Ris omdannet

Hvad er omdannet ris?

Den omregnede (omdannede) ris er " naturligt beriget " takket være en industriel processteknik.

Konverteret bruges også som et synonym for parboiled ; andre har en tendens til at differentiere de to udtryk, da den seneste konverteres er arbejdet på en mere teknologisk avanceret måde. I virkeligheden er det fysiske princip om transformation nøjagtig det samme, der gennem årene er blevet logisk udviklet og integreret.

Bemærk : "naturligt beriget" betyder, at i modsætning til andre produkter - som mineraler og vitaminer kunstigt tilsættes - udnytter den omdannede de næringsstoffer, der normalt forekommer i andre dele af caryopsis, der ville blive udelukket med skinnet.

behandling

Hvad er parboiling af omdannet ris?

Parboiling systemet giver ris specifikke kemiske og fysiske egenskaber.

Vi opsummerer kort faser af metoden:

Soaking i varmt vand af fuldkorn (IKKE brun)
Damp madlavning
Tørring og tørring
Fjernelse af eksterne fibrøse lag (kan ændre sig afhængigt af den type ris, der skal opnås, raffineret eller delvist integreret).

Bemærk : Det første parboiling system blev født omkring et århundrede siden, og siden da er der blevet anvendt mange modifikationer på det, som for eksempel brug af vakuum, temperaturændring og tilberedningstid mv.

Egenskaber

Kemiske og fysiske egenskaber ved omdannet ris

Egenskaberne for omdannet ris kan opdeles som følger:

Kemiske egenskaber, der hovedsagelig vedrører:

Større koncentration af vitaminer (især vandopløselige B-grupper) og mineralsalte, der trænger ind gennem de ydre lag indeni (fra perikarp til endokarp).
Ændring i stivelsens struktur med en stigning i ikke-fordøjelige kulhydrater ( resistent stivelse ) med en præbiotisk funktion og i stand til at reducere fødevareets glykæmiske indeks.

Fysiske egenskaber: Som følge af den strukturelle ændring af stivelse reagerer omdannet ris anderledes end madlavning, reducerer kulhydratudgangen og bedre modstår varmebehandling.

Udseende af omdannet ris

Vi har allerede sagt, at bødenes stivelse ændres væsentligt som følge af den omdannede proces.

Ud over at påvirke risens egenskaber ændrer denne ændring dets udseende. Ved synet er frøene ikke længere hvide og uigennemsigtige, men gullige og gennemskinnelige.

Fordele og fejl

Fordele ved omdannet ris

I modsætning til poleringen, som gør risen mindre nærende, forbedrer den omdannede proces betydeligt kornets kemiske profil.

Derefter har den omregnede ris ud over den ernæringsmæssige fordel andre fordele, såsom:

Større lethed ved forarbejdning (ved fjernelse af fibrøse overtræk)
Større fysisk modstand (korn er mere elastiske og mindre skrøbelige)
Større holdbarhed
Større madlavningshastighed, modstandsdygtighed over for flager og stivelsefastholdelse. Den omdannede ris er mere egnet til kogning og afkøling, der bruges til at producere ris salater.

Rice defekter omdannes

Fordelene ved omdannet ris kan også repræsentere reelle mangler. Vi taler især om funktionerne:

Større tilbageholdelse af stivelse under kogning
Større modstand mod flak.

Hvis der for nogle opskrifter (såsom ris salater) er disse egenskaber ønskelige, for risottos udgør de en reel mangel. For disse opskrifter er frigivelse af stivelse i madlavning faktisk afgørende; uden denne proces vaskes risottoens kerner ud, som om de var i bouillon eller for tørre. Desuden giver den stærke modstandsdygtighed over for flager den omdannede ris en brusk og vedholdende konsistens, helt uegnet til karakteristika for en god risotto, som i stedet skal karakteriseres af den rigtige blødhed.

ernæring

Ernæringsmæssige egenskaber ved omdannet ris

Ris er et produkt, der tilhører den III grundlæggende gruppe af fødevarer.

