generalitet
Hydrocarboner er binære organiske molekyler, der består af to typer atomer: kulstof (C) og hydrogen (H). Kulbrinter kan være korte eller lange, og den enkleste (som kun har et carbonatom) er også en af de mest kendte: methan (CH 4 ).
Kulbrinter kan være faste, flydende eller gasformige, og fra kemisk synspunkt er de opdelt i AROMATIC (BENZENE eller POLYNUCLEATE, alle stabile takket være en benzenring) og ALIFATICI (til gengæld SATURI eller INSATURE).
NB . Aromatiske og alifatiske carbonhydrider har også meget forskellige fysiske egenskaber og reaktivitet. Den kendte toksicitet af carbonhydrider refererer frem for alt til de AROMATISKE forbindelser, og især til POLYUCLEAT-forbindelserne, dvs. indeholdende to eller flere benzene aromatiske ringe.
toksicitet
Polycycliske aromatiske carbonhydrider (IPA eller PAH fra engelsk) er forbindelser, som er naturligt forekommende i olie eller kul, og hvorfra de kan fremstilles på grund af ufuldstændig forbrænding af andre molekyler (se atmosfærisk forurening).
Polycycliske aromatiske carbonhydrider er yderst toksiske molekyler for både mennesker og miljøets fauna og flora; nogle af dem har altid været næsten allestedsnærværende (naphthalen og fluoren) ... mens andre desværre bliver det (benzoEpirene og benzoApiren til stede i asfalt, bitumen og tjære).
Ud over fossile brændstoffer kan polycykliske aromatiske carbonhydrider også frigives fra forbrændingen af andre substrater; blandt disse: affald, tobak, røgelse, træ, carbonaella og grassi. Med hensyn til de sidstnævnte tre husker vi, at disse er produkter, der er meget involveret i processerne for fødevareforarbejdning og madlavning.
Kort sagt, menneskekroppen (og hver af os tager ansvar for det!) Kommer i kontakt med polycykliske aromatiske carbonhydrider gennem forskellige kilder:
- forbrænding af brændstoffer og træ, urbanisering, bortskaffelse af affald, rygning
- men også gennem fodring med: råmaterialer forurenet på miljøniveau (fra luften, fra jorden og fra akviferer), KARBONISERET FØDEVARER, FØDEVARER, KØBET MED BRUSSEN, FØDEVARER, KØKKET I EN VOLDIG MAND OG RØKKET FØDEVARER.
Toksicitetsmekanisme
Toksiciteten af polycykliske aromatiske carbonhydrider stammer både fra direkte kontakt og fra dets levermetabolitter, bedre kendt som EPOSSIDES. Disse forbindelser, der er kendetegnet ved mutagent potentiale mod DNA, er i stand til at beskadige den genetiske-cellulære replikationsbesked; i sidste ende kan den kontinuerlige eksponering for polycykliske aromatiske carbonhydrider resultere i MUTAGENESIS, derfor CANCER, en proces, der er stærkt korreleret med DEATH.
Dør ved indtagelse af polycykliske aromatiske carbonhydrider i fødevarer
Selvom de to mest kræftfremkaldende polycykliske aromatiske carbonhydrider frem for alt benzoEpirene og benzoApirene (forekommer i asfalt, bitumen og tjære), påvirker selv de tilstedeværende i fødevarer væsentligt helbredet af organismen. For at undgå at introducere dem i store mængder gennem mad, er de tricks, der følger, få og ganske enkelt simple:
- Brug kun lejlighedsvis røget mad; rygning, selv om det er en kendt og endnu dyrere proces end mange andre, bestemmer overfladeabsorptionen af polycykliske aromatiske carbonhydrider i fødevarer. Det kan ses at: fisk og røget derivater (laks, sild, bottarga osv.), Røget kød og derivater (især koldt stykker), røget oste (såsom den berømte caciotta eller endda siciliansk bagt ricotta) osv. Som fødevarer behandlet med rygning, bør betragtes som fødevarer, der er mindst "forældede" og forbruges som sådan.
- Minimér grillning; uden at gentage det, der allerede er blevet forklaret i ovenstående afsnit, såsom for rygning, madlavning med levende embers (både træ og kul) indebærer vedhæftning af polycykliske aromatiske carbonhydrider til overfladen af fødevaren. For at lære mere, læs artiklen om de regler, der skal overholdes for sund grilling
NB . Husk at vælge at brænde bestemte typer træ (såsom beskæring af frugttræer) kan forårsage passage af andre meget skadelige molekyler fra brændstoffet til fødevaren; Dette gælder for blyrester (maling), opløsningsmidler og træimprægneringsmidler (coppale og isolatorer) eller rester af pesticidbehandling (i bedste fald kobber og svovl).
- I al voldsom madlavning skal du undgå, at den fede stege over røgen peger, da det ville udgøre en ekstra kilde til polycykliske aromatiske carbonhydrider.
- Undgå for enhver pris at forbruge fødevarer af tvivlsom oprindelse, derfor potentielt forurenet og under alle omstændigheder altid vaske NØJAGTIG frugt og grøntsager for effektivt at dræne rester af miljømæssige polycykliske aromatiske carbonhydrider.
I madlavningstraditionen i mange regioner er levnedsmiddelet den grundlæggende metode til madlavning; selvom det heldigvis er en gradvis faldende teknik, er der i dag stadig realiteter, der stadig er stærkt knyttet til denne form for vane.
Grillning, overdreven stegning, rygning og brug af beskidte eller forurenede produkter fremmer uorganisk organismenes eksponering for polycykliske aromatiske carbonhydrider; begge kliniske undersøgelser (på det kræftfremkaldende potentiale) og statistiske undersøgelser (på forbrug af produkter indeholdende disse molekyler) har allerede vist korrelationen mellem polycycliske aromatiske kulbrinter FOOD and CANCER MUTATION, som yderligere korrelerer med stigningen i risikoen for død ved TUMOR af spiserør, mave, tarm (lille men for det meste stor) og også lever.
