Hvad er hvedemel?
Mel og semolina (eller semolina) er mel fremstillet ved behandling af frø opnået gennem hvedeproduktionscyklusen.
... tegn på etymologi ...
Hvede - i latin frumentum, fra ordet fruor, hvilket betyder at nyde eller nyde
Triticum - altid fra latin, fra verbet tero, hvilket betyder tærskning - knusning - huggning.
Mens hård hvede semolina eller semolina hovedsagelig anvendes til fremstilling af pasta, anvendes blød hvedemel (især type 00) hovedsagelig til brødfremstilling.
Hård hvede og blød hvede er korn af slægten Triticum, der tilhører familien Gramineae ; Betegnelsen Triticum omfatter et væld af hvide sorter, men på grund af blandingen af pastaen produceret på industrielt niveau er det nødvendigt at bruge dem, der tilhører filialen af dicoccoides, mens det er tilrådeligt at bruge dejen til brød og pizza (syrnet) de tilhørende stavens gren.
Typer af hvede eller hvede eller Triticum - differentiere hård hvede fra blød hvede
Første klassifikation, for plantens og ørens botaniske egenskaber :
- Triticum eller hvede eller hvede - HARD: er et sæt arter ( dicoccum, turgidum, durum, polonicum ) præget af tætte spidser, culm (kaldet stamme) forsynet med marv og genetisk sminke af 28 kromosomer.
- Triticum eller hvede eller hvede - TENERO: er en gruppe af arter, der tilhører spelta eller gran farro familien ( compactum, vulgare, aestivum og capitatum ) mere egnet til brødfremstilling og karakteriseret ved løs øre, tom stamme (uden marv) og kit genetisk DIPLOID af 42 kromosomer.
Anden klassificering efter frøets strukturelle egenskaber :
- Klæder wheats: de er klædt i caryopsis og skrøbelige rachis; omfatter 3 farri: Triticum monococcum, dicoccum og stavet .
- Undressed wheats: de er barberede karies og en konsistent rygsøjle; omfatter: Triticum vulgare eller aestivum, durum, turgidum, polonicum . Bortset fra vulgare eller aestivum (som er den mest udbredte, især i dyrkninger af tempererede områder i stedet for varme og tørre), er de afskårne hvede i det mindste mere begrænsede AGRO-FOOD USE sammenlignet med dem, der er klædt.
Kort sagt: Hvedeproduktionscyklus
Hvede er en korn, der kan dyrkes i alle bredder og højder (op til 1.200-1.400m); altid i det centrale nordlige italien er der en udbredelse af bløde hvedeafgrøder, mens i syd foretrækkes hård hvede.
Den ideelle jord til dyrkning af hvede er dyb, gennemtrængelig, middelklassig og med gennemsnitlig frugtbarhed, selvom hveden tilpasser sig næsten alle jordtyper (undtagen dem, der er for kvælte eller kompakte). NB : Triticum forringer jorden meget, derfor kræver produktionscyklussen periodisk rotation med andre afgrøder, som skal fornyes.
Landbrugsproduktionen af hvede omfatter 9 væsentlige trin: jordens jordforbedring (ekstraordinær forarbejdning af ujordet jord), pløjning (reducerer jordens kompaktitet), såning (frødiffusion), ukrudt (skæring og overfladeblanding af jorden), anti-parasitisk (kemiske produkter, der er nyttige til bekæmpelse af skadedyr som forme), ukrudt (ukrudts), høstning (skæring af det modne græs), tærskning (det er en første adskillelse af frøene fra spidser og stilke), bevaring (finder sted i siloer og / eller pakhuse med 13% luftfugtighed og gennemsnitlig og konstant temperatur). NB . Skelnen mellem en god og en dårlig produktion af frø beregnes ud fra høstens integritet og afgrødens endelige udbytte; For at være rentabel bør kornproduktionen nå mindst 30 gange vægten af frø, der anvendes til såning.
Fremstilling af melet
Hvad angår fremstilling af pasta, præciserer vi, at produktet fremstillet ved slibning og sigtning af hård hvede simpelthen kaldes SEMOLATE eller SEMOLATE af hård hvede, mens mel betyder frø af fræsning og sigtning af blød hvede.
Melmet til pasta opnås ved at male frøene og sive pseudo-hvedemel - hvede - Triticum .
Slibningen er krumningen af frøene, indtil der opnås en homogen forbindelse med veldefinerede fysiske og granulometriske egenskaber, som udføres ved hjælp af stenkværne, ruller eller møller.
Sikten derimod adskiller sig i forskellige grader af sig: den første sigte deler klanen, den anden sigte adskiller strømmen, og resten af processen påtager sig navnet på fint mel .
Klassificering af mel
Afhængig af graden af raffinering kan mel og semolina klassificeres i:
- Integral: frøet er grundbevarende dækkemembraner; den er rig på klid og indeholder mere protein, fiber, vitaminer og mineralsalte - bruges til fremstilling af fuldkornspasta eller brød
- Type 1 og type 2: Det er af fint korn, med mindre klid, derfor med mindre protein, fiber, vitaminer og mineralsalte - bruges til fremstilling af brød og pizza
- Type 0: Det er af fint korn, med meget lidt klid, derfor med endnu mindre protein, fiber, vitaminer og mineralsalte - bruges til fremstilling af brød og pizza
- Type 00: Det er uigennemtrængeligt, uden klid og helt hvidt, det er rigere i stivelse, men absolut fattig i proteiner, fibre, vitaminer og mineralsalte (det er det mest anvendte til fremstilling af pasta) - såvel som pasta bruges til fremstilling af brød, pizza og anvendes som fortykningsmiddel.
