fisk

Amberjack: Ernæringsmæssige egenskaber, brug i kost og hvordan man laver mad ved R.Borgacci

hvad

Hvad er amberjack?

Amberjack ( S. dumerili, "Amberjack på engelsk) er en knoglet havfisk, der almindeligvis anvendes til fødevareformål.

Engang betragtes som en "fattig fisk" - givet sin overflod i havet og den lette sæsonbestemt fangst tæt på pause selv med mindre fiskeri - i dag falder det i kategorien værdifuld fisk.

Rig på højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler, tilhører amberjack den første grundlæggende fødevaregruppe; koncentrationer er også fremragende: biologisk aktive semi-essentielle omega 3 fedtsyrer - eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA) - jod og D-vitamin. Derfor er amberjacket på trods af den høje kommercielle værdi en "blå fisk" i virkeligheden.

Vidste du at ...

Andre blå fisk er: sardiner, ansjos, alaccia, nålefisk, makrel, lanzardo, tombarello, palamita, bluefish, leccia, allettoated skipjack, rød tun osv.

Når man når betydelige dimensioner, har amberjack tendens til at akkumulere forurenende stoffer som kviksølv og methylkviksølv. Det er også en af ​​de arter, der er væsentligt ramt af angreb af Anisakis simplex ; Denne parasit, som normalt er tilstede i tarmene hos sund fisk, når den menneskelige tarme uheldig, kan angribe det selv på en seriøs måde. Fanger i nogle havområder, kan det indeholde alggiftstoffer.

Amberjack er en meget nærende mad og fri for kontraindikationer for raske mennesker; det er derfor egnet til de fleste kostvaner. Det er klart, at visse arvelige metaboliske tilstande og erhvervede erstatningspatologier er undtagelser - frem for alt i tilfælde af svær overvægt.

Amberjack egner sig til forskellige teknikker og madlavningssystemer. Dens kød gør det optimalt med alle metoder til varmeoverførsel, men er også fremragende rå; de frygter kun alt for langvarig madlavning, hvilket gør dem tørre og trådløse. Blandt de mest berømte opskrifter, vi husker: carpaccio eller amberjack tartar, pasta med amberjack og ristet amberjack.

Bagt fisk

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

I videoopskriften forklarer vores personlige komfur Alice, hvordan man laver en lækker bagt fisk. For dig valgte han amberjackfileterne med blæksprutte og rejer på en seng af tomater, kapers og sorte oliven.

Vaguelt ligner tun, har amberjack den typiske morfologi af de store svømmere, koniske og med en veludviklet halefin. Farven er for det meste sølv, mørkere på bagsiden og klar på maven. På siderne er kendetegnet ved en langsgående gul stribe og kendetegnes af et skråt bånd af brun farve, der krydser hovedet i øjenhøjde.

Amberjack er en pelagisk rovfisk. Almindeligvis har vækst tendens til at falde i sociability. Det bevæger sig ved ikke for krævende dybder. Til reproduktion har det tendens til at gå op igen, nærmer sig kysterne - især i en ung alder. Tværtimod, i resten af ​​året, især når han har store dimensioner, elsker han at hænge ud i dybhavsskuddene.

Amberjack er et meget efterspurgt byttedyr både af professionelle og amatørfiskere, for dets kommercielle værdi, for dens gastronomiske værdi og for dens sportslige interesse. Det er i øjeblikket gradvist faldende i Middelhavet.

Ernæringsmæssige egenskaber

Amberjack ernæringsmæssige egenskaber

Amberjack er et produkt af fiskeri, der falder inden for den første grundlæggende gruppe af fødevarer. Som en del af den blå fiskekategori - ikke hvid fisk er den karakteriseret ved gode niveauer af:

  • Halv-væsentlige flerumættede fedtsyrer omega 3 - eicosapentaenoic (EPA) og docosahexaenoic (DHA)
  • Vitamin D
  • Jod.

På trods af det fremragende proteinindtag er amberjack en medium energimat, en ernæringsmæssig karakteristika primært på grund af den høje koncentration af proteiner og lipidmedium. Kalorier leveres derfor i høj grad af peptider efterfulgt af lavere koncentrationer af lipider og fraværende eller irrelevante kulhydrater. Proteiner har en høj biologisk værdi - de indeholder alle de essentielle aminosyrer sammenlignet med den menneskelige model. Fedtsyrerne er overvejende umættede og forventes sandsynligvis som et glimrende niveau af omega-3 flerumættede essentielle biologisk aktive frø (EPA og DHA); ethvert spor af kulhydrater er opløselige.

Amberjack indeholder ikke fibre, mens mængden af ​​kolesterol er bestemt relevant, men ikke overdreven. Lactose og gluten er helt fraværende, koncentrationen af ​​puriner er rigelig, og histamin, der ikke findes i det friske produkt, kan hurtigt stige i dårligt konserveret fisk. At være en meget proteinfødevarer er også en signifikant kilde til phenylalaninaminosyre.

Amberjack er rig på vandopløselige B-vitaminer, især thiamin (vit B1), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og sandsynligvis cobalamin (vit B12). Det kan også prale af fremragende niveauer af fedtopløseligt calciferol vitamin (vit D). Mængderne fosfor, kalium, jern og zink er mærkbare; det er også en vigtig kilde til zink og iod.

Tarmkanalen af ​​amberjack påvirkes potentielt af koloniseringen af Anisakis simplex . Ufarlig og normal for fisk, kan denne parasit blive farlig, hvis den når det intestinale lumen af ​​et menneske. At være en rovfisk, der når store dimensioner, kan akkumulere kviksølv og methylkviksølv i kødet på en måde, der står i forhold til den opnåede alder og størrelse. Endvidere må det ikke udelukkes, at S. dumerili eller lignende arter i visse oceaniske områder kan akkumulere algtoksiner i kødet.

diæt

Amberjack i kosten

Amberjack er en mad egnet til de fleste kostvaner.

Normalt fordøjelige på trods af den høje koncentration af proteiner, kan overdrevne dele stadig være utilstrækkelige til dem med fordøjelseskomplikationer såsom dyspepsi, gastritis, gastroøsofageal reflukssygdom, mavesår eller duodenalsår.

Amberjack er også ret egnet til slankende kostvaner, som skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk. Imidlertid er der mellemfedt, i næringsbehandling mod fedme, bør den koges uden olieagtige krydderier.

Overfladen af ​​proteiner med høj biologisk værdi gør amberjack ideel i kosten af ​​underernæret, svækket eller med et øget behov for essentielle aminosyrer. Denne type mad er tilrådeligt i tilfælde af meget høj intensitets sportsaktivitet, især inden for styrkenes disciplin eller med en meget vigtig muskelhypertrofieret komponent og for alle særligt langvarige aerobiske discipliner. Amberjack er også egnet i tilfælde af amning, sygdom i patologisk tarmkanal og i alderdommen - hvor spiseforstyrrelsen og nedsat intestinalabsorption har tendens til at skabe et proteinunderskud.

EPA og DHA, semi-essentiel, men biologisk aktiv flerumættet omega 3, er meget vigtige for:

  • Sammensætningen af ​​cellemembraner
  • Udviklingen af ​​nervesystemet og øjnene - hos fosteret og hos børn
  • Forebyggelse og behandling af nogle metaboliske patologier - hypertriglyceridæmi, arteriel hypertension osv.
  • Vedligeholdelse af kognitive funktioner i alderdommen
  • Reduktion af nogle symptomer på neurose - depressiv - etc.

På grund af fraværet af gluten og lactose er amberjack relevant i kosten for cøliaki og for intolerance over for mælkesukker. Overfladen af ​​puriner gør det uønsket, i betydelige dele, i ernæringsregimen for hyperuricæmi, frem for alt en seriøs natur - med gigtangreb - og ved beregning eller renal urinlithiasis. Godt bevaret, det har ingen kontraindikation for histaminintolerans. Den massive tilstedeværelse af phenylalanin udelukker en signifikant anvendelse i kosten mod phenylketonuri.

