acrolein

Hvad er Acrolein

Acrolein er en flygtig, hepatotoksisk og irriterende ALDEHYDE for alle slimhinderne i kroppen; Synonymer af acrolein er acrylaldehyd eller 2-propenal .

produktion

Acrolein stammer fra GLYCEROLs katabolisme [esterificeret med fedtsyrer i triglycerider (lipider)] og produceres signifikant under:

• Termisk overvinde af "røgpunkt" af fedtstoffer og madolie under madlavning
• Cigarette brændende (rygning)
• Den forkerte gæring af musten i vinsektoren; Denne reaktion katalyseres af enzymerne af mælkebakterier (i tilfælde af forarbejdningsfejl), som udgår fra GLYCERINE indeholdt i musten, frigiver acrolein.

NB . Det er også muligt at kemisk reproducere dehydrering af glycerol i acrolein ved hjælp af Skraup Synthesis 1.

toksicitet

Acrolein er en meget forurenende og skadelig forurening for mennesker; den udgør 5% af atmosfæriske aldehyder2, og mere end formaldehyd (50% af TOT) er det det farligste molekyle. Nogle undersøgelser foretaget af Kane Alare i 1978 har vist, at acrolein og formaldehyd virker synergistisk som KOMPETITIVE AGONISTER, og derfor er produktionen og sværhedsgraden af ​​slimhindeirritationer som følge af atmosfærisk eksponering hovedsageligt tilskrives deres koncentration (acrolein + formaldehyd) snarere end den samlede tilstedeværelse af flygtige aldehyder.

På trods af at den er kvantitativt mindre giftig end formaldehyd, har acrolein et betydeligt højere irritationspotentiale; det forårsager selv i lave koncentrationer betændelse i bindehinden i øjnene og i slimhinderne i luftvejene. Kontinuerlig eksponering for acrolein bestemmer:

• Dampning af slimhindeirritation
• Reduktion af åndedrætsfrekvensen
• Bronchokonstriktion induceret ved stimulering på den kolinerge refleks
• Enzymatiske ubalancer på grund af leverforstyrrelser: Forøgelse af alkalisk fosfatase + Forøgelse af transaminaser = Forøgelse af kortisolsekretioner (hypofyse-adrenal tilbagekøb)

NB . Hvis det er i cirkulationen, er acroleinet muligvis giftigt også for nyrerne og bestemt stærkt irriterende for slimhinden i blæren og uretret. Denne irritation kan udvikle sig til udbrud af erythematøs type3.

Professionel beskyttelse

En 2008-undersøgelse udført af Lupoping et al. har vist, at formaldehyd (men bestemt også acrolein) er et potentielt kræftfremkaldende molekyle til både nasal og spiserørslimhinde samt sandsynligvis ansvarlig for leukocemier . På grund af de opnåede resultater har den italienske Kræftforskningsforening (AIRC) klassificeret disse molekyler som " HARMFUL for erhvervsmæssig eksponering " (se arbejdstal i kontakt med formaldehyd og acrolein).

Acrolein i stegeolie

Fødevarer med højt acroleinindhold er især stegte eller kogte voldsomt på en plade eller i en gryde. Akroleinet akkumuleres i de ekstra brugte og ofte allerede udmattede olier. Derfor er den rigeste fødekilde for acrolein UBÆRLIG udgjort af FRIED fødevarer og serveret i kollektiv catering (rotisserier, restauranter og fastfood) .

Dannelsen af ​​acrolein i fødevarer bestemmes ved at overskride røgpunktet, dvs. temperaturen ud over hvilken olien begynder at:

• Gratis grå røg
• Miste sine næringsværdier
• Frigivelse af TOXIC katabolitter

Når røgpunktet er overskredet, er produktionen af ​​acrolein højere i umættede vegetabilske olier, især hos dem, der har en god mængde flerumættede fedtsyrer (soja, hør, druemus, valnød osv. Til dette anbefales ikke til stegning) .

Olien, der frigiver mindre acrolein i madlavning, er utvivlsomt ARACHIDE-olie, fordi den indeholder 35% flerumættede fedtstoffer, efterfulgt af den af ​​solsikkefrø (55%). NB . Solsikkefrøene bestemt til produktion af olie er genetisk muteret for at øge koncentrationen af ​​oliesyre og derved øge røgpunktet. derfor er solsikkeolie en potentiel genetisk modificeret organisme (GMO - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!

Men hvad der skal specificeres er, at alle frøolier (herunder jordnøddeolie) undergår en betydelig frigivelse af acrolein efter blot en stegning, derfor bør de IKKE anvendes gentagne gange. Tværtimod er jomfruolie (eller ekstra jomfru) olivenolie også kendetegnet ved et godt røgpunkt (takket være forekomsten af ​​monoumættede fedtsyrer) og synes at være i stand til at modstå endnu 2-3 på hinanden følgende stegte fødevarer; Denne funktion er begrundet i det høje indhold af antioxidanter, som i høj grad begrænser tilstedeværelsen af ​​acrolein i olien.

NB . Frøolier indeholder IKKE den samme mængde antioxidanter, fordi de under industriel behandling behandles med kemiske opløsningsmidler, såsom hexan, butan, propan osv. ( Indart A et al. Free Radic Res 2002).

I sidste ende er det tilrådeligt at begrænse forbruget af stegte fødevarer til et minimum, især hvis de købes andetsteds; desuden er det tilrådeligt at forhindre dannelsen af ​​acrolein i hjemmet:

• Respekter røgpunktet
• Hvis du bruger peanut eller solsikkeolie, skal du bruge den til en enkelt stege
• Foretage jomfru eller ekstra jomfru olivenolie

Bibliografi:

1. Kemi af farmakologisk aktive heterocykliske forbindelser - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
2. Lov om legemidler og beslægtet videnskab - G. Giusti - s. 151-152
3. Onkologisk medicin - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa-Elsevier Masson - side 1764.