Hvad er hylden - livet
Ordene "hylde" og "liv" betyder bogstaveligt "hylde eller hylde" og "liv".
I produktkategorier antager holdbarhed betydningen af:
"Periode, der varer fra produktion til salg, hvor det er nødvendigt at holde den samlede kvalitet af produktet intakt".
Holdbarheden svarer derfor til fødevarens levetid før købet.
Nedenfor vil vi tale om holdbarhed i fødevare sammenhængen .
ADVARSEL! Holdbarhed er ikke synonym med: " Udløbsdato ", " Forbruges fortrinsvis af " og " Friskhedsdato ", selvom de er alle korrelerede parametre. Holdbarhed er ikke engang ensbetydende med " levetid ", som vi snart vil se, svarer til produktets varighed fra begyndelsen af brugen; Det gælder især for genstande, mens det for fødevarer er at foretrække at bruge ordlyden "bevarelse eller konserverbarhed".
Ud over holdbarhedstiden anses produktet for uegnet til salg og forbrug.
Holdbarheden bestemmer:
- Den maksimale salgsperiode.
- Den periode, inden for hvilken fødevaren er defineret som ingen risiko for forbrugernes sundhed.
Temperaturregulering
Temperatur er en meget vigtig faktor for holdbarhed, både hvad angår kemiske processer og spredning af mikroorganismer.
Temperatur og kemi
Nedbrydningen af fødevarer (såvel som af drikkevarer, kosttilskud, kosmetik og farmaceutiske produkter) er relateret til en sænkning af holdbarhed.
Holdbarheden er stærkt påvirket af kemiske reaktioner. Disse har tendens til at "age" materialer og stoffer. Dette betyder, at ved holdbar temperatur falder holdbarheden og vice versa.
Næsten alle kemiske reaktioner kan forekomme ved normale temperaturer (selvom ofte ved forskellige hastigheder), men de fleste accelerere med varme.
Den generelle regel er, at kemiske reaktioner kan fordobles i hastighed for hver 10 ° C temperaturstigning.
Tilsvarende vurderes det empirisk, at ved at øge temperaturen ved 15 ° C (mere præcist med 15, 8) opnås en stigning i hastigheden af de kemiske reaktioner, svarende til tre gange.
For eksempel ved at opbevare et materiale ved 35 ° C i 30 dage får du den samme aldring forårsaget af stigningen i kemiske reaktioner, der kan observeres ved opbevaring ved 20 ° C i 90 dage.
Som med mange andre teoretiske regler er dette også underlagt forskellige undtagelser.
Det er stadig vejledende og giver ideen om, hvor vigtig temperaturstyring er for holdbarheden af et produkt.
Temperatur og spredning
Det samme princip gælder for reaktionerne fra enzymer i cellerne af vævs- eller substratmikroorganismer (bakterier, gær, forme etc.).
Hvad angår vævsenzymer har disse tendens til at fremskynde deres funktion, indtil de løber ud (tidsgrænsen), indtil råmaterialet er opbrugt (substratgrænse) eller forringes (termisk grænse).
Nogle eksempler på enzymatiske reaktioner er: omdannelse af glycogen til mælkesyre i frisk slagtet kød, frigivelse af svovl og ammoniak i gamle eller dårlig konserverede fiskevarer, modning af rødt kød, hærdning af rå skinke, brudning af frugt og grøntsager mv
I tilfælde af bakteriel og svampemetabolismen (som også udnytter den enzymatiske virkning) er stigningen i temperaturen en stigning i alle processer, herunder reproduktionskapacitet. Dette sker indtil varme er nået, der bremser eller dræber dem.
Nogle eksempler på spredning (fordelagtige eller uønskede) er: Hvid skimmelsvamp omkring mufflede oste, grøn eller blå skimmelsvamp i blå oste, mælkesyring af pølser, putrefaction, mælkesyring af yoghurt osv.
kold
Af de grunde, vi netop har nævnt, er det logisk at udlede, at nedsættelse af temperaturen kan øge holdbarheden eller sænke metabolisme af fysiologiske miscroorganismer i fødevarer.
Nogle eksempler på temperaturregulering til fødevarebeskyttelse er: frysning, køling, beholderisolering, vedligeholdelse af koldkæden osv.
Emballage
Emballage er en barriere, der kan hjælpe med at udvide holdbarheden af et produkt. For eksempel:
- Fugt er en henfaldsfaktor; En emballage med lav luftfugtighedstransmission sammen med brugen af tørremidler forbedrer bevarelsen.
