Oliven i saltlage

generalitet

Oliven i saltlage - også kaldet bordsoliven - er konserverede fødevarer af vegetabilsk oprindelse.

Den vigtigste ingrediens i dette præparat er frugten, eller rettere drupe, af træet, der almindeligvis er kendt som oliven eller oliven, kendt for botanikere som Olea europaea .

Uden at gå ind i de botaniske detaljer (som allerede er nævnt i andre artikler på vores websted), består oliven af ​​en kødagtig portion (pulp) og en træagtig del (den såkaldte hazel). Begge er præget af en høj mængde lipider, og derfor bruges de til olieudvinding; Kvaliteten af ​​fedtsyrer, koncentrationen af ​​phytosteroler og den totale mængde vitaminer varierer imidlertid betydeligt fra den ene del af drupe til en anden.

Det er klart, at olivenes spiselige del kun er den kødfulde ydre del; Faktisk er kernen ikke tygbar, selv om det stadig er muligt at ekstrahere en lidt raffineret olie (kaldet " pomaceolie ").

Hvad mange mennesker ikke ved, er, at rå oliven ikke er egnet til forbrug; i virkeligheden har de en meget bitter smag og for at blive velsmagende (i form af oliven i saltlage) kræver der en vis grad af forarbejdning.

Ernæringsmæssige egenskaber

Oliven i saltlage er en meget kalorisk mad med en energiforbrug, der kan henføres til lipider, efterfulgt af kulhydrater og endelig af proteiner. Fedtsyrerne, der udgør triglyceriderne, er hovedsageligt umættede, enkle kulhydrater (fructose) og peptider, der i det væsentlige har en lav biologisk værdi.

Næringsværdier Bevarede Bord Oliven

Kemisk sammensætning Værdi for 100g Spiselig del 83% vand 58, 0g Protein 1, 5 g Samlede lipider 27, 0g Mættede fedtsyrer - g Enumættede fedtsyrer - g Flerumættede fedtsyrer - g kolesterol 0, 0mg Kulhydrater til rådighed 5, 0 g stivelse 0.0g Opløselige sukkerarter 5, 0 g Total fiber 4, 4g Opløselig fiber - g Uopløselig fiber - g drinking 0.0g energi 268, 0kcal natrium - mg kalium - mg jern 3, 5mg fodbold 70, 0mg phosphor 25, 0mg magnesium - mg zink - mg kobber - mg selen - μg thiamin 0, 0mg Riboflavin 0, 1 mg Niacin 1, 2 mg Vitamin A retinolækvivalent 30, 0μg C-vitamin tr E-vitamin - mg

Den fibrøse komponent af syltede oliven er mere end relevant, mens kolesterol er fuldstændig fraværende. Selvom nogle værdier ikke vises i bordet, bør oliven i saltlage også være rig på fytosteroler.

Fordelingen af ​​fedtsyrer forudsætter som forventet en udbredelse af umættede. For at være mere præcis er den vigtigste gruppe den monoumættede, efterfulgt af mættet og endelig ved flerumættede.

Hvad angår mineralaspektet, har oliven i saltlage en rigelig mængde jern og calcium. Uheldigvis når der til konserveringsmetoden er det endda natrium (indeholdt i kogesaltet, der anvendes til saltvand), niveauer at sige mindst signifikante.

Med hensyn til vitaminprofilen er et rimeligt indhold af vit. A (retinolækvivalenter) og, selv om det ikke er nævnt i tabellen, også det for vit E (tocopheroler) bør være højt.

Oliven i saltlage er en fødevare, der passer til de fleste kostvaner, selv om de bør tages med ekstrem moderering i tilfælde af overvægt (på grund af det høje energiindtag) og arteriel hypertension (på grund af det høje natriumindhold) de frembyder ingen kontraindikation i dyslipidemier (de bidrager faktisk til at afbalancere forholdet mellem fedtsyrer), laktoseintolerans, cøliaki og type 2 diabetes mellitus.

Den gennemsnitlige del af oliven i saltlage, hvis den anvendes som erstatning for olieholdige frø (en gruppe med hvilken den er kemisk mere ens), er ca. 25-50 g (65-135 kcal).

Gastronomiske applikationer

Oliven i saltlage er en mad, der ofte bruges i middelhavsretter opskrifter. Som forventet er disse kødfulde frugter, men deres smag er ikke så sød som den typiske for ovennævnte fødevarekategori; Tværtimod er de stærkt saftige og dybest set sureholdige fødevarer.

Der er sorte og grønne oliven i saltlage (eller mellemtoner, som den brune). De sorte oliven høstes ved avanceret modning, derfor er de karakteriseret ved en sødere smag; Tværtimod er grønne oliven mere umodne og bruger mere surhed.

Oliven i saltlage kan bruges til forskellige gastronomiske formål. De er et af de mest forbrugende produkter på aperitif, både som en forretter og som ingrediens i nogle cocktails. Desuden er de en basis mad til ledsager saucer til typisk Middelhavs første kurser; De fleste af disse omfatter også anvendelse af: konserverede ansjos, kapers, tomater (friske eller tørrede), oregano, hvidløg, andre grøntsager (peberfrugter, auberginer, courgetter osv.) og chili peberfrugter.

Opskrifter med sorte oliven

Video opskrifter med grønne oliven

Blød Pizza med Kartofler - Pizza med Oliven og Kirsebær Tomater

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Med oliven i saltlage kan forskellige slags saucer laves, for eksempel: oliven paté, mayonnaise med oliven, hakket gartner mv.

Desuden ledsager oliven i saltlage ofte forskellige typer fisk eller kødretter; Et klassisk eksempel er bagt fisk, hvor oliven hjælper med at smag kogevæsken.

Smagen af ​​oliven i saltlage, især de lidt bittere, passer perfekt til den vilde fennikel, med hvidløg og med appelsinskallet.

Behandlingssystemer

Der er tre teknikker til at forberede oliven i saltlage: Sevillian-systemet, det californiske system og det naturlige (sorte oliven).

I de to første er sodavand brugt til at dearamere frugterne (fjern de bittere polyfenoliske komponenter), mens i den tredje man bruger den kemisk-fysiske diffusion af bitteringsstoffer i en mere eller mindre lang periode.

Fermenteringsprocessen i de tre systemer er ret ulige, da den varierer alt efter hvilken type mikroorganisme der er involveret; Grundlæggende er mælkesyrebakterier indblandet i de første to, mens gær overtager den naturlige fermentering.

Oliven i naturlig saltlage er mest forbruges i det sydlige Italien. Systemet kræver indsamling af grønne eller sorte frugter, hvorefter de udvælges, kalibreres og fermenteres i en periode, der varierer fra 6 til 12 måneder, i en saltlage med en saltkoncentration på mellem 8 og 14%.