generalitet
Pølserne er fødevarer af animalsk oprindelse. Traditionelt er disse konserverede kød, der falder inden for det sæt hærdede kød og den første grundlæggende fødevaregruppe.
ADVARSEL! Selvom de fleste pølser også er hakket salami (fx salami), er disse to karakteristika absolut IKKE to synonymer; Bare tænk på culatello, bresaola og rullet pancetta, der involverer forarbejdning af et stykke fuldkød, saltet derefter modnet efter påfyldning af en belægning.
Der er mange typer pølser; Blandt dem med hakket kød minder vi om: rå og ikke krydret (pølse), rå og lidt krydret (cotechino, salami, zampone, salama da sugo), rå og krydret (salami), kogte (mortadella, wurstel, coppa di testa), røget (nduja, røget pølser) osv.
Dækker - Dyr
Belægningen af pølserne kan være naturlig eller syntetisk. Den naturlige består af hule organer, dele af dem eller hud af animalsk oprindelse; nogle klassiske eksempler er tyndtarmen, tyktarmen, blæren, maven og skallen. Disse belægninger kommer ikke altid fra samme dyr slagtet til kød; i virkeligheden i betragtning af at de fleste pølser er svinebaserede (binomialnomenklatur: Sus scrofa domesticus ), og at det voksne svin karakteriseres af en tyngde af stor diameter, til kortkrydede præparater, er dette råmateriale ikke egnet ( i stedet er kalven foretrukket). Samlet set anvendes der for langstrakte hærdede kød (pølser, tørrede pølser, salami osv.): Kalvens små og tyktarmen, hestenes små og tyktarmen, svinets små og tyktarmen.
Hvad angår pølser i blære, er de mest berømte sikkert ventricina (en slags rå og krydret salami), salama da sugo ferrarese (en slags mere eller mindre krydret salami, der skal spises kogte eller rå, afhængigt af type), culatello (en hel rå kødpølse), nogle fine mortadellaer, meget lange krydrede salamier (som Bondiola fra Ferrara, selv 2 år). Hvad angår pølser i skind, nævner vi zamponen (grisens hule skal).
Belægningerne til pølser er naturligvis ikke brugt "naturligt". Det er nødvendigt at tømme dem for at tørre dem (for at fjerne slimhinden), for at vaske dem for at affedre dem, for at rense dem og til sidst salte dem, ryge dem eller tørre dem dette gælder også for blæren, men især for tarmen. NB : Til skind i stedet er det vigtigt at anvende en korrekt skrabning for at fjerne alle overflødige børster.
Alternative belægninger
Som forventet kan belægningen af pølserne også være af anden art. Ud over de naturlige, især på industrielt niveau, anvendes ofte cellulosemurer, kollagenhuler og kollaterede hylster.
Cellulose huse er huse af overvejende vegetabilsk oprindelse, men ikke naturlige. De fleste gange indeholder de også plastmaterialer for at gennemføre deres fysiske egenskaber; de er ikke edicts.
Kollagenhouser er derimod spiselige og anvendes hovedsagelig i bagning af kogte kødprodukter. De er fremstillet af visse kødbearbejdningskraber som hud og knogler.
Collared hylstre er i grunden udenlandsk produktion; de er baseret på overlappende og limede tarmskæringer. Brugen er den samme som for dyretarm.
Der er en sidste ret forskellig kategori af hylstre til pølser; Det er 100% syntetisk baseret, stort set plastik. Den bruges til kogte pølser, især dem med lav kvalitet; Disse er placeret inde i dem, vakuumpakket, varmforseglet og kogt. Det er klart, at de ikke er spiselige.
Ernæringsmæssige egenskaber
Af det jeg har læst hidtil, skal det være helt klart, at der blandt de forskellige typer pølser der kan være væsentlige forskelle mindst sagt.
Taler om bresaola og cotechino, det er bestemt ikke let "at gøre hele græsset et bundt"; Vi forsøger derfor at give et generelt overblik så klart og korrekt som muligt.
Sikkert, alle pølser (jorden eller hele kød, de er) har et højt indhold i bordssalt. Denne ingrediens, der anvendes som konserveringsmiddel og krydderier, er delvis (40%) sammensat af natrium. Dette mineral er potentielt udsat for et diætoverskud, med negative konsekvenser for menneskers sundhed (naturligvis henvises til den italienske befolkning). Det ser ud til at være ansvarlig for stigningen i blodtrykket (en meget vigtig kardiovaskulær risikofaktor), selv om dette primært forekommer hos prædisponerede, overvægtige og stillesiddende personer. De andre kendte konsekvenser af overskydende natrium i kosten er mindre kendte, men stadig uønskede; disse er: maveforstyrrelser, øget risiko for kræft i fordøjelseskanalen og overdreven udskillelse af calcium gennem urinen (en uønsket tilstand for dyrkning af personer og personer med risiko for osteoporose). Pølserne er derfor en "fri" natriumfødekilde, der sammen med den diskretionære del (tilsat i madlavning eller ved bordet) skal elimineres eller reduceres drastisk.
Det skal også bemærkes, at de fleste pølser er fede. Hvad angår energitypemolekyler eller triglycerider, ud over at være til stede i overskud, der bidrager til at afgrænse en kalorieindholdsprofil (ikke egnet til overvægtige diæt), ser det ud til at være karakteriseret ved en høj mængde af mættede kæder. Desuden indeholder fede pølser også meget kolesterol. Mættede fedtsyrer er ansvarlige for negativ metabolisk påvirkning, fordi de (hvis de er overskydende eller i ubalance med de umættede) favoriserer stigningen i det samlede kolesterol og især LDL-fraktionen (dårligt kolesterol). Også denne omstændighed (forværret af indtagelsen af cholesterol indeholdt i kolde nedskæringer), såsom hypertension, repræsenterer en meget vigtig cardio vaskulær risikofaktor.
Vi minder om, at indholdet af nitre og nitrit af pølser (tilsætningsstoffer med antioxidant og konserverende virkning) udgør et ugunstigt element for menneskers sundhed; Disse tilsætningsstoffer er faktisk forbundet med fødslen af kræftfremkaldende nitrosaminer i maven, og medvirket af natriumoverskuddet begunstiger indtrængen af fordøjelseskanalenes neoplasi (mave og tarm).
Heldigvis har magre og umulvede pølser (culatello, bresaola) færre kontraindikationer, da de er tynde og med et indtag af nitrater og nitrit ikke sammenlignelige med andre.
For de andre næringsstoffer er pølser en glimrende kilde til proteiner med høj biologisk værdi. De indeholder en masse jern, hvilket er særlig vigtigt i kost af frugtbare og gravide kvinder; Af hygiejniske grunde er de rå pølser dog ikke tilladt i de sidstnævnte sager.
Væsentlige mængder kalium mangler ikke. Vitaminer er også rigelige (især i gruppe B), selv om dehydrering og modning reducerer dem væsentligt.
Forbruget af pølser (især fedtstoffer) bør begrænses til 1-2 gange om ugen og i portioner lavere end 100 g (afhængigt af det totale natriumindhold i kosten); under fødslen af barnet ville det være bedre, hvis de ikke var til stede og under alle omstændigheder aldrig systematisk og / eller med store portioner.
