generalitet
Laks er en typisk fisk i nogle arktiske og arktiske områder. Dog kan opdrætningen også finde sted i flere sydlige områder, selv om det bestemt ikke er et karakteristisk dyr i Central-Sydeuropa.
Laks, der er beregnet som en fødevare, tilhører den 1. Basic Food Group. Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er dets forbrug rettet mod at opnå de anbefalede rationer af: proteiner, mineralsalte, nogle B-vitaminer, vitamin D, vitamin A og essentielle fedtsyrer.
I kosten kan laks forbruges på en "ugentlig" basis. En portion på 150-250 g, højst hver 2-3 dage, er faktisk tilstrækkelig til at opfylde de grundlæggende kriterier for en sund og korrekt kost. I den henseende er det nødvendigt at specificere, at det altid er tilrådeligt at opretholde en vis variabilitet af kosten; Det er derfor bedre at undgå at forbruge kun laks, med undtagelse af de andre fiskerivarer, ligesom det også (som enhver anden fødevare) har aspekter, der ikke er helt positive eller kontroversielle.
Det skal også tilføjes, at laks er en meget rig mad i fedt; Derfor anbefales det at evaluere delene nøjagtigt (som skal relateres til individuelle behov) og for at undgå især kontekstualisering i opskrifter, der er rig på krydderfedt (olie, fløde osv.), især i tilfælde af overvægt.
Laks som mad: Hvordan spiser du?
Laks er en mad, der egner sig til forskellige former for forbrug.
I "frisk tilstand" er dets kød delikat og behageligt (hvor "frisk" betyder "IKKE arbejdet" med andre konserveringsmetoder end frysning); der er også andre produkter opnået gennem alternative systemer. Blandt disse er den mest karakteristiske rygning (ledsaget af en lille saltning), men i dag er det også ret almindeligt at bevare lakse med en væske (saltvand) . Laks i form af paté er mindre forbrugt (og mindre værdsat).
Hvad mange mennesker ikke ved, er at laks ikke indtages kun af muskler og fedt, hvilket er det, der almindeligvis forstås som "kød". Hans æg, især på visse steder, betragtes som en ægte delikatesse. Pas på! De, som forventer en mere eller mindre "anonyme" smag, der ligner lumpfish eller flyvende fiskæg eller dem, der er vant til den sarte smag af russisk kaviar, kunne forblive ubehageligt skuffede; Faktisk skelnes laksrød med et antydning af "eksplosiv" af omega 3, så intens at overmande enhver anden ingrediens på pladen. Også visse lakseaffald synes spiselige og alt i alt behageligt for smagen; leveren er bestemt den mest kendte. Ligesom det ovennævnte torskorgan, verdesca og anden koldhavsfisk er lakselever også meget rige på omega 3 og sammen med andre dele af "affald" i sin køds handel bruges ofte til formulering af kosttilskud. Lakselever er i sig selv et ret simpelt produkt at lave mad, men at være et organ, der er stærkt udsat for visse forurenende stoffer, hvis det er beregnet til konsum, bør det laves af kontrollerede dyr, idet de i stedet ignorerer dyrene, der opdrættes uden at respektere disciplinær.
Når vi vender tilbage til laksekød, nævner vi kort de mest almindelige opskrifter i vores land, som ærligt ikke praler af en ægte kulinarisk tradition, der er specifik for denne mad. Frisk laks (også optøet), især i de senere år, er ofte inkorporeret i rå fiskeopskrifter. Alene eller i mere eller mindre eksotiske blandinger er det nu en grundlæggende ingrediens i japansk sushi ( sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki osv.), Hvor det også er muligt at kombinere det med fødevarer, der indeholder æg ( ikura ). Stadig rå, laksekød er egnet til produktion af carpaccio eller tartare fra frisk, røget eller marineret fisk. Med hensyn til madlavningssystemer er i stedet mere udbredt damp og bagning med eller uden brug af saltskorpen.
