mælk og derivater

Puzzone of Moena af R.Borgacci

hvad

Hvad er Moena stinker?

Puzzone di Moena (spretz tzaorì) er en beskyttet betegnelse for oprindelsesost (DOP) typisk for det nordlige Italien. Den produceres hovedsageligt i Moena - en by, hvorfra den er kendt - i provinsen Trento - Trentino Alto Adige - selv om BOB-specifikationen giver ostefremstillingen i overensstemmelse med reguleringskriterierne i hele Val di Fassa, Val di Fiemme og Val af Primiero.

Fra næringsmæssigt synspunkt hører Puzzone di Moena til den II grundlæggende fødevaregruppe - fødevarer med højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler. Det har også mindre ønskelige egenskaber såsom righeden i fedtsyrer, kolesterol og natrium. Af denne grund er dens anvendelser i kosten af ​​forskellige slags, og vi vil se dem bedre i de følgende afsnit.

Puzzone di Moena er en hel koemælksost, rå med en halvkogt pasta og vasket skind. Under modning udvikler den karakteristiske dufte, mere ligner de blå - intenst smag og aroma, skarp, lidt krydret og med bitter eftersmag; giv navnet "puzzone" her. Formen er cylindrisk, 35 cm bred, med en 10 cm hæl og en omtrentlig vægt på 10 kg. Krydderierne spænder fra 90 dage til 6 måneder. Pastaen har en halvhård konsistens med medium elasticitet og en hvidlig farve, der har tendens til at være gullig; et tyndt, ikke jævnt fordelt øje er synligt. Skallen er tynd, mørkegul eller orange, lidt fedtet.

Moena's puzzone anses af mange for at være "table of excellence" bordost. Med hensyn til dens organoleptiske og smagskarakteristika er den egnet til forbrug som en forretter, en skål eller en dessert. Det er også hovedpersonen i udførlige opskrifter, især af første kurser.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber ved Puzzone di Moena

Puzzone di Moena er et mejeriprodukt og tilhører den II grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler af mælk.

Det har en energiforsyning og et fedtniveau, der er mere end signifikant. Kalorier tilvejebringes hovedsageligt af fedtsyrer, efterfulgt af proteiner og spor af kulhydrater - synlig hovedsagelig i lavkrydderost. Lipidkæderne er overvejende af den mættede type, peptiderne med en høj biologisk værdi - det vil sige de leverer alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og ethvert opløseligt / enkelt kulhydrat-type laktosdisaccharid.

Følgende sammensætningsændringer finder sted som krydderierne fortsætter:

  • laktoseaftag, hvilket næsten fuldstændig nedbrydes til mælkesyre af mælkesyrebakterierne indeholdt i produktet
  • øger koncentrationen af ​​histamin ved dekarboxylering af histidinfri aminosyre - altid af mikrofloraen
  • koncentrationen af ​​vand falder, hovedsagelig på grund af fordampning
  • øger næringsdensiteten, derfor det tørre stof pr. 100 g, følgelig til dehydrering.

Moena stinkeren indeholder ikke fibre; det er i stedet rig på kolesterol. Mængden af ​​puriner, som for de andre fødevarer af samme fødevaregruppe, er ret begrænset. Giver ikke gluten.

Puzzone di Moena-vitaminprofilen er karakteriseret ved dens overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (A-vitamin og / eller RAE). Mange andre vandopløselige gruppe B faktorer såsom thiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ret koncentreret.

Med hensyn til mineraler viser osten betydelige koncentrationer af calcium, fosfor og natriumchlorid.

diæt

Moena diæt og stinkost

Puzzone di Moena, der er en meget kalorisk mad og rig på lipider, lænker ikke sig til vægttabsdiet mod overvægt - som skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk.

Forekomsten af ​​mættede fedtsyrer på den samlede profil, der er forbundet med kolesterolets overflod, gør Moena stinker uegnet til hypercholesterolemi.

Indeholder proteiner med høj biologisk værdi, kan stinkeren af ​​Moena betragtes som en fremragende kilde til essentielle aminosyrer. Det anbefales under alle omstændigheder, der kræver øget indtagelse af disse næringsstoffer; de er vejledende eksempler: generel og specifik underernæring, kronisk malabsorption og de øgede specifikke behov, for eksempel: under graviditet, amning eller ved at udøve ekstraordinært intens og langvarig sport. Anvendelsen af ​​ost som en næringsmiddelkilde for proteiner med høj biologisk værdi / essentielle aminosyrer er dog begrænset af sine mindre ønskelige egenskaber - se kolesterol, mættede fedtstoffer og natrium - der i en afbalanceret kost kræver brug af moderate portioner og lavfrekvente af forbruget.

