kikærter
Kikærter er frø af en urteagtig plante tilhørende Fabaceae familien, Genus Cicer, Arterinum arterinum (Binomial nomencaltura Cicer arietinum L.).
Assimilationen mellem kikærter og Lathyrus sativus er nysgerrig, faktisk kaldt "cicerchia". Sidstnævnte er en del af samme familie (Fabaceae), der tilhører en helt anden art og genus. Afledningen af navnet er sandsynligvis en misforståelse relateret til ligheden (dog ikke fantastisk) af frøene.
Kikærtplantningen er en årlig cyklus. Det viser lavt, med ret dybe rødder, lidt buede forgrenede stængler dækket med en tynd nedad; Bladene er elliptiske og modsatte, bleggrønne. Blomsterne er lyserøde eller røde, mens frøene (indeholdt i små bælg og dækket af et gennemsigtigt fibrøst integreret stof) er pigmenteret med gul-beige og har en sfærisk men uregelmæssig form; deres størrelse er højere end de kendte ærter men mindre end de mindre almindelige lupiner.
Kikærplanten er særligt resistent mod tørke. Den dyrkes både i tempererede klimaer og i næsten tørre omgivelser; såning foregår om vinteren. Kikærplanten tolererer ikke kompakte jordarter og dem, der er for vandede eller stagnerende; kræver gode koncentrationer af fosfor og mindre nitrogen. Han frygter over alle kryptogamiske angreb fra rust og antracose .
Kikærter (frø) er derfor bælgplanter, derfor fødevarer af vegetabilsk oprindelse, der tilhører den fjerde gruppe (se: De syv fødevaregrupper). De indeholder flere kulhydrater, fibre, magnesium, kalium og B-vitaminer; selv proteinindtag er ikke ubetydelig.
Verdenskonsumtionen af kikærter er meget høj, og blandt bælgfrugterne foregår det kun af sojabønner og bønner.
Mens det repræsenterer en primær fødevarekilde i Indien, er italiensk kikærter ikke særlig udbredt, og dens anvendelse er koncentreret i syd og i Ligurien.
Kikærmel
De tidligste arkæologiske beviser for dyrkning af Cicer arietinum stammer fra Irak og går tilbage til den antikke bronzealder (3.500-1.200 f.Kr.). Derefter spredte dyrkning af kikærter i Egypten og det romerske imperium. I øjeblikket forbruges kikærter og mel hovedsagelig i Indien og Pakistan.
Kikærmelet er frugten af den særligt fine slibning af Cicer arietinumets tørre frø, selv om de involverede sorter normalt ikke er de samme, der er bestemt til hele forbruget. Faktisk for kikærmel er de orientalske eller oversøiske sorter primært jordet; Denne forkærlighed har ingen årsager til frøets kemiske egenskaber, men er resultatet af kommerciel og økonomisk begrundelse. De fremmede, af en række grunde (udbytte pr. Hektar, areal, der skal betales, arbejdskraft, valutaens værdi osv.) Er faktisk billigere kikærter, derfor er de mere egnet til slibning.
En meget lille del af produktionen kan i stedet henføres til pulveriseringen af italienske kikærter (europæiske sorter), som generelt produceres med økologisk landbrugsforordninger og "sten" jorden; Naturligvis er omkostningerne ved sidstnævnte betydeligt højere (ca. € 5 / kg).
Det mest udbredte kikærmemel er raffineret, da silkekomponenten sættes til slibningen.
| Ernæringsmæssige sammensætning til 100 gram kikært mel | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kikærmel anvendes meget i Ligurien, hvor farinata betragtes som en typisk lokal specialitet. Det er en slags meget lav "pandekage", knæet kun med kikærmel, vand, salt og olivenolie; Farinataen koges normalt i en træovn, men tilberedes nogle gange i en pande.
Kikærmel bruges også til fremstilling af panissa, en anden ligurisk kulinarisk specialitet: denne kikærterkage er dækket af løg.
Kikærmel bruges også til mere raffinerede madlavningsopskrifter, såsom: kikærtsuppe med rejer, kikærbrød osv. Etniske retter mangler f.eks. falafel og hummus. Der er også snesevis af veganske opskrifter: æggekage, pinzini, gnocchi, burgere osv., Og endelig mange formler til celiac diæt (focaccia, frisk pasta allerede nævnt osv.).
Kikærmemelens næringsbidrag er næsten sammenligneligt med det af tørrede kikærter. Den indeholder en betydelig mængde energi, der hovedsageligt leveres af komplekse kulhydrater. Selv proteiner (med middel biologisk værdi) bidrager i vid udstrækning, mens lipider er indeholdt i mindre grad. Husk på, at kikærmel ofte bruges til veganere til at fuldføre puljen af essentielle aminosyrer som en demonstration af dets ernæringsmæssige rigdom. Fiberindtag er fremragende, mens kolesterol er fraværende.
Hvad angår vitaminer, giver kikærmælk gode mængder vitamin B1 (thiamin), vitamin A (retinolækvivalent) og vitamin E (alpha-tocopherol). Med hensyn til mineralsalte er indholdet af kalium, calcium, fosfor og jern fortrinsvis fremhævet.
Kikærmel er velegnet til enhver kost og ligesom andre bælgplanter, især mod hypercholesterolemi. I diabetikerens og hypertriglyceridemins diæt erstatter den kornet som følge af det lavere glykemiske indeks, mens det i diæt mod fedme spiller en afgørende rolle, hvis den anvendes i formuleringen af retter i første retters tilstand (lavt kalorieindhold).
Husk dog, at selv kikærmemel indeholder molekyler, der kan fremme opblødning og abdominal opblødning; På grund af det diskrete indhold i fytinsyre og phytater (anti-ernæringsmæssige bestanddele) anbefales altid dele af rimelig mængde.