Der er to forskellige former for rygning, en industriel (måske også af en kemisk type som for nogle kolde nedskæringer), som også omfatter en første saltning og et efterfølgende vakuum og en anden husmor. Sidstnævnte (se videoopskrift) kan også udføres indenfor ovnen til hjemmet; det forudser en lille indledende saltning og udføres "kold" (med ovnen slukket, i hvilken det dampende træ er indsat), hvorfor det ikke forlænger fødevarernes bevarelse meget. På den anden side giver den dig mulighed for at tilpasse smagen baseret på den anvendte trætype.
Hvad angår marinering, er der flere forskellige opskrifter. Nogle er baseret på dehydrering af laks ved saltning (med lidt sukker) og efterfølgende rehydrering i aromatiserede suspensioner (vand, citrusjuice, urter, olie osv.); andre udnytter direkte aromatiserede væsker med en osmotisk kraft meget højere end kød (generelt med høje procentukker sukker og salt) for at "fastne" vævene, mens de smager dem.
Men (da det er en rå mad at forbruge) minder vi os om, at før ryge eller marinering er det altid nødvendigt at anvende reduktion af temperaturen for at undgå enhver risiko for parasitose.
Hvis fersk kød, røget eller marineret i laks giver plads til kulinarisk fantasi, er der ikke meget at specificere med hensyn til laks i dåser og paté laks. Sidstnævnte bruges ofte til formulering af canapéer, snacks, hors d'oeuvres og sandwicher, mens den i en krukke passer perfekt til tør pasta som fyldning til tortelli eller som tilhørende sauce.
Kvalitet og tvister af laks i kosten
Lad os nu fokusere på kvaliteten af det råmateriale, der er tilgængeligt på markedet. Der er forskellige laksarter, men i Italien (og også i resten af Europa) er atlanterhavslaksen primært forbrugt (binomialnomenklatur: Salmo salar ).
Størstedelen af laksen på de nationale banker stammer fra udenlandske akvakulturer og ankommer i Italien som frosne, kun optønes før detailsalg. Der er derfor ingen gyldig grund til at købe det "på markedet" snarere end i en fryserbænk (hvor det endvidere ville koste endnu mindre). Den eneste detalje, der virkelig gør forskellen mellem "laks og laks", betragter oprindelsen, der er beregnet til opdrættet fisk eller fanget fisk . Fremhæver det faktum, at akvakulturerne IKKE er alle de samme (nogle adskiller sig fra foderets høje kvalitet og den lave befolkningstæthed). Det er vigtigt at huske, at laks fanget (faktisk kaldet "vild") er kvalitativt bedre end den anden. I dag kan sammensætningen af foderet varieres baseret på det produkt, der skal opnås, og også styring af næringskoncentrationen og pigmenterne, der er ansvarlige for farvningen af laksen; Sidstnævnte funktion kan også forbedres ved at begrænse tilstedeværelsen af krebsdyr, som naturligt forekommer i kosten af vilde laks (som er meget rige på disse molekyler). I praksis kunne kødet af disse fisk "farves" ved at supplere foderet med type A-pro-vitaminer, lidt som laksørred. Husk, at sidstnævnte ikke er en hybridart, men en regnbueørred med pink kød opnået ved at fodre fisken med mel, der er særligt rig på carotenoider.
Fiskeri efter vilde laks er desværre ikke tilstrækkelig til at imødekomme efterspørgslen på markedet, hvorfor avl er helt nødvendig; Ikke desto mindre bevarer denne foranstaltning heller ikke miljøet fra den økologiske skade, der er forårsaget af den store efterspørgsel efter laks. Fiskeribedrifterne kræver faktisk også tilstedeværelsen af små fisk og krebsdyr, der derfor fiskes, en aktivitet, der svækker ret væsentligt grundlaget for den marine fødevarekæde.
