Sgombroid syndromet - også kendt som HPF ( Histamine Fish Poisoning ) - er en allergisk-lignende fødevarebåren sygdom forårsaget af indtagelse af ændrede fiskeprodukter.
Ansvaret for dette syndrom er tilstedeværelsen af det såkaldte sgombrotoxin, en blanding af histamin og andre aminer (såsom putrescin og cadaverin), der er produceret ved nedbrydning af nogle aminosyrer, der findes i væv af fiskeprodukter. Histamin skyldes især histidin, mens cadaverin og putrescin hidrører henholdsvis fra decarboxyleringen af lysin og ornithin.
Vi taler om et makrel-syndrom, fordi koncentrationerne af fri histidin er større i de fiskearter, der tilhører familien Scombridae, såsom tun og makrel; Generelt er denne aminosyre rigelig i alle vandrende arter. Imidlertid må det antages, at histaminforgiftning ikke blot er typisk for fiskforbrug, da det er til stede i forskellige fødevarer (især gærede og konserveskød); Dette bør også tages i betragtning, hvis fisken indtages sammen med andre fødevarer med rigdom af histamin (surkål, sojasovs, tamari osv.) eller i stand til at forbedre sin handling (alkohol, sure fødevarer, fermenterede oste).
Histamin er et fysiologisk stof i vores krop, hvor det spiller en vigtig rolle i reguleringen af immunsystemet. Store mængder histamin frigives under allergiske reaktioner og er ansvarlige for symptomer som kløe, udslæt og vejrtrækningsbesvær. Derfor kan indtagelsen af fødevarer, der er rige på histamin, udløse en symptomatologi svarende til en allergisk reaktion . Det skal dog påpeges, at der er betydelige forskelle i individuel tolerance for histamin indeholdt i fødevarer; nogle mennesker, defineret " histamin-følsomme ", lider lettere problemer efter indtagelse af fødevarer rig på denne amin. Vores krop har evnen til at inaktivere fødebåren histamin i tarmen, assisteret også af det efterfølgende leverfilter; sandsynligvis effektiviteten af disse mekanismer bidrager til at etablere den forskellige grad af individuel tolerance over for fødevarer, der er rige på histamin.
Symptomer på sgombroid syndrom vises hurtigt (fra et par minutter til 2-3 timer i gennemsnit 90 minutter) efter indtagelse af fødevaren og omfatter hovedpine, konjunktivalhyperæmi, brændende mund, erytem (diffus rødme i huden) elveblest, kvalme, opkastning, diarré og kramper i maven. Respiratoriske vanskeligheder, hjertebanken, hypotension og myokardisk iskæmi kan forekomme i de mest alvorlige former for makrel-syndrom, dog sjældne.
Den endelige behandling i tilfælde af alvorlig forgiftning ved sgombroide indebærer anvendelse af antihistaminer, herunder diphenhydramin og cimetidin. Kun sjældent kan der kræves bronchodilatorer. Generelt giver makrel-syndromet imidlertid milde manifestationer, som hurtigt regresserer.
Forebyggelsen af makrel-syndromet kræver overholdelse af de korrekte metoder til bevarelse og produktstyring (HACCP); derhjemme anbefales det at:
- Kontroller friskheden af produktet og fjern den ændrede
- Korrekt styring af koldkæden: Brug termiske poser til transport fra købsstedet til forbrugsstedet eller opbevaringsstedet.
- undgå genopfriskning optøede produkter
- overholde de udløbsdatoer, der er vist i pakkerne
- efter åbning forbruge du konserves i løbet af dagen (alternativt overfør straks det ubrugte produkt til fødevarebeholdere og opbevar det i køleskabet)
- Undgå at efterlade fiskbaserede retter og fiskevarer ved stuetemperatur i lang tid før forbrug.
