Branzi af R.Borgacci

generalitet

Hvad er Branzi-ost?

Branzi er et bjerg græs oste, ligner den lige så velkendte Fomai de Mut.

Som en ernæringsmæssig kilde til proteiner med høj biologisk værdi, er vitamin B2 (riboflavin), fosfor og calcium, Branzi tilhørende den 2. grundlæggende fødevaregruppe. Det er ret kalorisk og fedt, især i de krydrede versioner, og også rig på kolesterol og natrium.

Fremstillet med hel eller halvskummet rå mælk, hovedsagelig fra ko (sjældent tilsat med får og ged), Branzi har en halvkogt og presset pasta. Generelt har den en minimums modning på 1 måned, i gennemsnit 6 og for at understrege dens "spiciness", når den næsten 1 år.

Branzi nyder anerkendelsen af ​​traditionelt landbrugsmatprodukt (PAT), men har endnu ikke opnået betegnelsen beskyttet oprindelse (BOB).

Branzi produktion

Branzi-ost er lavet af en eller to mælkeprodukter af råkødmælk, hel eller halvskummet (til overfladebehandling), fra Bruna Alpina-køerne. Koagulering, rennet forekommer ved at placere kalvstrømmen lov til at virke i 30-45 'ved en temperatur på ca. 34-36 ° C; indeholder også bakteriekulturer af laktokokker, mesofile og termofile lactobaciller og enterokokker. Derefter fortsættes med finskæring af ostemassen og opvarmning ved 43-46 ° C i 25-30 '. Efterlader blandingen i ro, sætter granulerne sig og kan ekstraheres og deponeres i træformerne. Behandlingen afsluttes ved at trykke og tørre saltning (3 dage) eller i saltlage (10-15 dage), inden modning (fra 1 til 12 måneder).

Historiske noter om Branzi-ost

Branzi-osten blev officielt født i midten af ​​det tyvende århundrede i det homonymske Lombardland i Alta Valle Brembana i provinsen Bergamo. Det var Midali Giacomo, en dairyman af Branzi og grundlæggeren af ​​"Latteria Sociale", den første til at formalisere produktionen af ​​denne alpineost, der udelukkende produceres med komælk fra de lokale græsgange.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af Branzi

Branzi er et produkt, der tilhører den II grundlæggende gruppe af fødevarer.

Det har en energiforsyning og en meget høj mængde fedtstoffer, egenskaber, der stiger med forlængelsen af ​​krydderierne. Kalorier tilvejebringes hovedsageligt af lipider, efterfulgt af proteiner og endelig af få kulhydrater. Fedtsyrer er hovedsageligt mættede, peptider med høj biologisk værdi (de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner med hensyn til den menneskelige model) og enkle kulhydrater.

Branzi indeholder ikke fiber og gluten. I stedet er den rig på kolesterol. Som krydderier øger det mister laktose og er beriget med histamin. Mængden af ​​puriner er meget begrænset.

Vitaminprofilen er karakteriseret ved overflod af riboflavin (vit B2) og tilsvarende retinol (vitamin A og RAE). Der er ingen mangel på andre vandopløselige faktorer i gruppe B. Som for mineraler i stedet viser Branzi fremragende koncentrationer af calcium, fosfor og natrium.

diæt

Branziost i kosten

Branzi er en hyperkalorie og hyperlipidisk mad, hvorfor den ikke er egnet til slankende kost. Den krydrede, hvis revet i de første kurser, gives i portioner på 5-10 g ad gangen.

Udbredelsen af ​​mættede fedtsyrer og kolesterolets overflod gør Branzi til et produkt, der ikke anbefales i tilfælde af hypercholesterolemi.

Takket være den høje biologiske værdi af proteiner kan Branzi betragtes som en fremragende kilde til essentielle aminosyrer. Det er angivet i alle situationer, hvor kosten har tendens til at være dårlig i specifikke næringsstoffer. Denne funktion er dog begrænset af de andre ernæringsmæssige egenskaber, som kræver brug af dele, som ikke er mere moderate.

Koncentrationen af ​​lactose er i hvert fald signifikant i den halvbløde pasta type (1 måned med krydderier), hvilket gør det til et produkt utilstrækkeligt for kosten på grund af specifik intolerance. På den anden side øger hærdningen stigningen af ​​histamin. Her bliver Branzi en fødevare, der ikke er egnet til kosten mod denne type fødeintolerans. Det er relevant for kosten mod cøliaki og hyperuricæmi.

B-gruppen vitaminer virker primært som coenzymer (i celler), mens vitamin A er nødvendigt for at holde den visuelle funktion intakt.

På grund af den høje koncentration af natrium skal Branzi-osten undgås eller begrænses væsentligt i kosten mod natriumfølsom hypertension.

Overfladen af ​​calcium og fosfor er en ideel egenskab for dem, der skal understøtte knoglemetabolisme, for eksempel under vækst, under graviditet (hvor Branzi af hygiejniske grunde skal koges) og i alderdommen.

Det er ikke tilladt i den vegetariske kost (til brug for dyreløb) og veganer. Det har ingen kontraindikationer for de muslimske og jødiske religioner. I stedet er det udelukket i hinduisme og buddhisme.

Den gennemsnitlige del af Branzi-ost er ca. 80 g.

Beskrivelse

Beskrivelse af Branzi

Branzi fremstilles i cylindriske former på ca. 8-15 kg. De to ansigter, 40-50 cm brede, er discoide. Hælen, 8-10 cm høj, er konkav og har form af en "V".

Skorpen af ​​Branzi-osten er tynd, glat, elastisk og gul. Pastaen, halvkogt og presset, har en halmfarvet eller guldfarve, og viser et tæt regelmæssigt udseende med en "patrins øje". Den har en halvblød konsistens i de unge former og hårdt i de krydrede.

Den unge Branzi (1 måned med krydderier) har en sød smag og en delikat smag; stigende aldring over 6 måneder, op til næsten et år, bliver det mere intens og krydret. På næsen er der tydeligt skelnelige vegetabilske noter af foder og græsgange.

køkken

Branziost i køkkenet

Branzi-ost anvendes især i Orobie's traditionelle køkken og mere præcist i Brembana-dalen. Blandt de mest populære opskrifter nævner vi polenta taragna, polenta cunsada og Branzi med øl.

Med Branzi-ost kan du forberede appetitvækkere, pastaretter og retter. Den kulinariske destination varierer naturligvis i henhold til krydderierne. Den lille eller middelaldrende ost anvendes til bord og ikke revet, en destination reserveret til de mest gamle former.

Loose Branzi kan bruges som base for saucer til polenta med en ske, til tør pasta, til at piske en risotto eller en "orzotto". Bemærk skiverne af ristet polenta eller bruschetta med osten smeltet ovenpå. Branzi ledsager også pan-cooked, grillet eller grillet kød.

Bevarelse af Branzi

Branzi-osten skal opbevares i køleskabet ved temperaturer mellem 8-9 ° C (90% fugtighed). Selv i et kontrolleret miljø har det tendens til at modne hvide og grønne forme overfladisk på den tynde skorpe, som skal fjernes hurtigt for at undgå at skade de generelle organoleptiske og smagsegenskaber.

Med hensyn til bevarelsen af ​​alle oste er det tilrådeligt at undgå at indpakke Branzi i syntetiske film, ikke åndbar, foretrækker tørt bomuldsklud eller gasbind.