sødemidler

Zucchero Muscovado af R.Borgacci

Hvad er Muscovado Sugar

Muscovado sukker: hvad er det?

Muscovado, også kendt som Khandsari og Khand, er en type delvis eller fuldstændigt raffineret sukker med en karakteristisk smag af melasse.

Nogle klassificerer det i gruppen af ​​hele sukkerarter.

Teknisk er muscovado et sukker, der ikke (eller kun delvis) centrifugeres og raffineres. Graden af ​​oprensning ændres i overensstemmelse med de anvendte processer.

Sammenlignet med granuleret sukker (hvid eller rå - rå betyder ikke integreret) indeholder muscovado højere mineraler, og mange anser det for at være mere sunde og nærende.

Muscovado sukker bruges hovedsagelig til at sød drikkevarer (kaffe, te osv.) Til at sæsonføde fødevarer (hakket frugt osv.) Og i konditorvarer. Det er også råmaterialet til destillering af rom og anden alkohol.

Indien er den største producent og forbruger af muscovado i verden.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber ved muscovado sukker

At være et "naturligt sukker" betragter mange mennesker muscovado sundere end bordgrynsukker.

Når det produceres under visse betingelser, viser muscovado-sukker at have bedre ernæringsmæssige egenskaber, da det opretholder en højere procentdel af naturlige mineraler fra sukkerrørsaft (råmateriale).

Vi opsummerer kortfattet muscovado og det normale sukker ernæringsmæssige egenskaber.

  • Kalorier 383 kcal
  • Samlede mineralsalte 740 mg max
    1. Fosfor (P) 3, 9 mg maks
    2. Kalk (Ca) 85 mg maks
    3. Magnesium (Mg) 23 mg maks
    4. Kalium (K) 100 mg maks
    5. Jern (Fe) 1, 3 mg maks

I stedet har hvidt granuleret sukker følgende kemiske profil:

  • Kalorier 387 kcal
  • Samlede mineralsalte - mg max
    1. Fosfor (P) - mg max
    2. Calcium (Ca) 1, 0 mg maks
    3. Magnesium (Mg) - mg max
    4. Kalium (K) 2, 0 mg maks
    5. Jern (Fe) - mg max.

Muscovado sukker VS Raffineret sukker

I virkeligheden synes muscovado faktisk rigere end den raffinerede saccharose at observere næringsværdierne, der refererer til saltindholdet. Fra det mineralske synspunkt kan det derfor defineres som overlegent over for det andet.

Det er anderledes med hensyn til generel sundhed, som ikke er ringere men ikke engang bedre end den anden. Bordsukker tilhører ikke nogen af ​​de VII grundlæggende fødevaregrupper. Dette skyldes, at det ikke udgør en ernæringsmæssig ressource af nogen art, det deltager ikke i den globale balance i kosten. Dette gælder ikke kun for raffineret sukker, men også for muscovado. Selvom det er rigere i mineraler end det traditionelle sødemiddel, deltager muscovadoen ikke væsentligt i opnåelse af de anbefalede rationer. Dette skyldes, at det endelige bidrag til mineralindtaget er irrelevant med hensyn til den andel og hyppigheden af ​​forbrug, der foreslås for brugen af ​​sukker (mindre muligt).

Mere generelt adskiller muscovado-sukkers kemiske egenskaber sig ikke meget fra raffineret sukker. Det er meget kalorisk, på grund af den høje koncentration af saccharose, opløselig disaccharid glucose (glucose + fructose). Det glykæmiske indeks og den glykæmiske belastning er derfor nøjagtigt ens. Dette gør det helt utilstrækkeligt for kosten mod overvægt og visse metaboliske patologier, såsom diabetes mellitus type 2 og hypertriglyceridæmi; Mere generelt bør sukker begrænses betydeligt eller undgås i tilfælde af enhver metabolisk sygdom for at forhindre begyndelsen eller forværringen af ​​det såkaldte metaboliske syndrom. Det skal også bemærkes, at et overskud af simple sukkerarter kan øge chancerne for tandbortfald. I graviditeten er det tilrådeligt at være meget forsigtig med at overdrive det med sukker, selvom det er af muscovado type, når kvinder er mere tilbøjelige til at indgå diabetes (kaldes svangerskabsdiabetes).

Vitaminprofilen er praktisk talt ikke-eksisterende, undtagen måske for en minimumskoncentration af vandopløselige vitaminer i gruppe B. Det indeholder ikke fibre og kolesterol. Det er også fri for lactose, gluten og histamin; Det egner sig derfor til kosten af ​​alle tre relaterede fødeintolerancer.

Det har ingen kontraindikationer for vegetarisk og vegansk kost og for de fleste filosofier og religioner.

