Hvad er Gouda?
Gouda (goudse kaas) er en berømt hollandsk hård ost fremstillet af komælk.
Den har navnet fra det sted, hvor det i mange århundreder er blevet markedsført, eller den historiske by Gouda i Sydholland. Den første skriftlige omtale af osten stammer fra 1184 e.Kr., hvilket gør den til en af de ældste kendte oste i verden. Selv i dag er gouda helt blandt de mest kendte og forbrugte oste i Holland.
Gouda produceres i cirkulære former med en vægt på mellem 1 og 16 kg. Den har et fedtindhold på omkring 32% (50% af det tørre stof) og indeholder også mineralsalte og vitaminer.
Udtrykket gouda er ret generelt og - både i Holland og i verden - giver det navn til forskellige hårde oste, endda helt forskellige fra hinanden. Faktisk opretholder mange mennesker, at udtrykket "gouda" refererer mere til en mejeri stil end til en bestemt type ost, da smagen af de forskellige fødevarer ændrer sig betydeligt i forhold til krydderierne (ifølge hvilke seks kategorier er identificeret ).
Kun for nylig (oktober 2010) har Europa-Kommissionen tildelt osten produceret i Gouda betegnelsen beskyttet geografisk betegnelse med navnet "Gouda Holland".
Ernæringsmæssige egenskaber
Gouda er et produkt, der tilhører den anden gruppe af fødevarer; dens vigtigste funktion i kosten er at give proteiner rig på essentielle aminosyrer, calcium, fosfor og vitamin B2.
Gouda er en ost lavet af hele ko mælk; Derfor leverer den en meget høj mængde energi. Faktisk kommer kalorierne primært fra lipider, efterfulgt af peptider og endelig af små mængder kulhydrater. Fedtsyrerne indeholdt i gouda-ost er for det meste mættede, højt biologiske værdiproteiner og enkle kulhydrater (lactose).
Fibrene er fraværende, og kolesterolet er rigeligt.
Golda saltprofilen afviger ikke fra gennemsnittet af osten og er rigeligt i calcium, fosfor og natrium.
Hvad angår vitaminer er retinolækvivalenter (vit og provit A), B2 (riboflavin) og K2 ( menaquinoner af bakteriel oprindelse - detaljer ikke vist i tabellen) godt til stede. B12-vitamin, der generelt er rigeligt i oste, er ret knappe (detaljer er ikke vist i tabellen).
| Ernæringsmæssige sammensætning for 100g "Gouda" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
På grund af overflod af kalorier, giver gouda sig ikke til fodring af overvægtige emner. På grund af udmattelsen af mættede fedtsyrer og kolesterol bør denne ost også undgås af personer, der lider af hypercholesterolemi.
Som de fleste gamle oste bringer gouda høje mængder natrium, et bestemt kontraindiceret aspekt i tilfælde af primær arteriel hypertension. Endvidere gør overfloden af natrium og kalium gulda til en fødevare, der er uegnet til visse former for nedsat nyrefunktion.
Gouda indeholder små mængder lactose; derfor bør den ikke forbruges af den intolerante; Tværtimod er der ingen spor af gluten og kan kontekstualiseres i cøliaki.
At være produceret af mælk, er gouda ikke en del af den mad, der tillades i vegansk kost; desuden ved at udnytte den kemiske virkning af rennet (opnået fra kalvens mave), bør den også udelukkes fra kosten af vegetariske lactoæg. Det er ikke engang tilladt i "halal" (muslimsk) diæt.
Den gennemsnitlige del af gouda (som fad) er ca. 70-120 g (250-120 kcal).
Oversigt over produktion
Gouda produceres på følgende måde.
Efter malkning og opsamling af fuldmælk (rå eller pasteuriseret) tilsættes løbemødet.
Når ostemassen er godt dannet, drænes valle og vand tilsættes. Sagt "ostemassevask" tjener denne sidste fase til at fjerne laktose for at give mere sødme til den færdige mad. Faktisk, selv om det ser ud til et paradoks, har elimineringen af lactose den signifikante organoleptiske implikation af en signifikant reduktion i koncentrationen af mælkesyre med aldring (mindre bakteriel forpligtelse, der også er ansvarlig for den lave mængde af vit B12).
Når ostemassen er klar, placeres den i specielle forme og undertrykkes i flere timer; dette gør det muligt for stykkerne at dræne alt overskydende væske og til at erhverve en karakteristisk form.
Produktet dyppes derefter i en saltopløsning (saltvand), som vil hjælpe med at give osten en skorpe med en karakteristisk smag.
Formularen tørres derefter i et par dage og dækkes med en gul belægning (som forhindrer dehydrering); Endelig finder krydderierne sted, hvilket adskiller de forskellige goudas med en hård og halvhård dej:
- ung (4 uger),
- unge modne (8-10 uger),
- moden (16-18 uger)
- ekstra moden (7-8 måneder),
- gamle (10-12 måneder)
- meget gammel (12 måneder og derover).
Oversigt over gastronomisk brug
De mere modne guldas får hints af karamel gradvist mere og mere intens og har tendens til at udvikle små krystaller i pastaen.
Den yngre gouda, i naturlig eller smeltet form, bruges hovedsagelig til at smøre sandwich.
I Holland er gouda skåret i terninger og serveret med hollandsk sennep en meget populær skål. De mere krydrede er også serveret med sukker eller æble sirup.
De gamle og meget gamle gouda kuber er ledsaget af Vino Porto eller Trappist øl (Triple og Double, klart og meget stærkt).
