identificeres ved frigivelse af nogle få og sporadiske bobler
  3. Beregn det vand, der kræves til madlavning på basis af dobbelt eller tredobbelt bælgfrugter, der allerede er fundet
  4. Brug et låg, der måske er lavet af glas, for at undgå at skulle tilsætte den fordampede væske kontinuerligt
  5. Rør om nødvendigt

Linser - Sådan koges de med få fedtstoffer

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

overvejelser

Husk først at det kan være nødvendigt at tilføje mere bikarbonat (ud over det til blødgøring) KUN i nærværelse af stærkt chloreret eller surt vand, og pas på at ikke ændre smagen af ​​selve præparatet.

For det andet vil jeg gøre en sidste bemærkning om næringsmæssigt tab af tørrede grøntsager ved madlavning; uanset at nogle af de friske kan også koges i en trykkomfur (som giver dig mulighed for at holde de fleste vandopløselige næringsstoffer), vil jeg påpege, at:

"ernæringsmæssige tab i elektrolytter (calcium, jern, fosfor, kalium, magnesium etc.) er proportional med deres spredning og fortynding i vand, en del af disse udvises med blødning (hvorfra det ikke er muligt at undvære), mens en Yderligere del lækager ind i kogevandet I sidstnævnte tilfælde dispergeres de nævnte salte, hvis teknikken er den rigtige kogning (hvorved den ekstra væske elimineres), omvendt, hvis kogningen gradvist er udviklet sig til et stød (selvfølgelig uden den oprindelige brunning) fortsætter væsken med at fordampe, men elektrolyttene koncentrerer sig i den resterende mad. Denne sidste teknik er bestemt tilrådeligt med hensyn til den rigtige kogning.