Den gennemsnitlige del af muscovado-sukker, der er identisk med den af ​​raffineret sukker, er 5 g ad gangen (ca. 20 kcal - en mellemste teske, satin).

Sådan bruger du det

Muscovado sukker i mad, drikkevarer og slik

Muscovado sukker bruges som ingrediens til drikkevarer (varmt, som kaffe og koldt, såsom juice, juice og ekstrakter), til mad (for eksempel i frugtsalater) og til konditorvarer.

Muscovado er brunfarvet og er lidt grovere og stickere end de fleste mørke sukkerarter. Muscovado sukker tager sin smag og farve fra det anvendte råmateriale, sukkerrørsaften. Den har god modstand mod høje temperaturer og en holdbarhed af rimelig varighed.

Muscovado sukker kan erstattes af rørsukker i de fleste opskrifter ved lidt at reducere det samlede flydende indhold. En anden muscovado-substituent kan opnås kunstigt ved at blande hvidt sukker med sorte melasse i et forhold på ca. 1:10.

Brugen af ​​muscovado sukker i Indien til fremstilling af slik kan dateres tilbage til mindst 500 f.Kr. Sammen med gur er muscovado det mest anvendte indiske traditionelle sødemiddel til Masala chai (smagsret indisk te), der ledsager roti blandet med smeltet smør, til traditionelle indiske desserter som kheer (indisk rispudding) og khand chawal (sød ris).

Muscovado sukker til alkohol

En betydelig procentdel af den indiske muscovado-produktion anvendes til ulovlig produktion af desi daru, en destilleret alkoholholdig drik.

Muscovado sukker i ayurvedisk medicin

Muscovado sukker bruges også i traditionel ayurvedisk medicin (ikke anerkendt af vestlige konventioner) for at lette blodrensning, fordøjelse, forbedre knogler og lungesundhed.

produktion

Elementer af muscovado sukkerproduktion

Muscovado-sukker er fremstillet af sukkerrørets saft, som inddampes til krystallisation. Løsningen baseret på krystaller og melasse hedder massecuite. I det nittende århundrede blev der udviklet forskellige teknikker til produktion af muscovado sukker, og i dag fremstilles det hovedsagelig med tre metoder:

  • Manuel produktionsmetode: Det består i at krystallisere massen ved at afkøle den i specielle beholdere og blande den kontinuerligt med en spatel
  • Industrielle centrifugemetode: opfundet mellem slutningen af ​​det 18. og det 19. århundrede. Massen krystalliseres under anvendelse af en centrifuge for at adskille det krystalrige slam, der drænes af melasse ved tyngdekraften.
  • Moderne industrielle metoder: De bruger en sprøjtetørrer.

historie

Historiske noter af muscovado sukker

Sukkerraffineringsprocessen blev opfundet på det indiske subkontinent for 8000 år siden, hvor sukkerrør blev dyrket i tusindvis af år (fra bronzealderen) af Indus Valley civilisationen.

Sukkerproduktion var en vigtig kommerciel aktivitet i det britiske imperium. Sukkerrør blev dyrket i britiske koloniale områder (Vestindien, Indien, Mauritius, Fiji) og ud over (Cuba, Fransk Vestindien, Java, Brasilien, Puerto Rico, Filippinerne, Réunion, Louisiana). Sukkerrørsproduktion involverede ofte brugen af ​​slaver eller tvungen induktiv bondage. Råsukker blev afsendt til Europa eller New England, hvor det blev raffineret eller destilleret i rom, hvoraf mange blev genudført til højere priser. De første sukkerraffinaderier blev grundlagt i Bihar i det østlige Indien.

Råsukker blev introduceret på markedet for produktion af alkohol eller raffineret sukker (især i raffinaderierne i Glasgow eller London). I det britiske imperium blev sukkerarterne raffineret nok til at miste de fleste melasseindhold anset for at være af overlegen kvalitet, mens de med et højt indhold af melasse, rå, blev kaldt muscovado eller blot "brune".

terminologi

Navne af muscovado

Indisk-engelske navne til denne type sukker er Khandsari og Khand (undertiden udtalt Khaand). På de fleste andre sprog er navnet Muscovado, der stammer fra den portugisiske "açúcar mascavado" (raffineret sukker).

Der findes ingen reel juridisk definition af muscovado, ligesom der ikke findes internationale standarder som "Codex Alimentarius" eller "Betegnelse for beskyttet oprindelse". Dette har tydeligvis givet producenterne mulighed for at kalde forskellige sukkerarter med samme navn og forvirre forbrugerne om den ægte betydning af muscovado, brun / råsukker og endda jaggery (traditionelt ikke-centrifugeret rørsukker, typisk for Asien, Afrika og andre Amerika).