Den gastrointestinale fordøjelsesproces består af tre faser.
1) CEPHALIC PHASE: Forøgelsen af gastrisk udskillelse starter lidt tidligere end måltidet. Som i tilfælde af spyt, sigter denne mekanisme på at forberede maven til at modtage bolus.
Synet, duften, støj af bestik, tallerkener, madlavning og endda tanken om mad, producerer en række stimulerende signaler rettet mod centralnervesystemet. Herfra gren af de efferente stimuli, som efter at have nået maven, øger udskillelsen af mavesaft.
Dette signal bevæger sig langs fibrene i vagusnerven, der er ansvarlig for at udføre excitatoriske stimuli behandlet af det parasympatiske nervesystem.
2) GASTRISK FASE: Når bolus når maven, er der en hurtig stigning i mavesekretionen. Dette fænomen er genereret af den mekaniske stimulation af bolus, hvilket favoriserer spændingen af mavemure. Den sekretoriske stimulus er også forbundet med aktiviteten af kemoreceptorer, cellulære receptorer følsomme for visse kemiske stoffer og især for alkohol, kaffe, proteiner (især de delvist fordøjede af pepsin). Dette forklarer, hvorfor nogle fødevarer, såsom aperitiffer og consommé, normalt forbruges i begyndelsen af måltidet med det formål at begunstige fordøjelsesprocesserne.
De mekaniske og kemiske signaler ud over direkte stimulerende chloropeptidsekretion øger gastrinfrigivelsen. Når dette hormon frigives i kredsløbsstrømmen, når det hurtigt til hjertet og dernæst vender tilbage til maven, hvor det øger udskillelsen af mavekirtlerne.
Når bolus når maven, passerer den ikke direkte ind i tolvfingertarmen, men forbliver i bund og kropsregion i ca. en time. På denne måde har næringsmaterialet masser af tid til at blive angrebet af mavesaften. Efter dette interval har chymen tendens til at bevæge sig mod pylorus og nå tolvfingertarmen.
3) DUODENAL FASE: indtræden af mad i tolvfingertarmen stimulerer mekanoreceptorerne placeret langs væggene i denne første del af tyndtarmen. Som navnet antyder, modtager mekanoreceptorerne signaler af mekanisk art, der i dette tilfælde er relateret til duodenalvæggens udstødning. Denne mekanisme aktiverer et respons fra det orthosympatiske nervesystem, som udøver en inhiberende aktivitet på mavesekretion.
Også i dette tilfælde er hele processen påvirket af flere faktorer. Først og fremmest er duodenale kemoreceptorer involveret, følsomme over for tilstedeværelsen af saltsyre, hvilket repræsenterer et utvetydigt signal om passage af chyme fra maven til tolvfingertarmen. Hvis gastrisk fordøjelse er færdig, er kirtelsekretionen af maven ubrugelig og potentielt farlig (sår). Af denne grund frigives forskellige intestinale hormoner i den duodenane fase (CCK, GIP, secretin, etc.) med det formål at hæmme gastrisk udskillelse.
Nedstigningen af bolus ind i tolvfingertarmen er begunstiget af ringformede sammentrækninger (peristalsis), der stammer fra muskelmuskelvæggen. Den gastriske muskulatur er ikke jævnt fordelt, men bliver tyndere i baggrunden og kropsregionerne, og ekstremt tyk og kraftig i terminaldelen (antrum og pylorus). Alt dette har en funktionel betydning, da kroppen og bunden virker som et reservoir for bolus, er de nedre områder i maven afsat til passagen af chymen i tolvfingertarmen.
Peristalsis i maven har en dobbelt fordel. Først og fremmest favoriserer den blanding af chymen, der letter de mange handlinger af mavesaften. Det forsinker også chymens passage ind i tolvfingertarmen, hvilket gør det muligt for intestinale enzymer at fordøje det fuldstændigt. Hvis dette ikke var tilfældet, ville næringsstofabsorption også ud over fordøjelsesprocesserne blive kompromitteret.
Netop af denne grund er patienter uden mave (total gastrektomi, som er nødvendig overhovedet i tilfælde af mavekræft) tvunget til at spise små måltider tæt sammen. Desuden er vitamin B12-tilskud afgørende, da det ikke producerer en egenskabsfaktor.
Gastrisk kontraktilitet styres af de samme faktorer, excitatorer og inhibitorer, der regulerer kloridropeptisk sekretion.
På maveniveauet er næringsstoffer meget lavt og mest begrænset til ethanol, acetylsalicylsyre (aspirin) og andre NSAID'er. Mavens absorption af alkohol forklarer den tidlige begyndelse af excitatoriske virkninger af dette stof. Derudover er det interessant at bemærke, at misbrug af stoffer absorberet på mavenniveau er almindeligt forbundet med udviklingen af gastrit og ulceration.
