I gastronomi indeholder udtrykket pancetta mere end en betydning, selv om alle henviser til et kødfulde præparat, der stammer fra svinens svin (svinekød). Substansen "pancetta" kan derfor henvise til:
- Konserveret bacon:
- Valset bacon, med eller uden skind, poset eller ikke poset, røget eller ikke røget (det er en salami)
- Tender bacon, røget eller ikke røget, skåret eller skåret (saltet, aromatiseret og eventuelt røget kød - det er også en ingrediens i saucer til pastaretter, salte tærter osv.)
- Bacon (forkogt og røget kød)
- Frisk bacon (hele, skiver - er både en ingrediens og en skål i sig selv).
Konserveret pancetta er en ekstremt udbredt produkt opnået fra kød af mave af den friske svin. Det er hvidt (fedt) med mere eller mindre vigtige streger af muskel (rød eller brun); fedtet af den røget pancetta påtager sig en gullig farve.
Produktion: Vi starter med kvadrering, trimning og mulig scalping af frisk pancetta, som straks efter saltet, smagsopstillet og krydret (sort peber og undertiden rosmarin, nelliker, muskatnød, fennikelfrø osv.); pancetta er derefter tilbage til hvile i et par dage. Følgende procedure varierer afhængigt af den type produkt, der skal opnås:
- Ruller op, med eller uden skind; hvis det ikke har skind, skal pancetta fyldes i en naturlig eller syntetisk tarm og derefter bundet. Den tilberedte på Carnia område giver mulighed for større saltning i forhold til andre andre regionale opskrifter; Friulian-Manicata pancetta fremstilles ved saltning i overlappende lag, splittelse og fyldning i en bestemt tarm kaldet modnet ærme . Pancetta con loza er produceret uden skind, men tilføjer lænken af "loin"; det rulles derefter op på sig selv, fyldt og krydret.
- Splint, med skindet; pancetta foldes og presses mellem to akser bundet sammen.
- Ingen anden sag den strakte pancetta er simpelthen efterladt for at modne med skorstenen.
Endelig finder krydderierne sted, der varer fra 50 til 120 dage afhængigt af størrelsen; den rullede pancetta med lænder står over for en krydderi lang op til 10 måneder.
Bacon med COTENNA kan også fritages for modning, forudsat at den underkastes en passende rygning ved anvendelse af specifikke røghuse ; Desuden kan den strakte pancetta udsættes for "kubering" og sælges i kasser selv uden krydderier eller rygning.
Bacon er et yderst udbredt præparat i de angelsaxiske lande, i Kina og i Korea; det er ikke mere end frisk dampet bacon og derefter røget.
Frisk bacon
Frisk pancetta er svinens ugenede mave. Det udgør en helt udbredt skål i alle de lande, der traditionelt forbruger svinekød og repræsenterer en forfædler af "grillet svinekød", en opskrift, der er helt udbredt og typisk for områder med kontinentale snarere end middelhavsklima (nord og nordøst).
Madlavningsmetoden par excellence af pancetta er "grillet" og med gløder; Gennem en lignende behandling har frisk pancetta evnen til at opløse og dræne betydelige mængder fedt og tabe en god mængde overskydende kalorier. På den anden side er det mange mennesker ikke klar over, at vægttabet af friskbrændt bacon ikke er direkte proportional med det for de lipider, det indeholder, da der ud over disse forekommer en vis grad af dehydrering (vandtab). Desuden er det også tilrådeligt at overveje de negative konsekvenser af grillning eller hyperproduktionen af giftige og kræftfremkaldende forbindelser, såsom polycykliske aromatiske carbonhydrider.
Bacon: hygiejne og tilsætningsstoffer
Grisen er et dyr, der potentielt er i fare for parasitose af toxoplasma-typen, en organisme der kan inficere mennesker og forårsage uoprettelig skade på fosteret hos en gravid kvinde. Af denne grund er den konserverede pancetta (undtagen bacon) en UNEASED mad til fodring af den gravide kvinde, der ud fra et hygiejnisk synspunkt alternativt kan forbruge den friskkogte pancetta.
Den "kommercielle" konserverede pancetta er karakteriseret ved en særlig "levende" muskelstribet farve, mens husmorfarven hurtigt mørkner. Denne forskel bestemmes af tilstedeværelsen eller ej af natriumnitrat i kødet, hvis det på den ene side opretholder farven på industriproduktet på den anden, opfattes det med afsky i gnidernes gane (for ikke at nævne det kræftfremkaldende potentiale, som i overskud, kunne manifestere sig på mennesker).
Ernæringsmæssige egenskaber
Bevaret pancetta er en ekstremt fed mad, derfor høj i kalorier, rig på kolesterol og natriumchlorid. Det er absolut kontraindiceret til kosten af den overvægtige, den mod hypercholesterolemi og også i kosten for hypertension.
Konserveret pancetta indeholder ikke koncentrationer af vitaminer eller mineralsalte, der er værd at bemærke.
I en afbalanceret kost skal pancetta indtage en marginal rolle; en frekvens af sporadisk forbrug og moderate portioner anbefales.
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
INRAN Food Composition Tables
| Ernæringsmæssige sammensætning for 100 gram spiselig del Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ernæringsmæssige sammensætninger pr. 100 gram spiselig del Pancetta tesa: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