Det er en fremragende kilde til komplekse kulhydrater (stærkt energiske molekyler), men indeholder også kostfiber, mineraler og visse vitaminer.

Proteiner er kvantitativt mindre relevante end kulhydrater, og mangler aminosyre lysin har en gennemsnitlig biologisk værdi. Fedtsyrer er endnu mere knappe, mens kolesterol er fraværende.

Det indeholder ikke gluten og er hoved hvede erstatning i tilfælde af coeliaki sygdom. Det er også lactosefrit.

Det bruges meget ofte af veganer, som kompenserer for den biologiske værdi af proteiner ved at associere og / eller skifte med bælgplanter. Dette undgår risikoen for mangel på essentielle aminosyrer i kosten.

Det anbefales at være forsigtig med ikke at overskride den samlede mængde ris i tilfælde af fedme, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi.

Den gennemsnitlige del svarer til ca. 80 g tør korn, men forbrugsfrekvensen afhænger også af den generelle sammensætning af kosten.

Forskelle mellem poleret og omdannet ris

Hvad angår vitaminer og mineraler, sammenlignet med poleret ris, er den konverterede rigere i:

B-vitaminer, især thiamin (vit B1).
Mineraler, især: kalium, jern, calcium, fosfor, zink, kobber og selen.

Den omdannede risstivelse er delvist ikke-fordøjelig og bidrager til den præbiotiske funktion, som i den polerede udføres normalt kun af fibrene. Desuden giver stivelsen af parboiled ris fødevaren et lavere glykæmisk indeks, hvilket stimulerer mindre insulinproduktion. Denne egenskab, som kun har en reel værdi, når portionerne er tilstrækkelige, kan være nyttige i ernæringsmæssig terapi mod overvægt, type 2 diabetes og hypertriglyceridæmi.

Kemisk sammensætning		Værdi for 100g
		Skinnende ris	Parboiled ris
Spiselig del		100%	100%
vand		12, 0g	10, 3g
Protein		6, 7g	7, 4g
	Begrænsning af aminosyre	Lysin	Lysin
Samlede lipider		0, 4g	0, 3 g
	Mættede fedtsyrer	0, 10g	-
	Enumættede fedtsyrer	0, 13g	-
	Flerumættede fedtsyrer	0, 18g	-
kolesterol		0, 0mg	0, 0mg
Kulhydrater til rådighed		80, 4g	81, 3g
	stivelse	72, 9g	73, 6g
	Opløselige sukkerarter	0, 2 g	0, 3 g
Total fiber		1, 0 g	0, 5 g
	Opløselig fiber	0, 08g	-
	Uopløselig fiber	0, 89g	-
Phytinsyre		-	-
drinking		0.0g	0.0g
energi		332, 0kcal	337, 0kcal
natrium		5, 0mg	9, 0mg
kalium		92, 0mg	150, 0mg
jern		0, 8mg	2, 9mg
fodbold		24, 0mg	60, 0mg
phosphor		94, 0mg	200, 0mg
magnesium		20, 0mg	-
zink		1, 3mg	2, 0mg
kobber		0, 18mg	0, 34mg
selen		10, 0μg	14, 0μg
thiamin		0, 11mg	0, 34mg
Riboflavin		0, 03mg	-
Niacin		1, 3mg	-
Vitamin A retinol eq.		0, 0μg	0, 0μg
C-vitamin		0, 0mg	0, 0mg
E-vitamin		tr	tr

Rso Konverteret Integrale

Er der integreret ris?

Hurtig madbrun ris har allerede været til rådighed i nogle år. Det er en omdannet ris, til hvilken en del af de fibrøse belægninger efterlades under hulningen. Den koger ca. 10 'i modsætning til den traditionelle integrering, der kræver mindst 40-50' ved 100 ° C (i en trykkomfur ved 110 ° C, ca. halvdelen) og er en glimrende løsning for dem med lidt tid at afsætte til køkkenet.

Sammenlignet med traditionel brun ris har den konverterede ingen nævneværdige kontraindikationer, og det er absolut tilrådeligt i de kostvaner, der kræver: