Ølproduktion

De råvarer, der anvendes til fremstilling af øl, er fire:

• byg (og / eller andre kornprodukter)
• vand,
• hop,
• og gær (medmindre naturlig fermentering finder sted).

Byg er normalt mørt byg, mens byg - rigere i proteiner - er beregnet til konsum i andre former (flager, mel, ovnberedninger mv.).

For at blive brugt skal muld byg - rigere i stivelse end den foregående - først omdannes til malt, gennem en proces kaldet hældning. Det starter naturligt fra caryopses (derfor fra kornet), som er underkastet vask og kalibrering (ved anvendelse af sigter); en maceration på to eller tre dage i vand følger (indtil kornet når en fugtighed tæt på 45%). I løbet af denne periode begynder karyotens kim spiring, der udsender en radikel og et første skud; De vigtigste ændringer vedrører imidlertid de stoffer, der er indeholdt i kornet, hvilket går imod en intens enzymatisk transformation (primært på grund af amylaser og glyco og proteolytiske enzymer). Amylaser begynder især at nedbryde stivelse og splitte det i stadig mindre molekyler (dextriner) op til maltose. Blandt disse stoffer findes dextriner intakt i øl, mens maltose anvendes af mikrobielle stammer i de efterfølgende faser af alkoholisk gæring.

Efter spiring tørres bygen (ved 65-70 ° C, efterfølgende ved 80 ° C eller ved højere temperaturer for røde og mørke øl) med det formål at blokere den enzymatiske aktivitet, som vedvarende ville skade alle kulhydrat og proteinstrukturer (vigtige for efterfølgende behandlingstrin). Tørringen påvirker også rodrotterne, som således lettere fjernes.

I forberedelsen af ​​øl kan en meget vigtigere ingrediens end man tænke er vand; Faktisk skal det være af lav hårdhed (ca. 7-8 franske grader, fordi - hvis det er for svært - skal surhedsgraden af ​​munden falde, reducere maltensymernes fermentative virkning) og sødme (hvis det er for sødt, har det en overdreven solubiliserende effekt på humlekomponenterne og giver dermed øl en mere akid smag).

Den tredje ingrediens af øl er humle ( Humulus lupulus, familie Urticaceae), hvoraf kun kvindelige blomstrer anvendes, rig på tanniner og harpiksholdige stoffer med en bitterkraft, hvorfra luppolino er opnået; Derfor er mængden af ​​tilsat humle - kun et par gram pr. liter nok - påvirker ølens mere eller mindre bitter smag.

Den fjerde ingrediens gives af gær, såsom Saccharomices carlsbergensis og Saccharomices cerevisiae, som - udover at udføre alkoholisk gæring - bidrager til at give drikken sine typiske organoleptiske egenskaber.

Efter tørring er bygen, som nu kan kaldes malt, jordet og blandet med vand; Der opnås således en blanding, som derefter underkastes opvarmning ved 55-60 ° C ved hjælp af en fremgangsmåde kaldet saccharificering (da enzymerne nedbryder iøjnefaldende mængder stivelse, danner dextriner og maltose og hydrolyserende proteiner, der danner små peptider og typiske fri aminosyrer af øl). Denne blanding af byg malt og opvarmning vand kaldes must, da det er udgangspunktet for at udføre den efterfølgende alkoholholdige gæring.

I det følgende trin er separationen - ved filtrering - af den flydende del fra den faste del; sidstnævnte kaldes tærskning, anvendes i husdyrbrug til fodring af husdyr og i befrugtning af markerne, mens filtratet stadig uden aroma tilsættes til det typiske smagsstof, der netop er humlen. Dette tilsættes som en funktion af den smag, du vil give til øl, hvorefter du fortsætter med kogingen i et par timer af filtratet. Under kogeprocessen opløses humørs aromatiske bestanddele (især harpikser og tanniner, som giver ølen sin typiske lidt astringerende smag); på dette tidspunkt, efter kogeprocessen, får man lov at afkøle, idet dannelsen af ​​en bundkrop fjernes, derefter ved filtrering. På denne måde opnås en aromatiseret drink med en smag svarende til ølens, men fri for bobler og alkohol. Nydelsen i ganen er derfor tildelt af den efterfølgende fermentative passage, som giver drikken en vis alkoholholdig grad ved at tilføje udvalgte mikrobielle forretter tilhørende Saccharomiceae-familien. De tidligere opvarmnings- og kogeprocesser har også til formål at inaktivere mikroorganismer, der kan være til stede i musten, hvilket i denne fase kan give anledning til sekundære fermenteringer og således ændre ølens smag; Takket være disse trin er fermenteringsprocessen kun reguleret af det valgte mikrobielle lager.

Fermentering foregår generelt i store siloer, udstyret med en varmekappe for at holde temperaturen konstant; I modsætning til dem der anvendes til vin, skal disse store cylindriske beholdere være fuldstændig forseglede (for at holde CO2 dannet spontant opløst under fermenteringsprocessen). Gæringen af ​​musten, som oprindeligt er tumult, kan være af to typer: høj (15-20 ° C i 3 eller 4 dage; høj, fordi gærstammerne i disse betingelser har tendens til at nå overfladen) eller lave (5-8 ° C i 10-12 dage, hvor stammerne har tendens til at slå sig ned på bunden). Fra dette øjeblik skal alle ølpassager laves under adiabatiske forhold for at opretholde det samme tryk i de forskellige beholdere (stålrør udstyret med luftudløsningsventiler). I disse tønder fortsætter en langsom gæring, efterfulgt af filtrering eller centrifugering, emballering og i sidste ende pasteurisering. Dette sidste trin har til formål at blokere fermenteringsprocessen og inaktivere enzymerne i de mikrobielle stammer, som ellers ville fortsætte med at drive uønskede transformationer på produktet.

Ølændringer er resultatet af teknologiske fejl, derfor af forberedende procedurer, der ikke udføres korrekt:

• SOFTENING (ukorrekt filtrering, udvikling af uønskede mikroorganismer, ufuldkommen pasteurisering)
• THREAD ASPECT (udvikling af mikroorganismer af slægten Pediococcus, igen på grund af forkert pasteurisering)
• LAKTISK FERMENTATION (tilstedeværelse af mikroorganismer, der har undslippet pasteurisering)
• SAPORE ASPRO (humle, der anvendes til fremstilling af øl eller brug af for sødt vand).