- Når hovedproblemet er oxidation, kan emballage med lav oxygentransmission kombineret med brugen af absorberende stoffer hjælpe med at forlænge holdbarheden.
- Anvendelsen af modificeret atmosfære i pakken (udskiftning af luften med en rigere blanding af nitrogen) kan forlænge holdbarheden af nogle produkter.
- Nogle emballager har antibakterielle egenskaber.
Udløb og serviceliv
Holdbarheden er den maksimale anbefalede tid, inden for hvilken produkterne kan distribueres, og under hvilke varer "afgrænset kvalitet" forbliver ubeskadiget, trods faser af distribution, opbevaring og eksponering.
De fleste forslag til forbrug er etableret med hensyn til niveauet af manipulation og mulig eksponering for normale temperaturer.
I sidste ende, selvom jeg forstår en rigelig sikkerhedsmargen, er disse værdier empiriske. Forbrug af mad inden for denne periode garanterer ikke altid total sikkerhed, så at spise det over grænsen udgør ikke nødvendigvis en sundhedsrisiko.
Ifølge de fleste forsknings- og certificeringsorganer kan dåse fødevarer betragtes som sikre i ubestemt tid, så længe de ikke udsættes for frysningstemperaturer eller over 32 ° C. Hvis pakkerne af konserves er intakte, kan disse fødevarer betragtes som sikre. I stedet er det vigtigt at kassere de dentede, rustede eller opsvulmede hylster.
Ved 27 ° C opretholdes syreholdige fødevarer (tomater, frugt osv.), Der holder deres kvalitet intakt inden for 12-18 måneder; dem med lavt surhedsgrad (kød, grøntsager osv.) når 2-5 år.
Udløbsdatoen er en mindre tvetydig betegnelse end den "helst at forbruge indenfor" (ud over hvilken det meste af maden stadig er spiselig). Et produkt, der har overskredet denne grænse, kan stadig betragtes som sikkert, men kvaliteten er ikke længere garanteret.
I de fleste købmandsforretninger minimeres varebeholdningen ved at anvende lagerrotation. Dette system indebærer at flytte varerne fra lageret til salgsområdet prioriterer produkter med en kortere frist, og placerer de samme varer mere "inden for købernes rækkevidde" på salgshylderne.
Dette er også meget vigtigt for forbrugerne, da de altid kan nyde varer på det maksimale af deres bevaringspotentiale.
Hvis selv denne strategi ikke er tilstrækkelig til at skabe en tilstrækkelig salgsrate, skal de udløbne produkter fjernes fra salget og bortskaffes; Den straf, der er fastsat i loven, er en økonomisk sanktion og til tider øget med en mere alvorlig disciplinær indgriben.
Holdbarheden afhænger især af nedbrydningsprocesserne i det specifikke produkt og ændrer sig væsentligt afhængigt af sagen. For det meste er det påvirket af flere faktorer som:
- Eksponering for lys, varme, fugtighed, ilt.
- Mekaniske belastninger.
- Mikrobiologisk kontaminering (bakterier, forme osv.).
- Forurening ved parasitter (mider etc.) eller dyr (mus, kakerlakker osv.).
Produktets kvalitet bestemmes "metodisk" med analysen af en parameter; for eksempel: koncentration af en kemisk forbindelse, mikrobiologisk indeks eller fugtindhold.
For nogle fødevarer er sundhedsproblemer, der kan opstå ved forbruget af et IKKE mere spiseligt levnedsmiddel, afgørende for at bestemme den gennemsnitlige holdbarhed.
Bakterielle forureninger (i form af varmebestandige sporer) er uundgåelige og allestedsnærværende. Fødevarer, der er "for gamle" lider af bakteriel spredning og bliver potentielt ansvarlige for fødevareforgiftning.
Holdbarhed anses imidlertid ikke som en tilstrækkelig præcis indikator for den tid, hvor mad kan opbevares. For eksempel, hvis den er kølet korrekt, kan pasteuriseret mælk forblive frisk i yderligere fem dage efter udløbsdatoen. Tværtimod, hvis mælken allerede indeholder en skadelig bakterieladning, er parameteren "fortrinsvis forbruges" ikke gyldig.
Nogle fødevarer kan beriges med antioxidanter og konserveringsmidler for at udvide deres holdbarhed.
Som vi har set, udnytter nogle virksomheder induktionstætningen (forseglingsdæksel) eller vakuum eller modificeret atmosfære for at fremme holdbarheden af iltfølsomme produkter.