B-vitaminerne har en hovedsagelig coenzymatisk funktion; det er derfor, at amberjack kan betragtes som en god kilde til næringsstoffer, der understøtter de cellulære funktioner i alle væv. D-vitamin er derimod afgørende for knoglemetabolismen og immunsystemet. Bemærk: Vi minder dig om, at kostkilder til D-vitamin er meget sjældne. Jern er en nødvendig bestanddel af hæmegruppen, uundværlig for binding af gasser i røde blodlegemer - og ikke kun. Fosfor, som næppe mangler i kost, er en af ​​hovedbestanddelene i knogle (hydroxyapatit) og nervesvæv (fosfolipider). Zink udgør enzymer, nukleinsyrer og proteiner af forskellig art. Endelig er jod nødvendigt for at fungere skjoldbruskkirtlen korrekt - ansvarlig for reguleringen af ​​cellulær metabolisme efter udskillelsen af ​​hormoner T3 og T4.

For at minimere muligheden for smitte fra Anisakis, er det tilrådeligt at overholde nogle forholdsregler: Skab dyret omgående, eller tag det ned umiddelbart efter fangsten, eventuelt madlavning. Husk også at alt rå fisk skal undgås i tilfælde af graviditet - ikke kun for Anisakis, men også for mulige fødevarebårne sygdomme. På grund af den mulige høje koncentration af kviksølv og methylkviksølv i kød anses det derfor for nødvendigt - især i graviditeten - at undgå at spise stor størrelse amberjack ofte i store portioner. Desuden er det på grund af den hypotetiske tilstedeværelse af alggiftstoffer i andre områder af verden hensigtsmæssigt at være opmærksom på fiskens oprindelse.

Den mellemliggende del af amberjack - som en skål - er 100-150 g.

køkken

Hvordan laver man amberjack?

Amberjack er en yderst lækker art. Su beef, med mellemfedt og meget velsmagende, gør sig til at blive arbejdet med forskellige systemer. De støtter strålende ledning - fra metal, olie eller vand - konvektion - fra luft - og stråling - fra gløder. Det er dog værd at huske på, at teknikkerne på grund af deres organoleptiske og smagskarakteristika er mindre tilrådelige: drukning i skiver, stegning og enhver form for overdrevent langvarig og intens madlavning.

Blandt de mest interessante opskrifter baseret på riccia husker vi:

  • Rå: carpaccio - eventuelt krydret med citronsaft, men ikke marineret ... det ville være synd! - og tartare - ordentligt serveret med tærte avocado og et par korn med pink peber. Bemærk : En anden type amberjack anvendes meget i japansk sashimi.
  • Steaks og scottone - knap kogte, som en "tagliata", måske i en pistacioskorp. Bemærk : Forlængelse af varmebehandlingen vil resultere i snoet kød
  • Medfølgende pasta saucer - berømt amberjack paccheri - hurtig tilberedning og lys; blandt alle er den mest typiske uden tvivl den ene med skalot, terninger med amberjack, ristet brødkrummer, mynte og chili peber
  • Brændt fisk: Fremragende amberjack på grillen eller på gasgrillen; til dette præparat er de fleste eksemplarer på 1-2 kg mest egnede. Meget bemærkelsesværdigt i ovnen, selv af stor størrelse, hvilket dog kræver mere madoplevelse - hvis det er for stort, kunne det som forventet ødelægge fisken ved at tørre det for meget.

Bevarelse af amberjack

Amberjack skal udelukkende opbevares i køleskabet eller i fryseren. På den anden side er det en fødevare, der lider meget af frysning, især med "indenlandsk" udstyr; Men med reduceret temperatur bevarer den tilstrækkeligt sine egenskaber. Det er bestemt at være foretrukket en optøet amberjack til et dårligt bevaret køleskab (gammelt); Men dens iskød har en tendens til at ændre farve, tekstur og smag. Derfor er det bedre at vælge enhver anden frisk fisk til en optøet amberjack.

