kød

Fasan og fasankød

generalitet

Fasan er det fælles navn, der tilskrives forskellige fuglearter tilhørende familien Phasianidae (orden af Galliformes ) Især tilhører den "fælles italienske" fasan slægten Phasianus, art P. colchicus .

Fasanen er en fugl fra det fjerne østen (Sortehavet), der blev importeret af romerne i hele Vesteuropa kun i 500. Faktisk er den "lokale" fasan ikke en ren race; nogle fænotypiske variationer i pigmenteringen af ​​fjerkræet har fået ornitologer til at uddybe deres afledning, som til sidst synes at være resultatet af genkrydsningen mellem forskellige fasansfaser; bredt set er de fleste af de morfologiske tegn genkendelige i dette dyr stammer fra den asiatiske og fra den kinesiske fasan (importeret senere fra 1700-1800 e.Kr.).

Hvis det ikke var for fjerkræet, ville fasaden meget huske en kylling. I modsætning til sidstnævnte har den en let konisk krop, mens hoved- og nakkeforholdene forbliver de samme. Halen, som i gården er kort, er meget lang i fasan. Næbbet synes lidt mere buet og benene udviser ikke væsentlige forskelle. Den mandlige fasan sammenlignet med kvinden skelnes af tilstedeværelsen af: en tarsisk anspore, glabro og røde kinder, en mere prangende fjerdedel med et sort hoved og til tider en hvid krave.

Fasanen bor komfortabelt både i bjergene og i bakkerne, men hovedsagelig i sletterne; kan lide at græsse på udækket jord, eng og dyrkede tomter. Det er ikke en stor flyer, og det tager tilflugt hovedsagelig i de små skoler, blandt den græsagtige buskede vegetation eller på træernes nedre grene, som det når dovent med korte blomstrer. Det går sjældent ind i den tykkeste busk. Fasantens fodring svarer til kyllingets, men mindre kødædende (korn, orme, insekter osv.). Blandt fasans naturlige rovdyr er røver og rovfugle primært kendetegnet.

Fasantkød

Fasan betragtes som en bestanddel af vildtlevende vildt (også kendt som "sort kød"). I køkkenet foretrækker han lang madlavning forud for en temmelig besværlig forberedelse. Den mandlige fasan har en stærkere smag og en strengere konsistens, der forværres med aldring; den kvindelige fasan i stedet (kendt som fasan) har en mere delikat smag og giver sig mere til blandingen med andre kød. Fasankød skal ledsages af en middelfuld rødvin.

Den mandlige fasan er ideel til fremstilling af gryder, braised kød eller lignende præparater, der skal indtages som en skål eller som akkompagnement til første kurser som polenta eller æg tagliatelle (game ragù). Den kvindelige fasan, ud over at erstatte fjerkræet i roster med rigtig kogt og masset, bliver en ekstraordinær ingrediens for den "slået" af fyldte pastaer som tortelli, trekanter og ravioli.

Fasant ernæringsmæssige sammensætning - Referencetværdier af INRAN Food Composition Tables

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)

Spiselig del85, 0g
vand69, 2g
Protein24, 3g
Lipider TOT5, 2g
Mættede fedtsyrer- g
Enumættede fedtsyrer- g
Flerumættede fedtsyrer- g
kolesterol- mg
TOT Kulhydrater0.0g
stivelse0.0g
Opløselige sukkerarter0.0g
Kostfiber0.0g
energi144, 0kcal
natrium70, 0mg
kalium290, 0mg
jern- mg
fodbold- mg
phosphor- mg
thiamin0, 17mg
Riboflavin0, 19mg
Niacin11, 30mg
Vitamin A- μg
C-vitamin0, 0mg
E-vitamin- mg

Fasantkød passer perfekt til skovfoder (svampe, tørrede frugter, bær, bær, kastanjer osv.) Og med bær eller aromatiske urter af enhver art (bær og løvblad, salvie, enebærbær, peber sort, nelliker, rosmarin osv.). Tomat er altid relevant, men ikke afgørende, ligesom andre kød (spil: hare, rådyr, vildsvin, hjorte osv. Eller konserveret svinekød: pølse, bacon, svin osv.).

Forberedelsen af ​​fasanen før madlavning er ikke et nemt emne at håndtere. Først og fremmest vil det være meget vigtigt at kende dets oprindelse; ynglefasanter har mindre intens, men mere øm og let at lave kød; Det samme, som vi allerede har sagt, gælder for kvinden af ​​dyret. I tilfælde af at en mandfasan skulle ske, gammelt og vildt (efter min mening) er det umuligt at ignorere forbehandling med modning og marinering. For det første skal fasan slagtes (plukket, renset), hvorefter det ville være ideelt at placere det ved halsen på et koldt og ventileret sted eller i køleskabet. Den tid der kræves til hængning varierer alt efter dyrets køn og størrelse, men det ville i princippet være kontraproduktivt at forlænge det efter 3-4 dage; Hvis den kombineres med en marinade, kan den ideelle formel være: 2-3 dages modning efterfulgt af en marineringskvart. Marinen for fasanen er subjektivt sammensat. Væsentlige ingredienser er: ekstra jomfruolie, selleri, gulerødder, løg (eller sjalot), klædt hvidløg, peberkorn, rødvin og hvid eddike. Efter ønske kan du vælge mellem: bugløv, enebærbær, fedter, timian, spidskommen, rosmarin, honning og balsamicoeddike.

Fasantkød er magert (derfor egnet til en lavt kalorieindhold) og rig på højt biologiske værdiproteiner; Energiindtaget af HELE dyret er lavere end for kylling med hud.

Vitaminerne i den er de samme som de andre kød; Der er ingen mangel på de fleste molekyler, der tilhører B-komplekset og frem for alt niacin (vit. PP) og cobalamin (vit. B12). I mangel af de nødvendige data er det kun tænkeligt, at fasankød er rig på jern.

Fasankød er en purinophore mad, derfor uegnet til diæt mod hyperuricæmi og gigt.