Produktion af pasta
Pastaproduktionen foregår gennem nogle specifikke tekniske operationer; Disse er: blanding og forarbejdning af ingredienserne (som giver anledning til dejen), fragmentering og dannelse (for at definere pastaens størrelse), om nødvendigt tørring (for at reducere fødevarens fugt til et minimum).
INDUSTRIEL PRODUKTION AF PASTA
Den industrielle produktion af pasta vedrører SECCA og bruger nogle grundlæggende trin, der kræver brug af specifikt udstyr; disse processer er:
Slibning og sigtning af hvede til pasta: Dette sker ved at passere frøene mellem 3 på hinanden følgende par metalruller, der roterer på deres egen akse, men i modsat retning fra hinanden, smuldrer kornet, der adskiller kliden først, så klanen og tritello . Samlet affald er hovedsageligt fibrøst og udgør ca. 20-22% af det oprindelige råmateriale.
Dej og slibning af pasta: Semolina eller semolina opnået ved slibning og sigtning tilsættes derefter med vand for at gøre dejen; Dette produceres ved brug af en maskine kaldet GRAMOLA, erhverver en sammensmeltet, fast og elastisk konsistens takket være tilstedeværelsen af stivelse og gluten, kemisk-fysiske egenskaber, der er afgørende for fødevarens succes. NB . Processen kræver en temperatur på ca. 80 ° C og et tryk på ca. 10 bar.
Tegning eller rullning af pasta: Når dejen er fjernet fra knæderen, indsættes den i ekstruderen. Pastas form kan kræve 2 forskellige planter: en til ekstrudering (kaldet DRAWER), som ekstruderer dejen og giver den en mere eller mindre grov overflade (afhængigt af om det bruger bronze eller andre materialer) eller en til laminering ( kaldet LAMINATRICE), som ved at forbinde blandingen mellem to cylindre gradvist mindre fjernt fra hinanden, bestemmer udslippet af et "puffekager". Dette system kræver IKKE at opnå høje temperaturer og tryk i stedet for ekstrudering-ekstrudering.
Tørring af pasta: Det gøres forskelligt afhængigt af typen af pasta, der skal forarbejdes. Det vigtigste er, at den endelige størrelse ikke overstiger 12, 5% af fugtigheden ud fra en blanding med 35% af det totale vand. Tendensen er tørring udført med varm eller kold luft, da de ved højere temperaturer ville gennemgå overfladeudtørring så hurtigt, at vand ikke migrerer fra hjertet til ydersiden af maden.
Kogning eller emballering af pasta: Køling er afgørende for tørret pasta, mens emballagen varierer alt efter hvilken type pasta og emballage der anvendes: poser, kasser mv.
Ernæringsmæssige værdier af pasta
På grund af de højere forbrugsniveauer, der henvises til industriel tørpasta sammenlignet med frisk (3 gange højere), vises de relative næringsværdier nedenfor og udskydes sammenligningen med andre typer pasta til en anden specifik dedikeret artikel.
Ernæringsmæssige sammensætning af tørt semolina pasta
| energi | 353, 0kcal | |
Protein | 10, 9g | |
Lipider TOT | 1.4G | |
Mættet | 0, 22g | |
monoumættede | 0, 16g | |
polyumættede | 0, 69g | |
kolesterol | 0, 0mg | |
Kulhydrater | 79, 1g | |
Simple | 4, 2g | |
natrium | 4, 0mg | |
kalium | 192, 0mg | |
fodbold | 22, 0mg | |
phosphor | 189, 0mg | |
jern | 1, 4mg | |
magnesium | 51, 0mg | |
thiamin | 0, 1 mg | |
Riboflavin | 0, 2 mg | |
Niacin | 2, 5 mg | |
Vitamin A | 0, 0μg | |
C-vitamin | 0, 0mg | |
E-vitamin | 0, 0mg | |
Pasta er et stivelsesholdigt derivat af korn, især hård hvede; disse er fødevarer med en høj energitæthed (ca. 350kcal / 100g for den tørre) med en udbredelse af kulhydrater (ca. 87% af energien, i det væsentlige stivelser), hvis fraktion er proportional med graden af raffinering af melet.
Proteinindholdet er beskedent (ca. 12% af energien) og er kendetegnet ved peptider med en medium biologisk værdi, hvoraf nogle potentielt er udsat for fødeintolerance (glutenprotein - se cøliaki). det samlede lipidindhold er ubetydelig (ca. 1% energi), ligesom det er af essentielle fedtsyrer og fedtopløselige vitaminer. Indtagelsen af vandopløselige vitaminer er omvendt proportional med graden af raffinering af melet (især for Niacin - vit. PP) såvel som for mineralsalte (især for magnesium - Mg). Fiberindtaget er utilstrækkeligt til raffineret pasta, mens den når tilfredsstillende niveauer for hele (selv om det er karakteriseret ved en udbredelse af ikke-opløselige forbindelser).
ORGANISK tør pasta
Økologisk tør pasta er lavet af hård hvede mel; Desuden skal det have nogle specifikke krav og bortskaffes i henhold til gældende regler, som er:
- Fugtighed ≤ 12, 5%
- Ash:
- Mindst 0, 70% tørstof
- Maksimum 0, 90% tørstof
- Cellulose:
- MINIMUM 0, 20% tørstof
- MAXIMUM 0, 45% tørstof
- Syrer ≤ 4 ° på 100 dele tørstof
- Spot nr / dm2
- Sort ≤ 1-2
- Browns ≤ 10-20
Andre grundlæggende krav er: Nylig og homogen forarbejdning, optimal dehydrering og bevaring (pakkeres integritet, altid forseglet, fri for fugtighed eller svampeangreb eller snavs), størrelse og former i forhold til forberedelsen af individuelle måltider; Den tørre og organiske diætpasta skal have karakteristisk aroma og smag, men ikke ubehagelig (formen eller forældet eller sur eller krydret), det må ikke indeholde møller eller andre skadedyr, eller edderkopper eller insekter. Til syne skal det forekomme intakt og ikke smuldret, uden revner - brud - pletter - luftbobler - årer - hvide punkter - sorte punkter; desuden må økologisk tør pasta ikke indeholde fremmedlegemer, og når emballagen åbnes må den ikke tabe støv eller mel. Det kan ikke være kunstigt farvet og skal modstå madlavning (ca. 15 '). Desuden er det rå, det skal modstå tryk og derefter bryde på en glasagtig måde.
For enhver form for distribution eller cateringvirksomhed er det ikke tilladt at holde tør pasta sammen med mindre end 12 måneder fra minimumsoplagringsperioden.
Tør pasta kan indeholde følgende mikrobielle afgifter
| bakterie | Mikrobiel belastning |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Fraværende / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
Liste. monocytogenes | <110 ufc / g |