Sådan genkender du en frisk amberjack

Amberjacks friskhed er let genkendelig. Udover at bemærke glans af livery, øjets turgiditet, gyllens rødhed og rigor mortis - alle indikatorer for meget nylige død - hvis der er et tydeligt synligt fingeraftryk på kødet, er fisken ikke frisk; Tværtimod, hvis kødet vender tilbage til sin position, der viser elasticitet, er amberjack i optimal bevaringstilstand. Dette er rigtigt trods alle de blå fisk, der er rige på omega 3 - med en flydende konsistens - og har tendens til en tidlig modning, har altid en mere "buttery" konsistens end de andre.

Beskrivelse

Beskrivelse af amberjack

Amberjack har den typiske form af flotte svømmere, koniske og med en meget effektiv og effektiv hale.

Det har 8 dorsale rygsøjler og 29-35 bløde dorsale stråler, 3 analpine og 18-22 bløde analstråler.

Amberjackens mantel er sølvfarvet og har tendens til at være blålig grå eller oliven på ryggen og hvidlig på maven. Det skelnes af en langsgående ravstrimmel på den centrale del af kroppen. Finnerne er mørkere den anden dorsal og anal har den nedre anterior lob. Den har meget små skalaer.

Amberjack kan nå op til 2 meter og 70-100 kg i vægt.

Biologi

Oversigt over amberjackbiologi

Amberjack tilhører familien af ​​Carangidae, Genus Seriola og Species dumerili .

Pelagiske rovdyr, der feeds på fisk, krebsdyr og bløddyr, amberjack koloniserer alle tempererede eller lidt kolde hav: Atlanterhavet, Stillehavet, Indiske og Middelhavet. Det er ikke ualmindeligt at se det i de første 10 meter vand, især i reproduktionsperioden - sen sommer og efterår - men det flytter normalt til dybder på 20-70 m; sjældent er prøver blevet fanget på meget høje dybder.

Amberjack er gregarious og bevæger sig hovedsagelig i en pakke. De små eller mellemstore enheder samles i mange talrige og hyppige banker i underkystet, selvom de vokser og aldrer, kan amberjack erhverve ensomme vaner og foretrække dybhavsskoalerne.

Amberjack fiskeri

Som forventet er amberjack et pelagisk rovdyr; det betyder, at dens fangst er i det væsentlige forbundet med 2 faktorer:

  1. sæsonudsving
  2. Tilstedeværelsen af ​​"mangianza".

Amberjack er et meget eftertragtet bytte både i professionelt fiskeri - med pengesedler, posttrail mv. - og i amatørfiskesektoren. Med hensyn til sidstnævnte kan vi yderligere differentiere fiskeri med linje - i det væsentlige trolling, lejlighedsvis også "sportslig" og med udledning af bytte- og spydfiskeri - ved hjælp af spydpistoler.

I øjeblikket er amberjacken ikke opdrættet i betydelige mængder. Ved at kræve store mængder mad og behov for at bevæge sig kontinuerligt til reproduktion skaber det mange problemer inden for akvakultur. Det er to årsager til, at amberjack gårde, der i øjeblikket er i en forsøgsfase, stadig ikke er udbredt.

Ikke så meget på grund af amatørens fangster - som muliggør selektiv tilbagetrækning i undervandsfiskeri og muligheden for frigivelse i den med linjen - som for det professionelle fiskeri - som tager dem intensivt - er amberjackpopulationen i progressiv frigivelse. Som om det ikke var nok spiller de deres rolle - reducerer foderet eller fjerner amberjacket fra dets økologiske niche - endda visse pressefiskearter, hvoraf nogle er fremmede - det mest "irriterende" er utvivlsomt barracudaen i Middelhavet og for små eksemplarer, bluefishen.

En demonstration af denne arts lidelse kan ses:

  • reduktionen af ​​den gennemsnitlige størrelse, der er tilgængelig på markedet - ikke altid respekt for den mindste størrelse, der er fastsat ved loven, der for øjeblikket er fastsat til 60 cm
  • dens lavere tilstedeværelse på friske fiskestalde
  • faldet i observationer til søs.