Lactose, i sig selv knap på grund af virkningen af ​​mælkesyring - større, som vi har sagt, i yngre former - kan stadig være irriterende for overfølsomme intolerante. Det er også at rapportere en stigning i koncentrationen af ​​histamin, især i alderen, hvilket gør det uhensigtsmæssigt i tilfælde af specifik intolerance. Glutenfri og fattig i puriner, er den i stedet relevant for kosten mod cøliaki og hyperuricæmi / gigt / tendens til nyresten (renal lithiasis) fra urinsyre.

På grund af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B, der primært udfører funktionen af ​​cellulære coenzymer, kan stinkeren af ​​Moena betragtes som en nyttig fødevare til understøttelse af de metaboliske processer i forskellige væv. Det fedtopløselige vitamin A og / eller ækvivalenter (RAE) findes i Moena stinker, der er nødvendige for at opretholde den visuelle funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering, antioxidantforsvar mv. Intakt.

På grund af den høje procentdel af natrium tillades stinkeren af ​​Moena i den forebyggende og / eller terapeutiske kost den natriumfølsomme arterielle hypertension.

Rigdom af calcium og fosfor er en meget nyttig funktion for at sikre balancen i skeletmetabolisme, en meget delikat proces i fosterudvikling, i barnets vækstfase og i tredje alder - på grund af tendensen til osteoporose. Noter : Det er godt at huske, at for helbredelsen af ​​knoglerne er det nødvendigt at sikre et korrekt indtag af D-vitamin eller tilstrækkelig solbeskyttelse.

Af hygiejniske grunde, der er lavet af rå mælk, er det tilrådeligt at undgå stænk af Moena under graviditet. Det er ikke en blå ost, så den bør ikke have stor risiko for forurening med Listeria monocytogenes ; Ikke desto mindre er det lavet af rå mælk, det er tilrådeligt at undgå det eller koge det.

Den stinkende Moena-ost er ikke tilladt i vegansk kost. På grund af tilstedeværelsen af ​​dyreløbet må det også udelukkes i den vegetariske og hinduistiske religion. Det har ingen kontraindikationer for de muslimske og jødiske religioner. Opfattelsen af ​​observante buddhister kan være modstridende.

Hyppigheden af ​​forbrug for et sundt emne i stinkende Moena-ost - som en skål - er mindre end 1-2 gange om ugen med en gennemsnitlig del på ca. 80 g.

køkken

Puzzone di Moena i køkkenet

Puzzone di Moena er en bordost. For at værdsætte dets organoleptiske og smagskarakteristika anbefales det at bruge det som en appetitvækker, en skål eller en dessert. Alternativt kan det udgøre mere komplekse opskrifter som canederli i creme af puzzone di Moena, eller simpel som polenta grillet med Mozzarella puzzone fondue. Bemærk sauteret pasta og nogle cremet risottos. Mindre almindelige, men fremragende, kødretter ledsaget af opvarmet ost.

Beskrivelse

Beskrivelse af Moena stinker

Formen af ​​Moena stinker er cylindriske, med ansigter ca. 34-42 cm brede - på hvilket etiketten generelt anvendes - og en 9-11 cm høj hæl; vægten er ca. 9-13 kg.

Puzzone di Moena er en rå koemælksost, der kan modnes i 3 til 6 måneder; Varigheden af ​​modning kan påvirke næringsindholdet og de organoleptiske og smagsegenskaber.

Skallen er smurt overfladisk, glat og ikke meget rynket, orange i farve og meget kompakt. Dejen er blød eller halvhård, af medium elasticitet, halmgul i farven og forsynet med ikke helt ensartede huller med huller i øjet; den der produceres i malgaen har større huller og den mere intense pasta farve. Til lugtesansen er intensiteten af ​​parfume, som nogle definerer indtrængende, tydeligt mærket; På ganen er det lige så vedholdende, krydret, medium sapiditet, bitter eftersmag og blød og smeltende konsistens.

produktion

Fremstilling af stinkeren af ​​Moena

Puzzone di Moena produceres med komælk fra dagen, der kommer fra græsgange i græsgange. Dette opvarmes til 35-40 ° C og curdles med starter og kalvløb. Ostemassen brydes op til majsfrøets størrelse og koges i kobberpotter ved 47 ° C. Venstre til hvile opstår ostemassen på bunden, hvorfra den tages og drænes i bomuldsplader. Den skæres derefter igen og placeres i forme, presset med hånden og venstre for at dræne helt. Yderligere mekanisk pressning følger efterfulgt af vådsaltning, som finder sted over 4 dage efter nedsænkning i saltlage. Den krydderier varierer fra 90 dage til 6-7 måneder og, sjældnere et år. Skallen vaskes dagligt med hånden.