Laksens rolle i kosten
Frisk laks er et produkt, der ofte forekommer i kostvaner, uanset om de er ernæringsmæssige behandlinger eller ej. Som vi vil se senere, er det dog ikke tilpasning til enhver kost; Faktisk kan det på grund af dets høje brændværdi være kontraindiceret i kost af stillesiddende overvægtige emner. Dens mest interessante diætetiske ansøgning vedrører kosten mod metaboliske sygdomme (primært dyslipidæmi og hypertension). Denne sidste ansøgning skyldes den særlige næringsværdi af laks, som er kendetegnet ved rigdommen i essentielle fedtsyrer i omega 3-gruppen (især EPA og DHA) og astaxanthin (carotenoid). Som det er velkendt, kan de lipofile molekyler i omega 3-gruppen ikke produceres uafhængigt af kroppen, derfor skal de nødvendigvis indføres med kosten. Deres metaboliske virkning (ud over energien) er bivalent: de er forstadier til nogle "gode" eicosanoider og bestanddele af cellemembran; Desuden synes deres tilstedeværelse at sænke kolesterolet, forbedre LDL / HDL-forholdet, lavere hypertriglyceridæmi, reducere hypertension, bekæmpe systemisk inflammation, forhindre indtrængning af thrombus til fordel for hjerte-kar-risiko og reducere komplikationer relateret til type 2 diabetes mellitus. astaxanthin er derimod et pro vitamin A med en antioxidant og farve effekt Det er molekylet, der er ansvarlig for den lyserøde farve af laksekød, der spiller en metabolsk rolle i beskyttelsen mod frie radikaler og en gavnlig kutan funktion mod solbrændinger.
Det er nysgerrig at lære at blandt de forskellige omega 3 kosttilskud er der også den såkaldte laksolie (til mænd og dyr). Ud over de kendte kæder af essentielle fedtsyrer fremmes denne orange olie (markedsført i kollagenperler) i kraft af tilstedeværelsen af antioxidant-astaxanthin og phospholipider (sandsynligvis opnået fra fiskens nervøse væv). Metoden til udvinding af laksolie er ringe kendt for offentligheden, men det kan ikke udelukkes, at det indebærer genanvendelse af visse affald fra markedsføringen af kød.
På den anden side skal man huske på, at laks falder ind i kategorien af fed fisk, derfor er det en fødevare med en høj brændværdi. Dette betyder, at ethvert fødevaremisbrug, konstant og signifikant (måske forbundet med andre "tvivlsomme" adfærd) kunne favorisere starten på overvægt. Lad os ikke glemme, at der blandt de forskellige årsager til forekomsten af metaboliske sygdomme, der er nævnt ovenfor (med henvisning til de positive virkninger af omega 3), ud over individuel disposition, sedimentering og en ubalanceret diæt, også er overvægtige selv. I lyset af hvad der er blevet sagt indtil videre, er det bestemt ikke svært at forstå, hvorfor laks sjældent forekommer i kostvaner mod fedme . For at være præcis kan denne mad kontekstualiseres på en mere eller mindre effektiv måde også i disse ernæringsordninger, men har fremadrettet at reducere olien fra den samlede krydderi; Når man respekterer kriteriet om "anvendelighed" af portionerne (det vil sige i det mindste tilstrækkelige vægte til at give en følelse af mæthed), vil indsættelse af laks i kosten af et stillesittende emne blive ret kompliceret og ikke altid forsvarlig.
Lad os også glemme, at laks er en fødevare rig på proteiner med høj biologisk værdi, eller rettere med en pulje af essentielle aminosyrer, der er ret gode og i betydelige mængder; dette aspekt er især værdsat af sportsfolk og bodybuilders.
For så vidt angår mineralsalte er laksekød ret rigt på jern, kalium og fosfor, mens vitamin A (Astaxanthin), vitamin D (Colecalciferol), vitamin PP (vitaminer PP) Niacin) og vitamin B1 (thiamin).
For forsøgspersoner uden komplikationer er laks altid meget relevant i kosten og i enhver form, mens for gravide er det nødvendigt, at det er kogt for yderligere at undgå risikoen for mikrobiologisk forurening.
